Urkorn er en samlebetegnelse på de eldste kornsortene av hvete, som i liten grad har vært utsatt for tilpasning til moderne produksjonsmetoder. Disse sortene inneholder ofte mer næringsstoffer og har svakere gluten enn de mer moderne kornsortene.

De helsemessige fordelene ved urkorn er en viktig årsak til at stadig flere bytter ut konvensjonelt mel med mel laget av urkorn. Men dette melet har helt andre egenskaper enn mel laget av moderne kornsorter, og derfor må bakeprosessen tilpasses. I bakerbransjen blir urkornmel stort sett bare brukt av håndverksbakere som produserer i mindre skala, selv om også industribakeriene ser en verdi i å bruke urkorn.

Spelt er i dag det mest kjente urkornet, mens enkorn regnes som det aller eldste. Emmer, landhvete, nakenbygg og svedjerug er noen andre typer som det kan være nyttig å kjenne til.

Daglig leder i Den Gode Baker, Kim Christoffersen, og daglig leder i Økologisk Spesialkorn, Anders Næss, på inspeksjon i svedjerugåkeren.

Daglig leder i Den Gode Baker, Kim Christoffersen, og daglig leder i Økologisk Spesialkorn, Anders Næss, på inspeksjon i svedjerugåkeren.

Foto: Økologisk Spesialkorn

Svedjerug

Svedjerugen kom til Norge på 1600-tallet. Den ble i en periode ansett som en tapt sort – helt til Martin Tvengsberg fant ti korn i en låve på Finnskogen en gang på 1970-tallet. Syv av disse kornene spiret og er opphavet til dagens norske svedjerugåkre. Sorten heter Svedjerug Tvengsberg og den kan bli opptil 2,5 meter høy.

— Det ser veldig bra ut for årets svedjerug-avling, opplyser daglig leder i Økologisk Spesialkorn, Anders Næss, som også kan fortelle at svedjerug er den kornsorten med desidert høyest kostfiber.

— Det er målt opptil 18 prosent kostfiber i svedjerug, og det kan være noe av årsaken til denne sortens økte popularitet for tiden.

Næss selger svedjerugmel til blant annet til Den Gode Baker i Stokke.

— Tidligere bakte jeg med vanlig norsk rug. Men så oppdaget jeg svedjerug, som er mer aromatisk og gir veldig gode produkter. Svedjerug har jo også en fascinerende historie, sier daglig leder Kim Christoffersen.

Det blir tungt og kompakt, men holder seg til gjengjeld ferskt i opptil 14 dager.

Den Gode Baker er trolig det eneste bakeriet i Norge som produserer et rent svedjerugbrød.

— Dette er et surdeigsbrød for spesielt interesserte. Det blir tungt og kompakt, men holder seg til gjengjeld ferskt i opptil 14 dager. Derfor merker vi en økning i salget i ferier – når mange skal på hytta. Til vanlig selger vi rundt 100 svedjerugbrød i uka, forteller Christoffersen.

Fordi svedjerug har en kraftig smak, egner dette melet seg også godt som smaksforsterker. For eksempel kan ti prosent svedjerug i et vanlig focaccia-brød gi dette produktet en mye mer spennende smak.

Da Nofima undersøkte svedjerugmelet til produsenten Gullimunn, ble det funnet smaker som vanilje, banan, tittufrutti, gress, bark, parfyme og hasselnøtt.

 

Les også: Vil finne et språk for smaken av mel

Nakenbygg

Nakenbygg er en svært næringsrik kornsort med et høyt innhold av proteiner, vitaminer, antioksidanter og mineraler. Navnet henviser til at det ytterste skallet ramler av under tresking, og at kornet dermed blir «nakent». Nakenbygg kalles også gjerne «Nordens ris» fordi hele korn fint kan brukes som en erstatning for ris.

Nakenbygg har i likhet med svedjerug også høyt innhold av kostfiber, deriblant betaglukan, som har vist seg å forebygge hjerte- og karsykdommer og ha en gunstig effekt på kolesterol og blodsukker.

Bygg har i utgangspunktet veldig dårlig bakekvalitet, og det er umulig å lage et rent byggbrød, men det går fint an å tilsette i hvert fall 40 prosent byggmel uten at brødet blir veldig flatt og tungt. Ifølge Norsk Urkorn er det mulig å bruke opptil 60 prosent bygg i baksten.

