Urkorn blir stadig mer populært. Derfor er også stadig flere bakerier interessert i å bruke mel laget av uforedlede kornsorter som emmer og enkorn. Men dette melet har helt andre egenskaper enn mel laget av moderne kornsorter, og derfor må bakeprosessen tilpasses.

— Moderne hvetemel oppfører seg likt hele tiden. Det gjør ikke urkorn, slår styreleder i Gullimunn Urkorn AS, Cecilie Røli, fast.

Gullimunn er et samarbeid mellom fire gårder på Innherred i Trøndelag om dyrking, maling og salg av økologisk dyrkede gamle kornsorter. De holder også bakekurs for folk som vil lære å bake med urkornmel.

Ustabil råvare

Urkorn
  • Brukes som en samlebetegnelse på de eldste kornsortene av hvete, som i liten grad har vært utsatt for tilpasning til moderne produksjonsmetoder
  • Enkorn, emmer og spelt er noen av de mest kjente 
  • Inneholder ofte mer næring og har svakere gluten enn de mer moderne kornsortene
  • Gir mindre avlinger enn dagens moderne kornsorter
  • Trenger en tilpasset bakeprosess på grunn av svakt gluten

— Det er veldig stor interesse for å delta på bakekursene våre, forteller Røli, som selv brukte mellom fem og seks år på å bygge opp kompetansen sin på urkorn og baking med urkornmel.

Mange av de som deltar på bakekursene til Gullimunn er folk som ikke tåler de moderne, foredlede kornsortene og derfor vil prøve seg på urkorn. En del er foreldre som ønsker å bake sunne og næringsrike brød til barna sine. Noen er også kokker som er opptatt av å bruke lokale råvarer.

— Jeg har faktisk inntrykk av at kokker takler det å bake med urkornmel bedre enn mange bakere. Kokker er vant til å jobbe med ustabile råvarer, mens industribakere er vant til at melet holder den samme kvaliteten hele tiden. Med urkorn er det store variasjoner, og derfor lønner det seg heller ikke å følge oppskrifter. Man må heller følge en metode som tilpasses underveis, forklarer Røli.

Hun understreker at det er helt avgjørende å ha god kjennskap til råvaren for å lykkes med urkornbakst. Derfor inneholder Gullimunn-bakekursene også mye teori om mel.

— Selv har vi veldig god kjennskap til råvaren fordi vi følger den hele veien fra såing til maling, sier Røli.

Hennes beste baketips er å bruke surdeig og lange hevetider.

— Og så må deigen håndteres forsiktig fordi urkorn har svakere gluten enn moderne kornsorter, sier hun.

Løse deiger

Det er også et av tipsene til Eirin Fagerås, som er daglig leder i Norsk Urkorn. Hun forteller at hun har bakt med de ulike meltypene som Norsk Urkorn produserer så og si hver dag i tre år. Og basert på erfaringene sine, har Fagerås utarbeidet disse tipsene for baking med urkornmel. Her er en kortversjon:

  1. — Så langt har vi vært veldig heldig med kvaliteten på melet vårt. Det har vært fantastisk å bake med, sier daglig leder i Norsk Urkorn, Eirin Fagerås. Foto: Norsk Urkorn

    — Så langt har vi vært veldig heldig med kvaliteten på melet vårt. Det har vært fantastisk å bake med, sier daglig leder i Norsk Urkorn, Eirin Fagerås. Foto: Norsk Urkorn

    Ideell temperatur på væsken er 24-30 grader. Temperaturen øker med cirka 1 grad per minutt ved elting i maskin. Brød kan gjerne stekes med litt høyere temperatur de første minuttene av steketiden.

  2. I stedet for å bruke et bakeklede for å beskytte baksten mot trekk og uttørking under heving, kan du hvelve en gjennomsiktig plastboks over baksten/brødformene. Da slipper du problemet med at bakekledet setter seg fast i deigen, og du kan enkelt følge med på heveprosessen. 
  3. Urkorn egner seg godt for langtidsheving med kaldt vann og lite gjær. Ved langtidsheving vil kornets karakteristiske aroma komme bedre frem. I tillegg brytes fytinsyren ned, slik at næringsopptaket bedres.
  4. Gamle kornsorter som emmer, spelt og dala landhvete har et naturlig mykt gluten, og tåler derfor ikke for mye elting. Maks ti minutter på sakte fart med eltemaskin eller noen få minutter for hånd. Juster deigen med vann (i stedet for mel) mot slutten av eltetiden. 
  5. Behovet for væske vil variere ut i fra melets oppsugingsevne. Deigene bør ikke være for tørre, for da hever de dårligere. En løs deig gir et saftig resultat, men kan trenge litt lengre steketid enn en fastere deig. Løse deiger bør stekes i form – ellers sklir de lett ut. En veldig løs deig kan eltes litt forsiktig i bakebollen og så helles over i form.