Fredrik Lønne var med å vinne Nordisk mesterskap sist høst i Stockholm og vant også klassen for brød, baguetter og kuvertbrød. Siden i fjor sommer har han vært med på oppstarten av bakeriet i Treungen, men satser nå på eget håndverksbakeri i hjembyen Porsgrunn.

Det nye bakeriet skal hete Harmoni Håndverksbakeri og Lønne har skaffet lokaler midt i Porsgrunn sentrum.

– Vi skal åpne i lokaler i et gammelt bygg som skaper en flott ramme rundt bakeriet. Akkurat nå holder vi på å rive gulv, vi bygger opp bakeriet først, så tar vi utsalg og café etter det, forteller Lønne til Bakeri.net.

I dette bygget fra 1850-årene, midt i Porsgrunn sentrum, åpner Harmoni Håndverskbakeri til våren.

I dette bygget fra 1850-årene, midt i Porsgrunn sentrum, åpner Harmoni Håndverskbakeri til våren.

Foto Fredrik Lønne

Tungvint, men bra

Det er Fredrik Lønne som er eier av bakeriet, men kona, Stefi, skal være daglig leder og styre utsalg og cafédrift. Selv skal han stå på bakeriet og gjøre det han liker aller best.

– Jeg skal lage brød akkurat slik jeg mener brød skal være. Det vil si brød på gode råvarer som er kortreiste. Vi kjører alle prosesser over tre dager, også på søtbakst. Vi skal også kjevle en del, vi satser på å lage ferske croaissanter og wienerbakst hver dag, sier Lønne.

– Så dette blir tungvint?

– Ja, absolutt. Vi skal jobbe tradisjonelt og tungvint. Greia mi er jo surdeig, så mye skal bakes på det, men gjærbakst har også sin misjon. Det gjelder å finne en rytme på hvordan vi jobber, så selv om det kanskje er tungvinne metoder, så er det slik vi vil gjøre det.

Kortreiste råvarer

På Harmoni Håndverksbakeri skal det lages alle de vanlige bakerverkene man forventer å finne i et bakeri, men det skal også lages litt fransk kaffemat. Typiske fransk småbakst skal lages med Fredriks egen vri.

– Jeg er jo inspirert av fullkornsbevegelsen rundt Tartine Bakery i San Francisco og vi skal lage fransk småbakst med mer fullkorn enn du får i Paris. All bakst skal jo preges av fullkorn og vi skal kun bruke norsk mel.

Råvarene skal være de beste til produktene som skal lages på det nye bakeriet.

– Jeg er ikke så opptatt av at alt må være økologisk, men jeg er opptatt av norsk og kortreist mat, og vektlegger heller det. Vi skal kjøpe det meste av melet fra Kvelde Mølle, de holder til i Larvik og henter råvarer fra Lågendalen og Telemark.

– Det er jo det som er så deilig når man har sitt eget bakeri, jeg kan jo bestemme akkurat hva jeg vil lage og hvilke råvarer jeg vil bruke, sier den nordiske mesteren.

Variasjon i produktutvalg

En annen inspirasjon Fredrik har hentet med seg fra Tartine Bakery, hvor Fredrik har hospitert, er muligheten for at bakerne får være kreative på jobb og hele tiden utvikle nye produkter og smaker.

– Vi skal gjøre litt det samme her i bakeriet og ha et ”Bakerens brød” som vil variere. Også på søtbakst ønsker vi å variere og lage ting med spennende smaker. Da får kundene litt utfordring og vi som jobber her får utviklet kreativiteten vår.

Fredrik Lønne tok gull i Nordic 2017. Under konkurransen følger kollega Nikolai Meling nøye med mens Fredrik veier ferdig stekte brød.

Fredrik Lønne tok gull i Nordic 2017. Under konkurransen følger kollega Nikolai Meling nøye med mens Fredrik veier ferdig stekte brød.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Laget toppes

Fredrik får også med seg en meget dreven baker i det nye bakeriet, Nikolai Meling blir med fra 2019. De jobbet sammen på Bakeriet i Lom og er i dag kolleger på Baker- og Konditorlandslaget. Og snart i det nye bakeriet.

– Jeg og Nikolai tenker mye likt om baking og det kommer til å bli veldig spennende å jobbe sammen på Harmoni. Så vi topper laget og håper at kundene vil sette pris på det vi skal lage.

Nikolai Meling legger ferien sin til Porsgrunn førstkommende sommer og er med i oppstarten av Harmoni Håndverksbakeri. Så skal han gjøre seg ferdig med jobben han har i Stockholm før han flytter til Telemark i starten av 2019.

– Vi skal også satse skikkelig på kaffe. Den blir brent lokalt og vi ønsker variasjon i kaffesortene, som i bakervarene. Nettopp for å gi våre kunder nye smaksopplevelser. Selv om man drikker en svart kopp kaffe, kan det være store forskjeller på syrlighet, fruktighet og aroma. Her er det kona mi, Stefi, som skal ha hovedansvar, sier Fredrik.

Harmoni Håndverksbakeri planlegger å åpne i mai/juni.