Det nyåpnede bakeriet i Maridalsveien, vis a vis Scandic Vulkan, har så vidt kommet seg i gang. Fortsatt mangler det noe utstyr, men målsetningen er likevel krystallklar; å bli et bakeri som er så kult er folk er villige til å dra litt lengre for å komme dit. Å produsere middels kvalitet inspirerer ikke Pontus Sven Blomberg.
­­– Å produsere midt-på-treet-produkter hver dag… Hvor spennende er det? Spør Blomberg og fortsetter: For oss er ikke midt på treet bra nok. Det er mange bakerier i Oslo og mange av de er store. Vi er veldig små og skal være det. Det gir oss mulighet til å være veldig nisjete. Vi må hele tiden streve etter å bli best. Selv om ting er bra, kan noe alltid bli bedre. Vi jobber for å gjøre ting bedre hele tiden. Vi må pushe både oss selv og bakeriet, sier svensken med ekte overbevisning.

Like naturlig som å satse på surdeig var det også at de skulle produsere økologiske produkter.

Like naturlig som å satse på surdeig var det også at de skulle produsere økologiske produkter.

Foto: Vest Vind Media

Surdeig

I bakeriet finnes det ikke gjær og det er et bevisst valg. På Handwerk produseres både brød og hvetebakst med surdeig.
– Brød blir fremstilt som et farlig produkt. Ett eller annet har skjedd med måten vi produserer brød på de de siste 60 årene. Hos oss vil vi gjøre det på den måten brød var laget før og som håndverksbakeri var det helt selvsagt å satse på surdeig og at vi kan gi brødet tiden det trenger.
Selv søtbaksten hos Handwerk er basert på surdeig. Men det krever lange hevetider. Brødene ligger til heving i 40 timer. Da utvikler det også mye smak. Det gjør at de trenger en del plass på kjøl. For å bruke lange heve- og hviletider handler først og fremst om logistikk, understreker Blomberg. Deigen de setter i dag på tirsdag skal stekes på torsdag. Ved at de jobber på denne måten slipper de også å bake brød på natta. Deres førstevakt starter fra tre til fem og handler da om å steke brød. De andre kommer fra klokken seks til ti om morgenen.
– Vi setter også deig i løpet av dagen, så det er litt som skjer da også. Det finnes etter hvert en rekke åpne bakerier der kundene kan se inn i produksjonen, men hvor mange bakere er det der på dagen når kunden handler? Her kan de se oss jobbe hele dagen og i tillegg treffer de oss bak kassa. Vi har ikke ansatt egne folk til kassa fordi vi gjerne vil at kunden skal kunne snakke med bakeren.

Økologisk

Like naturlig som å satse på surdeig var det også at de skulle produsere økologiske produkter. Rett innenfor bakeriet står det en pall med økologisk mel fra Skånemöllan, en av svært mange økologiske møller i vårt naboland. Melet forhandles av Holli Mølle.
– Vi kjøper alt vårt mel fra Holli Mølle. Og melet fra Skånemöllan er en miks av dansk, svensk og norsk økologisk mel, sier Blomberg som etter hvert skal begynne å produsere med mel fra enkorn, bygg og spelt, men først skal produksjonen finjusteres.
I bakeriets sortiment er det fem brødtyper, tre kaketyper og tre produkter innenfor hvetebakst. Utvalget skal økes etter hvert, samtidig med at sesongprodukter gir variasjon i utvalget.

– Vi kjøper alt vårt mel fra Holli Mølle. Og melet fra Skånemöllan er en miks av dansk, svensk og norsk økologisk mel, sier Blomberg .

– Vi kjøper alt vårt mel fra Holli Mølle. Og melet fra Skånemöllan er en miks av dansk, svensk og norsk økologisk mel, sier Blomberg .

Handwerk

Bak Handwerk står Pontus Sven Blomberg sammen med restaurantgründerne Odd Stian Floer, Anders Braathen og Tom Victor Gausdal som fra før av eier en rekke restauranter, blant annet Strandhuset i Bærum og Oslo-restaurantene Hitchhiker og Smalhans. Den opprinnelige ideen var å etablere et bakeri som laget produkter for egne restauranter, men så valgte de også å etablere et utsalg i tilknytning til bakeriet. Med sin plassering på Vulkan ved Mathallen er det få andre bakerier like i nærheten.

Bakeriet har en flate på 75 kvadratmeter. Da er også det lille utsalget medregnet. Siden det meste gjøres for hånd er ikke bakeriet fullt av utstyr, annet enn steinovn, eltemaskin og kjølerom. Utstyret er levert av Unibak.

Ikke bakere

På spørsmålet om hvor mange bakere som er i Handwerk, får vi svaret to, men med forbehold. For ingen er egentlig bakere. De er kokker som har lært seg å bake.
Pontus Sven Blomberg har jobbet som kokk i ni år, men begynte å interessere seg for baking for tre år siden. Da begynte han å bake på Strandhuset hvor de har et lite bakeri. Han har også jobbet i bakeriet Brød og Vann i Halden i ett år. Opprinnelig kommer kan fra bygda Dalhult ved Helsingborg i Sverige.
Han kom til Norge for det han kaller «snabba cash». Han var borte i tre måneder, men ville tilbake. I denne tiden jobbet han mye, men stortrivdes med det og siden har han blitt her. Nå har han større vennekrets her enn i hjemlandet.

God respons

– Responsen har vært god med gode tilbakemeldinger fra mange kunder. Likefullt ser vi at nivået går litt opp og ned. Det jobber vi med og vi blir stadig bedre. Vi har hatt en rolig start og er takknemlig for det. Det har gitt oss mulighet til å jobbe med både produksjonen og produktene.
– Vi ser at det tar tid å komme i gang og få en stabil produksjon. Vi regner med at det tar et halvt år før vi er der vi bør være, sier Blomberg.