Urkorn er en samlebetegnelse på gamle kornsorter som ikke er blitt manipulert av mennesker i et laboratorium, men kun har utviklet seg naturlig i åkeren gjennom tidene. Enkorn, emmer, spelt og landhvete er noen av de mest kjente gamle kornsortene. Disse urforedlede sortene inneholder ofte mer næring enn dagens moderne kornsorter, som er foredlet frem med tanke på å gi bonden størst mulig avlinger og bakeren sterkest mulig gluten.

De siste årene har de gamle kornsortene blitt stadig mer populære, blant annet fordi mange som ikke tåler vanlig hvete opplever at de tåler urkorn godt.

Cecilie Røli i Gullimunn forteller at hun har brukt mellom fem og seks år på å lære seg alt om urkorn og baking med urkornmel. Foto: John Erik Myhr Andersen

Cecilie Røli i Gullimunn forteller at hun har brukt mellom fem og seks år på å lære seg alt om urkorn og baking med urkornmel. Foto: John Erik Myhr Andersen

— Mange av våre kunder er folk som trodde at de ikke tålte brød, og derfor har holdt seg unna alle bakervarer i lang tid. Så viser det seg at de kan spise brød helt uten problemer dersom det er bakt med mel laget av gamle kornsorter, forteller styreleder i Gullimunn AS, Cecilie Røli.

Hun har i mange år jobbet som sykepleier ved gastroenterologisk avdeling, og der forundret hun seg over at så mange pasienter slet med ulike matintoleranser og fordøyelsesvansker.

— Da jeg senere ble bonde, ville jeg lage noe som er bra for helsen vår. Derfor ble det naturlig å starte med dyrking av gamle kornsorter, forteller hun.

Kjempestor interesse

I 2015 startet Røli og mannen hennes selskapet Gullimunn AS sammen med tre andre gårder på Innherred i Trøndelag. Gullimunn driver med dyrking, maling og salg av økologisk dyrkede gamle kornsorter.

— Interessen for produktene våre er kjempestor. Vi klarer foreløpig ikke å produsere nok mel, sier Røli, som blant annet blir kontaktet av mange i bakerbransjen.

— Det er spesielt håndverksbakerier som tar kontakt og er interessert, men vi har også fått forespørsler fra noen større industribakerier. De ønsker da gjerne å bruke urkorn som en liten ingrediens i et brød, bare for å kunne sette navnet på posen fordi det er litt «in» med urkorn nå. Men det blir helt feil for oss, så dem selger vi ikke til overhodet, sier Røli.

Hun legger til at de fleste industribakere, etter å ha lært litt om urkorn, innser at dette melet ikke passer inn i deres standardiserte produksjon.

— Industribakere er avhengig av en stabil og jevn råvare, mens urkorn har store variasjoner. Dette er to forskjellige verdener, egentlig. For å lykkes med urkorn må du som baker kjenne råvaren din og håndverket ditt veldig godt, sier hun.

Urkorn
  • Brukes som en samlebetegnelse på de eldste kornsortene av hvete, som i liten grad har vært utsatt for tilpasning til moderne produksjonsmetoder
  • Enkorn, emmer og spelt er noen av de mest kjente 
  • Inneholder ofte mer næring og har svakere gluten enn de mer moderne kornsortene
  • Gir mindre avlinger enn dagens moderne kornsorter
  • Trenger en tilpasset bakeprosess på grunn av svakt gluten

Å være tro mot råvaren

Den samme erfaringen og holdningen har daglig leder i Økologisk Spesialkorn, Anders Næss. Økologisk Spesialkorn eies og drives av en gruppe bønder som også har et eget mølleanlegg i Sigdal i Buskerud.  Der produserer de mel av gamle kornsorter som enkorn, emmer, vår- og høstspelt, samt svedjerug.

— Jeg får mange henvendelser fra bakerbransjen, ja. Mange tenker nok at urkorn kan være en ny måte å tjene penger på. Men jeg er ikke interessert i å selge til industribakerier som bare vil putte litt emmer i brødene sine fordi det er «poppis», sier han.

Næss mener det vil være å lure forbrukeren, noe som sjelden lønner seg på lang sikt.

— Mange velger jo urkorn på grunn av intoleranse for moderne kornsorter, så det vil ikke være smart å jukse. Det er veldig viktig å ha kjennskap til råvaren og være tro mot den. Urkorn kan ikke bare presses inn i en moderne og standardisert industriproduksjon, utdyper han.

Næss kjenner foreløpig bare til små håndverksbakerier som opererer med 100 prosent urkornmel i bakervarene sine. Men dersom et større bakeri skulle være interessert i å utvikle et rent urkornbrød, vil han gjerne bidra med mel.

— Den bakerikjeden som tør å ta ordentlig tak i dette, vil jeg gjerne samarbeide med. Jeg kan få flere økologiske bønder til å dyrke urkorn dersom vi har en sikker leveranse. Men bakerbransjen må være forberedt på at man ikke kan dyrke urkorn like billig som moderne hvete. Derfor koster denne råvaren også en del mer. I tillegg må man faktisk lære seg å bake på en litt annen måte. Den tradisjonelle bakeprosessen må tilpasses, understreker han.