Etter tre år som baker hos Sprø på Oppdal, følte Emanuele Spreafico seg klar for nye utfordringer.

– Jeg fikk bare utnyttet 40 prosent av mitt fulle potensiale i Sprø. Derfor ville jeg gjøre noe mer, og gjerne starte noe eget, sier han til Bakeri.net.

Spreafico kommer fra Italia, der han vokste opp i sin bestefars bakeri, og på den måten ble lidenskapelig opptatt av baking. Han har deltatt i en rekke nasjonale og internasjonale konkurranser, og kan blant annet vise til en tredjeplass fra Panino D’Oro under Sigep i 2012, en andreplass fra Coupe d´Europe de la Boulangerie i 2013, flere førsteplasser fra ulike italienske mesterskap og en førsteplass fra NM Årets Baker i 2016.

Michael Minervini er halvt italiensk, og regnes som en av Trondheims mest suksessrike restauratører. Adresseavisen har beskrevet ham som en «engasjert perfeksjonist med stadig nye tanker, konsepter og etableringer». Og uansett hva han gjør; Minervini går alltid «all in».

Hvorfor ikke?

For litt over et år siden var Spreafico ute og spiste i Trondheim – på den populære italienske restauranten Frati, som i sin tid ble startet av Michael Minervinis far.

– Der kom jeg i prat med Michael. Vi snakket om litt forskjellig, og så foreslo jeg at vi skulle starte et bakeri sammen i Trondheim, forteller Spreafico.

Ja, hvorfor ikke, svarte Michael Minervini, og slik startet prosjektet.

Et halvt år etter at han flyttet til Norge og begynte å jobbe for Sprø på Oppdal, vant Emanuele Spreafico NM Årets Baker 2016.

Et halvt år etter at han flyttet til Norge og begynte å jobbe for Sprø på Oppdal, vant Emanuele Spreafico NM Årets Baker 2016.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen

– Vi begynte å lete etter et egnet lokale. Først så vi på veldig små steder, så noen større, og til slutt endte vi opp med et lokale på hele 700 kvadratmeter. Jeg er veldig glad for at Michael fant dette stedet til oss, for det er nok blant de aller beste i Trondheim. Det går ikke an å få det mer sentralt, sier Spreafico.

I den nordre delen av Torget i Trondheim skal to lokaler som tidligere huset en bank og en taco-restaurant slås sammen til det som blir Norges, og kanskje Nordens, aller største håndverksbakeri. Navnet på bakeriet er ikke bestemt ennå, men mye annet er bestemt:

Åpent bakeri

– I likhet med Sprø, skal det være et bakeri hvor man ikke behøver å jobbe nattskift. Vi skal bake kontinuerlig fra syv om morgenen til fire om ettermiddagen, slik at vi alltid har ferske produkter å tilby. Bakeriet skal være helt åpent, slik at publikum kan følge med på alt som skjer i produksjonen. Og midt i lokalet skal vi ha en gedigen steinovn, trolig fra Italia, forteller Spreafico.

Planen er å bruke de aller beste ingrediensene, og gjerne koble norske råvarer til italienske resepter. Spreafico nevner klassikere som surdeigsbrød, boller, croissanter og pizza. Bakeriet vil nemlig bli gjort om til en pizzeria på kveldstid.

– I tillegg har jeg lyst til å utvikle en del nye produkter. I hodet mitt er det nå 10 000 ideer, sier bakeren, som innrømmer at han muligens tenker på for mange produkter.

– Vi må selvfølgelig ta en evaluering på hvor bredt sortimentet skal være, og for tiden jobber vi også med å sette oss inn bedre inn i den nordiske smaken og hvilke trender som gjelder. I den forbindelse har vi besøkt mange bakerier som inspirerer oss, som for eksempel Hart Bageri i København og Mr. Cake i Stockholm. Drømmen min er nok å skape noe som kunne ligne en blanding av de to.

Ambisjonen

Spreafico forteller at han har besøkt Bageri Petrus, Bröd & Salt, Taverna Brillo og Fabrique i Stockholm. I tillegg har han vært innom Feldt’s Bröd & Konfekt i Halmstad.

– Nå står en rundreise til de beste bakeriene i Europa for tur, både for å lære litt og for å utveksle erfaringer. Men vi har jo faktisk noen veldig bra bakerier i Norge nå også, slik som Harmoni Hånsverksbakeri og Handwerk, sier Spreafico.

Og til høsten skal vi altså få et til, som kanskje vil være enda bedre. Bakeren legger ikke skjul på at han og Minervini har høye ambisjoner for satsningen sin.

– Målet er å skape Norges beste bakeri. Det vil ikke bli lett, men jeg tror det er mulig, sier Spreafico.