Sammen med Pontus Blomberg startet de fire mesterkokkene og restaurantgründerne Tom Victor Gausdal, Even Ramsvik, Odd Stian Floer og Anders Braathen et økologisk surdeigsbakeri på Vulkan i Oslo i 2015. Ambisjonen var at Handwerk skulle bli et av landets kuleste bakerier.

– Og det synes jeg egentlig at vi klarte. Vi lagde veldig gode brød og bakervarer. Men vi klarte ikke å få driften til å bli lønnsom, og til slutt måtte vi bare legge inn årene, sier Anders Braathen, som var daglig leder i selskapet Handwerk AS.

Han forklarer at bakeriet gikk med underskudd i alle år, og at det derfor ikke er naturlig å skylde på koronapandemien.

– Handwerk gikk ikke konkurs på grunn av koronaviruset. Men krisen ble nådestøtet og dråpen som fikk begeret til å renne over, sier Braathen.

Anders Braathen er altmuligmann/eier i restaurantkonsernet Lava Oslo.

Anders Braathen er altmuligmann/eier i restaurantkonsernet Lava Oslo.

Foto: Lava Oslo

Høye leveringskostnader

Handwerk inngikk i restaurantgruppen Lava Oslo, som består av flere spisesteder startet av Gausdal, Ramsvik, Floer og Braathen. Bakeriet leverte brød og bakervarer til mange av Lava Oslo-restaurantene, deriblant en stor andel til kantineselskapet Dugurd.

– Omtrent 80 prosent av produksjonen til Handwerk ble levert til andre spisesteder, mens rundt 20 prosent ble solgt i kafeen på Vulkan. Omsetningsmessig gikk det egentlig helt greit, men vi slet med høye leveringskostnader, forklarer Braathen.

Surdeigsbakeriet hadde ti ansatte, hvorav fem var bakere.

– Vi prøvde i det lengste å få noen andre til å overta driften av Handwerk, men det lyktes dessverre ikke. Det synes vi er veldig trist, særlig med tanke på de ansatte. Noen av dem har fått tilbud om jobb i andre deler av Lava Oslo, men vi har ikke noe til bakerne. Vi håper at de finner seg nye jobber raskt, sier Braathen.

– Så det blir ikke noe mer bakeridrift i Lava Oslo?

– Nei, nå har vi forsøkt det i fem år uten å få det helt til. Fremover vil vi fokusere på vår kjernevirksomhet, som er restaurantdrift. Det er det vi kan best.

Kjøper fra andre bakerier

Braathen håper imidlertid at noen i bakerbransjen vil gripe muligheten til å ta over Handwerks bakerilokale på Vulkan.

– Mathallen ligger like ved, så dette er absolutt et område som trenger et bakeri, sier han.

Handwerk AS var en del av Handwerk Holding AS, som også består av selskapene Vega Snackbar og Handwerk Botaniske. Sistnevnte er en kafé i Botanisk Hage i Oslo, der det frem til konkursen ble solgt bakervarer fra Handwerk.

– Handwerk Botaniske fortsetter driften som før, men med bakervarer fra andre bakerier. Vi har innledet samarbeid med noen mindre bakerier i Oslo-området, deriblant Boulangerie M, Le Pain og Sour to the People. Fra dem vil vi også kjøpe brød og bakervarer til restaurantene våre. Vi synes det er hyggelig at vi kan være med på å utvikle bakerbransjen på denne måten når vi ikke lyktes med vår egen satsing, sier Anders Braathen.