Vil finne et språk for smaken av mel

På oppdrag fra bedriften Gullimunn har matforskningsinstituttet Nofima satt ord på smaken av mel, skriver Nationen.

Ordene manglet

Gullimunn er et samarbeid mellom flere gårder i Steinkjer om å utvikle produkter av gamle kornsorter, også kjent som urkorn. Cecilie Røli i Gullimunn forteller til Nationen at de har kunder som kjøper melet de produserer bare på grunn av smaken.

— Men hva smaker det? Vi hadde ikke noe språk for det, sier hun.

Dermed ble Nofima kontaktet, og et smakspanel ved matforskningsinstituttet har nå gjort et forsøk på å beskrive på de mange ulike smakene i urkornmelet fra Steinkjer. Smakspanelet fant stor bredde og variasjon i smakene fra de ulike kornsortene. Mel er ikke bare mel, det kan visstnok smake alt fra tuttifrutti til papp og treverk.

Som med vin

Målet for Røli og hennes kolleger i Gullimunn er å kunne gi kundene en god beskrivelse av hva de faktisk kjøper. Tanken er at melpakkene fra Gullimunn skal kunne gi samme type informasjon om søthet, surhet, salthet og syrlighet som man finner på vinetiketter på Vinmonopolet.

Sensoriker Mads Carlehög i Nofima ser for seg at bedre smaksinformasjon om melsorter kan gjøre det lettere å velge mel som passer best til eksempelvis surdeig, knekkebrød eller finbakst.

Neste steg i prosjektet kan være å undersøke om smakene kan gjenfinnes i de ferdige brødene.

I motsetning til konvensjonelt mel varierer smaken av urkornmel fra år til år – akkurat som smaken på vin varierer fra årgang til årgang.