Landhvete

En gammel landhvetesort som ofte dyrkes her i landet er Dala Landhvete. Den kommer opprinnelig fra Dalarna i Sverige, og har en mye høyere tetthet av næringsstoffer enn konvesjonelle moderne hvetesorter. For eksempel inneholder Dala Landhvete nesten ti ganger så mye selen som vanlig hvete.

Dala Landhvete har en god smak, og ligger et sted mellom vanlig hvete og spelt i bakeegenskaper, aroma og gluteninnhold. På grunn av at glutenet er svakere enn i vanlig hvete, tåler ikke dette melet altfor kraftig elting. 

Emmer

Emmer er den nest eldste kornsorten vi kjenner til, og er opphavet til spelt. Denne kornsorten er kjent for sitt ekstremt skjøre gluten, og tolereres derfor ofte av folk med fordøyelsesbesvær på grunn av glutenoverfølsomhet. Smaken er nøtteaktig , og emmer egner seg godt både til grovt brød, mørdeiger, søt gjærbakst og kaker. I Emmermelet fra Gullimunn i Nord-Trøndelag er det funnet smaker som vanilje, mais, erter, gress, kinin og kake. Fordi emmer er et hardt korn, lønner det seg å bruke gamle bakemetoder som surdeig og langtidsheving.

Stadig flere foretrekker brød bakt med gamle kornsorter.

Stadig flere foretrekker brød bakt med gamle kornsorter.

Foto: Økologisk Spesialkorn

Enkorn

Enkorn, eller einkorn, er trolig verdens eldste kornsort, og er opprinnelsen for alle andre kjente sorter av emmer, spelt og hvete. Vill enkorn ble høstet allerede flere tusen år før Kristus. Kultivert enkorn var mye brukt frem til midten av bronsealderen, da emmer tok over. Enkornets næringsinnhold har i flere studier vist seg å være radikalt annerledes enn de konvensjonelle moderne hvetesortene. 

Proteininnholdet er høyere enn i noen annen hvetetype, men enkorn har også en annen sammensetning av protein enn de andre hvetesortene. Den har en høyere andel glutenin i forhold til gliadin, og gliadinvarianten i enkorn mangler de genene som folk som ikke tåler vanlig hvete ofte reagerer på. Dette betyr at mange som reagerer på vanlig hvete kan tåle enkorn. Videre innholder enkorn mye mer av antioksidantene lutein og riboflavin, samt vitamin A og betakaroten enn moderne hvetesorter gjør.

Det høye karoteninnholdet gir enkorn en gulaktig farge, mens smaken er nøtteaktig og aromatisk. Kjernen er hard, og kombinert med lavt gluteninnhold, krever enkorn gamle bakemetoder som kaldheving og surdeig. Enkorn er spesielt egnet i kombinasjon med andre gamle kornsorter, som emmer og spelt. Under baking beholder enkornet mer av sine næringsstoffer enn moderne hvetetyper gjør.

Spelt

Spelt, eller dinkel, som denne kornsorten også kalles, anses for å være en blanding mellom enkorn og emmer. Sorten har vært dyrket i Norden i mer enn 4500 år og var svært viktig i en periode. Etter hvert tapte imidlertid spelten terreng til den mer kostnadseffektive hveten, som normalt gir tre til fire ganger mer korn per kvadratmeter enn spelt.

I dag er spelt det aller mest populære og anvendelige urkornet. Det er imidlertid viktig å være klar over at det er stor variasjon mellom de enkelte speltsortene. Foredling av enkelte speltsorter og krysning med moderne hvetesorter har økt avlingspotensialet, men også gjort disse sortene mer like dagens hvetesorter. Sorter som Schwabenspelz, Alkor og Hubel er foredlete speltsorter, mens sortene Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn er opprinnelige, uforedlete sorter. Både Oberkulmer Rotkorn og Ebners Rotkorn dyrkes i Norge i dag.

Spelt blir gjerne brukt av dem som tåler vanlig hvete dårlig, ettersom det har et svakere gluten og et lavere innhold av tungtfordøyelige karbohydrater (fruktaner). Speltmel har et høyere innhold av protein enn vanlig hvetemel. Det påstås også at spelt har høyere innhold av sporstoffene magnesium, sink, jern og kobber, men det er så langt ikke blitt bevist gjennom sammenlignende analyser. 

Kilder: Økologisk Spesialkorn, Den Gode Baker, Norsk Urkorn, Gullimunn og Wikipedia.