Mens Mintel har utpekt fem globale og overordnede trender som vil prege mat- og drikkebransjen i 2018, har eksperter i Whole Foods Market, Specialty Food Association og Baume + Whiteman funnet frem til noen mindre og mer spesifikke trender som vil være svært aktuelle for baker- og konditorbransjen i det kommende året.

Plantebasert

Trendekspertene er skjønt enige om at plantebasert mat vil bli stort også i neste år. Ifølge Baume + Whiteman har antall Google-søk på «vegansk» økt med 90 prosent det siste året.

Jane Milton, som jobber med inspirasjon i Food & Drink Innovation Network og har mer enn 30 års erfaring fra bakerbransjen, er sikkert på at man vil se mer og mer veganske produkter i bakerier fremover, skriver British Baker. Milton tror ikke nødvendigvis at alle som spiser vegansk vil være veganere på fulltid. Mange forbrukere vil bare bli mer opptatt av å kutte ned på inntaket av animalsk mat. Derfor vil også stadig flere bakere bli opptatt av å kutte ned på, eller kutte helt ut, animalske råvarer i baksten sin.

Flere store iskremprodusenter, deriblant Häagen-Dazs og Ben & Jerry’s har allerede lansert veganske alternativer for sine kunder.

Disse amerikanske pannekakene er 100 prosent plantabaserte. Det svenske selskapet Oumph! selger råvaren, som er laget av soyabønner.

Disse amerikanske pannekakene er 100 prosent plantabaserte. Det svenske selskapet Oumph! selger råvaren, som er laget av soyabønner.

Foto: Oumph!

Svart

«Black is the new black», slår Specialty Food Association fast. Trenden med svartfarget mat, såkalt goth-mat, kommer som en reaksjon på den regnbue- og pastellfargede unicorn-trenden som har herjet i sosiale medier det siste året. Hos Flying Cakery i Bergen har de allerede fanget opp denne trenden og begynt å lage svarte kaker

Men siden dagens forbrukere er kravstore, er det ikke alltid nok bare å farge et produkt svart. Fargen skal helst også tilføre produktet noe nyttig eller sunt. For bakere kan løsningen da være å bruke kull. Såkalt aktivt kull er nemlig i ferd med å få supermat-status, skriver Baking Business. Aktivt kull skal blant annet kunne senke kolesterolnivået, gi hvitere tenner og kurere fyllesyke.

I storbyer som London og New York har det allerede dukket opp alt fra svarte brød og svarte pizzabunner til svarte drinker og svart iskrem.

Naturlig søtt

I dag brukes kunstige søtningsstoffer som erstatning for vanlig sukker i en rekke produkter. Skepsisen mot kunstig søtning har imidlertid økt kraftig den siste tiden, og det har ført til en ny jakt på naturlige alternativer til sukker. Her er det mye som kan brukes; alt fra stevia til tørkede fruktbiter, som selskapet Taura Natural Ingredients presenterte på messen Food Ingredients Europe i Frankfurt i slutten av november.

Taura Natural Ingredients har lansert fruktbiter som kan erstatte sukker i bakervarer.

Taura Natural Ingredients har lansert fruktbiter som kan erstatte sukker i bakervarer.

Jane Milton i Food & Drink Innovation Network anbefaler i tillegg bakere å prøve inulin.

— Fordelen med inulin er ikke bare at det gir naturlig søtning. Det bidrar også til god tarmhelse, sier hun til Bakery Info.

Tradisjonelt

De siste årene har vi sett en eksplosjon i utvalget av glutenfrie brød. Nå er det imidlertid mye som tyder på at det tradisjonelle brødet vil gjøre seg mer bemerket igjen.

— Bakere som går tilbake til tradisjonelle produksjonsteknikker og bruker råvarer av høy kvalitet, kommer til å vinne forbrukernes hjerter, sier direktør i FreshDirect, Ken Blanchette, til Baking Business.

Den andre faktoren forbrukerne vil være opptatt av når de skal kjøpe brød, er helsefordeler.

Fermentert

Fermentert mat er en annen trend som vil fortsette å vokse i neste år. Bakgrunnen er blant annet økt interesse for tarmbakterier og tarmhelse. Veldig mange forbrukere vil foretrekke surdeigsprodukter fordi surdeigsbakst blir ansett som sunnere enn gjærbakst. Surdeigsbrød skal inneholde mer næringsstoffer og være lettere å fordøye enn annet brød.

Uten matkasting

For alle aktører i matbransjen, inkludert bakerier og konditorier, blir det stadig viktigere å finne nye og kreative metoder som kan bidra til mindre matkasting. I bakerier kan man for eksempel lage brødkutonger eller brødpudding av gammelt brød.

Mange forbrukere er opptatt av å bidra til mindre matkasting. Gammelt brød kan få nytt liv som brødkrutonger.

Mange forbrukere er opptatt av å bidra til mindre matkasting. Gammelt brød kan få nytt liv som brødkrutonger.

Foto: Opplysningskontoret for brød og korn

Videre er det viktig å utnytte hele råvaren, også de delene som vanligvis blir kastet i produksjonen. Et eksempel til inspirasjon er Melhus Bakeri, som gjør suksess med sin nye snacks laget av restråstoff (mesk) etter ølproduksjon.

Smak av Østen

Ekspertene mener at vi vil bli enda mer interessert i mat fra Midt-Østen i neste år. Pitabrød er en type bakst fra Midt-Østen som allerede er godt kjent i Norge. Nå anbefaler Baking Business bakere å hente inspirasjon fra mindre kjente arabiske desserter som knafeh, mamoul og kashta.

I tillegg vil indisk gatemat og mat fra Filippinene være «hot» i neste år. Selv om nordmenn spiser mye asiatisk mat, er det filippinske kjøkkenet fortsatt ganske ukjent for de fleste. Baking Business foreslår at bakere prøver seg på filippinske cassava-kaker og bibingka.