Oppskriften på å bake med urkorn
Her er produsentenes egne baketips for mel laget av gamle kornsorter.
Publisert
Sist oppdatert
Med urkorn er det store variasjoner, og derfor lønner det seg heller ikke å følge oppskrifter.
Urkorn blir stadig mer populært. Derfor er også stadig flere bakerier interessert i å bruke mel laget av uforedlede kornsorter som emmer og enkorn. Men dette melet har helt andre egenskaper enn mel laget av moderne kornsorter, og derfor må bakeprosessen tilpasses.
— Moderne hvetemel oppfører seg likt hele tiden. Det gjør ikke urkorn, slår styreleder i Gullimunn Urkorn AS, Cecilie Røli, fast.
Gullimunn er et samarbeid mellom fire gårder på Innherred i Trøndelag om dyrking, maling og salg av økologisk dyrkede gamle kornsorter. De holder også bakekurs for folk som vil lære å bake med urkornmel.
Les også: Mer fransk luksus til folket
Ustabil råvare
— Det er veldig stor interesse for å delta på bakekursene våre, forteller Røli, som selv brukte mellom fem og seks år på å bygge opp kompetansen sin på urkorn og baking med urkornmel.
Mange av de som deltar på bakekursene til Gullimunn er folk som ikke tåler de moderne, foredlede kornsortene og derfor vil prøve seg på urkorn. En del er foreldre som ønsker å bake sunne og næringsrike brød til barna sine. Noen er også kokker som er opptatt av å bruke lokale råvarer.
— Jeg har faktisk inntrykk av at kokker takler det å bake med urkornmel bedre enn mange bakere. Kokker er vant til å jobbe med ustabile råvarer, mens industribakere er vant til at melet holder den samme kvaliteten hele tiden. Med urkorn er det store variasjoner, og derfor lønner det seg heller ikke å følge oppskrifter. Man må heller følge en metode som tilpasses underveis, forklarer Røli.
Hun understreker at det er helt avgjørende å ha god kjennskap til råvaren for å lykkes med urkornbakst. Derfor inneholder Gullimunn-bakekursene også mye teori om mel.
— Selv har vi veldig god kjennskap til råvaren fordi vi følger den hele veien fra såing til maling, sier Røli.
Hennes beste baketips er å bruke surdeig og lange hevetider.
— Og så må deigen håndteres forsiktig fordi urkorn har svakere gluten enn moderne kornsorter, sier hun.
Løse deiger
Det er også et av tipsene til Eirin Fagerås, som er daglig leder i Norsk Urkorn. Hun forteller at hun har bakt med de ulike meltypene som Norsk Urkorn produserer så og si hver dag i tre år. Og basert på erfaringene sine, har Fagerås utarbeidet disse tipsene for baking med urkornmel. Her er en kortversjon: