I april i år fikk Sverre Sætre en telefon fra Paris. Det var sjefen for Ladurée, David Holder, som lurte på om den norske konditoren ville hjelpe dem med å lage årets julekolleksjon.

— Jeg dro ned på et møte, og det var full klaff med en gang. Det ble starten på en lang og givende prosess med mange flere turer til Paris for min del, forteller Sætre.

Det er første gang i Ladurées 156 år lange historie at en konditor fra et annet land inviteres med på et slikt samarbeid. «I år har vi revet i stykker regelboken vår og åpnet opp for en ny kreativ strategi. Fra og med julen 2018 vil vi invitere talentfulle konditorer fra hele verden til å puste nytt liv i kolleksjonene våre», forklares det i en pressemelding, der det også understrekes at Ladurée, parallelt med dette, vil «fortsette å tilby det ypperste innen klassisk fransk konditorkunst».

— Hos Ladurée er de ekstremt opptatt av å ta vare på tradisjonene, samtidig som de også er veldig innovative og har et stort fokus på fornyelse. For meg har det vært et eventyr å få jobbe i et konditori med så mye lidenskap, kreativitet og fagkunnskap, sier Sætre.

Kaken inneholder blant annet en kompott av kirsebær som er kokt sammen med krydder og roseblader.

Kaken inneholder blant annet en kompott av kirsebær som er kokt sammen med krydder og roseblader.

Foto: Ladurée

Måtte droppe multer

Ladurée ble startet av mølleren Louis-Ernest Ladurée i Paris i 1862. Konditoriet ble for alvor kjent da barnebarnet hans, Pierre Desfontaines, oppfant og lanserte makronen i 1930. Og den dag i dag er det makroner Ladurée er mest kjent for. Derfor var det også naturlig at Sverre Sætre utviklet noen nye makroner til årets julekolleksjon.

— For meg var det viktig å forankre alle produktene mine i noe norsk. Samtidig måtte jeg selvfølgelig ta hensyn til at målgruppen faktisk er folk over hele verden. Det får noen konsekvenser både når det gjelder smaker og råvarer, sier Sætre.

Han hadde for eksempel tenkt å bruke en blanding av multe og aprikos i flere av produktene. Men selv om dette falt i smak hos mange, måtte han til slutt kutte det ut.

— Det er mange steder i verden hvor man rett og slett ikke får tak i multer.

Vafler med brunost

Kolleksjonens tre makroner: Brunost øverst, Tindved i midten og Riskrem nederst.

Kolleksjonens tre makroner: Brunost øverst, Tindved i midten og Riskrem nederst.

Foto: Ladurée

Sætre ønsket også å bruke brunost, siden det er typisk norsk.

— Det var heller ikke så lett få til, blant annet på grunn av utfordringer knyttet til frakt fra Norge, men det løste seg heldigvis. Franskmenn har ikke noe forhold til brunost i det hele tatt, og nå skal de få det servert i noe så erkefransk som en makron. Det synes jeg er ganske kult.

En av julemakronene som Sætre har utviklet for Ladurée, er nemlig inspirert av vafler med brunost. Selv synes konditoren at det er den sprøstekte kanten som smaker aller best på vafler, og derfor har han strødd dette oppå makronen. Sætre synes også at «brunost passer knakende godt til sjokolade», så fyllet til brunost-makronen er en melkesjokolade-ganache med litt salt i.

— Videre syntes jeg det var viktig å få med tindved, som i Frankrike brukes i helsekostprodukter, men som jeg selv forbinder med barndommen fordi bærene vokste vilt rundt huset vårt. Derfor ble det en tindved-makron, forteller han.

Kolleksjonen består også av en julekjeks med smak av kanel, kardemomme, appelsin og et hint av pepper.

Kolleksjonen består også av en julekjeks med smak av kanel, kardemomme, appelsin og et hint av pepper.

Foto: Ladurée

Tine og selburoser

Den tredje og siste makronen i kolleksjonen er inspirert av Norges mest vanlige juledessert, riskrem, og smaksatt med et hint av bringebær. I kolleksjonen finner man også en såkalt Bûche de Noël-kake med riskrem-smak.

— Kaken ligner på ingen måte på riskrem, men den tradisjonelle riskrem-smaken er der. I tillegg inneholder kaken en kompott av kirsebær som er kokt sammen med krydder og roseblader. Bunnen er mandelbasert, og kan derfor minne om både kransekake og makroner. Jeg valgte å forme kaken som en tradisjonell norsk tine, som jo ofte ble brukt til frakt og oppbevaring av kaker i Norge tidligere. Som dekor har jeg valgt selburosen, siden den er et sterkt norsk symbol, og fordi jeg selv har tilknytning til Selbu, forteller Sætre, som innrømmer at han er spent på hvordan produktene vil bli tatt imot i verdensmarkedet.

Selburose-mønseret går igjen på den vakre emballasjen som er designet av Claudia Ravnbo.

Selburose-mønseret går igjen på den vakre emballasjen som er designet av Claudia Ravnbo.

Foto: Ladurée

Gode tilbakemeldinger

— Jeg er så klart veldig spent på mottakelsen. Men vi hadde en presselansering av kolleksjonen i Paris i september, så noen tilbakemeldinger har jeg fått allerede.

— Og hvordan var de?

— Tilbakemeldingene var kjempegode, og vi fikk ekstra skryt for å tørre å gjøre noe nytt.

— Hvordan tror du Ladurées julekolleksjon ville blitt mottatt i det norske markedet?

— Det er litt vanskelig å si, og det vil vi heller aldri få vite. Disse produktene vil kun bli solgt i Ladurées butikker denne sesongen, og de har jo ikke etablert seg med noen butikk i Norge ennå.

— Hvorfor tror du selv at Ladurée ønsket å samarbeide med en konditor fra Norge?

— Jeg tror nok det kan ha sammenheng med at Skandinavia og Norden den siste tiden har blitt satt på matkartet på en helt annen måte enn tidligere. Nordisk mat har vært trendy en stund, og nå kan det virke som om stadig flere også får øynene opp for det søte fra Norden, sier Sverre Sætre.

Sverre Sætre forteller at det var full klaff mellom ham og presidenten i Ladurée, David Holder, fra første møte.

Sverre Sætre forteller at det var full klaff mellom ham og presidenten i Ladurée, David Holder, fra første møte.

Foto: Ladurée