For to år siden ble Sverre Sætre bedt om å lage julekolleksjonen til det kjente, franske konditoriet Ladurée. Dermed ble typiske norske julesmaker, som riskrem, multer, brunost og kransekake, sendt ut til mange land i verden.

– Da jeg gjorde denne jobben ble jeg tvunget til å se på det norske med nye øyne, og det er jeg veldig glad for i dag. Gjennom dette dypdykket ble jeg nemlig minnet på hvor mange spennende råvarer og produkter vi faktisk har her i Norge. Jeg har jo brukt norske råvarer i konditoriet mitt i alle år, men nå omfavner jeg det norske på en ny måte, forteller Sætre til Bakeri.net.

Samarbeidsavtalen med Ladurée hadde en klausul om at Sætre ikke kunne selge noen av disse produktene i sitt eget konditori før i år.

– Det kom veldig masse flotte produkter ut av samarbeidet med Ladurée, så jeg har gledet meg til å kunne dele noen av dem med mine norske kunder. Alt blir ikke helt likt, men mye av årets julekolleksjon er direkte inspirert av produktene jeg lagde for Ladurée i 2018. Eventyr har vært en annen stor inspirasjonskilde i år, sier Sætre.

Sverre Sætre fotografert hos Ladurée i Paris i forbindelse med samarbeidsprosjektet i 2018.

Sverre Sætre fotografert hos Ladurée i Paris i forbindelse med samarbeidsprosjektet i 2018.

Ladurée

24 eventyrlige smaker

Konditoren forklarer at årets julekalender fra Sverre Sætre Konditori er en tolkning av 24 norske og internasjonale eventyr.

– Det ligger mye arbeid bak årets kalender, for jeg har også reist rundt i hele Norge på jakt etter gode og egnede norske råvarer. For eksempel inneholder en av konfektbitene et fantastisk norsk havsalt, kalt Havsnø, sier Sætre, som legger til at responsen på «24 eventyrlige smaker»-kalenderen har vært svært god.

– Nå har vi jo hatt julekalendre i noen år, og det er blitt et veldig populært produkt. Men det har vært ekstra stor interesse for kalenderen vår i år, sier han.

– Hva er årsaken til det, tror du?

– Eventyr er gøy, og derfor er det nok et tema som fenger mange. Hva smaker Askeladden, liksom? Men jeg tror også at koronakrisen kan være en del av forklaringen. Mange er dessverre hardt berørt av krisen, men de aller fleste er likevel friske og har heller ikke blitt rammet økonomisk. Samtidig har vi fått en ny hverdag, der vi reiser mindre og er mer hjemme. Derfor er det nok mange som føler for å unne seg noe ekstra. Det samme så vi til påske. Da fryktet vi å brenne inne med det meste av påskesjokoladen, men i stedet måtte vi legge inn en ekstra uke med produksjon.

Tenker nytt i krisetider

– Samtidig har dere sikkert mistet mye av kakesalget?

– Ja, så vi har absolutt fått kjenne på krisen, vi også. Vanligvis leverer vi flere hundre bryllupskaker i perioden fra mai til september. I år mistet vi halvparten av bestillingene, mens mange av de andre kakene ble nedskalert. De som ikke utsatte eller avlyste bryllupet sitt, valgte gjerne å arrangere et mindre bryllup med færre gjester.

– Har du vært nødt til å permittere ansatte?

– Ja, men heldigvis i veldig liten grad. Vi hadde bare noen små permitteringer helt i starten. Jeg synes det er veldig viktig å holde folk i jobb. Det har vært spesielt viktig for meg å sørge for å la lærlinger fullføre og ta svenneprøven til tross for krisen. Vi er et kreativt konditori, og det har vært en styrke for oss i denne tiden. For å tilpasse oss, har vi vært nødt til å tenke annerledes om veldig mye, og det har ikke bare vært negativt. For eksempel har vi begynt å satse mer på produkter som kan selges i nettbutikken, forteller Sætre.

Vaffelhjerte fra Sverre Sætre Konditori er en av finalistene i kategorien Årets søtsak i Det Norske Måltid 2020.

Vaffelhjerte fra Sverre Sætre Konditori er en av finalistene i kategorien Årets søtsak i Det Norske Måltid 2020.

Foto: Lars Petter Pettersen

Finalist i Det Norske Måltid

Og der vil det i tiden fremover bli lagt ut flere spennende godsaker til jul.

– I tillegg til årets kalender med mange norske råvarer, har jeg også laget en konfekteske som er inspirert av smaker fra min bestemors hage. Videre har jeg laget en eventyrlig konfekt kalt «3 x 3 nøtter til Askepott». «Norsk Vinternatt» er en gammel konfekt som jeg nå har hentet frem igjen. Den ble laget til Kokke-OL i 2008 og smaker blant annet av bålkaffe. Sjokolade-vaffelhjertet er et annet produkt som bygger videre på det jeg utviklet for Ladurée. Jeg ville lage noe ikonisk norsk, men på en ny måte.

Vaffelhjerte fra Sverre Sætre Konditori er også valgt ut som en av finalistene i kategorien Årets søtsak i Det Norske Måltid 2020. Det består av et skall karamellisert hvit sjokolade og er fylt med malte hasselnøtter, sprøstekte, knuste vafler (den ytterste delen av vaffelen som blir litt ekstra sprø og god) og en klype havsalt.

– Dette er et produkt som vi har fått mange fine tilbakemeldinger på. Folk synes det er gøy å prøve kjente smaker i en ny form, og dermed få en ny spiseopplevelse. Vaffelhjertet inneholder norske råvarer så langt det lar seg gjøre. Emballasjen er også utviklet og produsert her i landet. Jeg kom på at dette produktet passer godt inn i konseptet til Det Norske Måltid, og derfor sendte jeg det inn, forteller Sætre, som av den grunn ikke blir å se i dommerpanelet i år.