– Vi lovte hverandre aldri å starte bakeri igjen, og her er vi …

– Denne gangen har vi mye mer erfaring og en helt annen tilnærming, sier Paul og Kjersti Grønseth.

Bakeri.net møter ekteparet på jobb i lokalet som de deler med Skrenten Pizza på Ekeberg i Oslo. Her gjenoppsto bakeriet Daglig Brød i april i år. Da hadde det gått nesten fem år siden konkursen i 2020 og omtrent ti år siden Paul startet Daglig Brød for første gang i 2015. 

Tok med morens brødoppskrift

– På den tiden var jeg en ivrig hobbybaker som ikke så mine egne begrensninger. Jeg antok at det ikke kunne være så mye vanskeligere å bake 100 brød enn det var å bake et par stykker. Der tok jeg grundig feil, sier han med et smil.

Paul forteller at han ble interessert i baking da han skulle flytte hjemmefra som 18- eller 19-åring. Han innså at det ville være billigere å bake selv enn å kjøpe brød på butikken, så derfor tok han med seg morens brødoppskrift fra barndomshjemmet i Molde til et kollektiv på Frogner i Oslo.

– Jeg bodde i nærheten av det første utsalget til Åpent Bakeri, og jeg likte å gå forbi der og se bakerne i sving hver morgen. For første gang så jeg også folk stå i kø for å kjøpe brød. Åpent Bakeri var på mange måter de første rockestjernene i baker- og konditorbransjen, sier han.

Fra B-menneske til A-menneske

Men til tross for at Paul likte å bake selv og lot seg fascinere av Åpent Bakeri, vurderte han aldri å utdanne seg til baker.

– Jeg vet ikke hvorfor, men tanken slo meg aldri. Bakeryrket hadde nok ikke så høy status på den tiden, og jeg anså meg selv for å være et typisk B-menneske. Jeg var ikke noe glad i å stå opp tidlig, sier han.

Det endret seg imidlertid da han begynte å jobbe i et budbilfirma.

– Da måtte jeg stå opp klokken halv fem i en lengre periode. Og jeg oppdaget, til min store overraskelse, at jeg likte det. Jeg liker fortsatt følelsen av å stå opp før alle andre.

Fikk dreisen på surdeig

Da Paul var ferdig med lærerutdannelsen og hadde giftet seg med Kjersti, flyttet de litt ut av sentrum, til Simensbråten. Der var det ikke like mange bakerier og kafeer som de var blitt vant med fra både Frogner og Grünerløkka. Derfor begynte Paul å bake enda mer selv. I sin første pappaperm pløyde han igjennom hele oppskriftsboken til Åpent Bakeri.

– Året etter snublet jeg over to surdeigsbøker av Sebastien Boudet. Jeg hadde prøvd å bake med surdeig tidligere uten å få det ordentlig til. Med oppskriftene hans løsnet det, forteller han.

Det var en tid med mye baking, og kvaliteten på brødene hevet seg stadig. 

– Samtidig var dette en periode der vi hele tiden måtte kutte kostnader og spare penger. Vi var helt i starten av etableringsfasen, og vi hadde nok tatt opp litt mer i lån enn vi egentlig burde ha gjort … For likevel å kunne ivareta gjestfriheten, begynte vi å invitere folk på frokost. Vi serverte nybakte surdeigsbrød og gjestene tok med pålegg. Dette konseptet slo veldig godt an, og jeg fikk veldig mye skryt for brødene mine. Så mye at jeg ikke innså mine egne begrensninger – og bestemte meg for å starte mitt eget bakeri, forteller han.

Samarbeid med Brødboksen

Paul leide seg et lokale på Abildsø gård, der han begynte med testbaking våren 2015. Han sto opp tidlig og begynte dagen i bakeriet før han dro til sin egentlige fulltidsjobb som lærer. I lunsjpausen dro han innom bakeriet for å mate surdeigen. På ettermiddagen dro han tilbake for å sette nye deiger, og til slutt leverte han selv ut brødene til kunder. Dermed ble det lite tid igjen til familien.

– Denne livsstilen var selvfølgelig ikke bærekraftig i lengden, sier Paul i dag.

Daglig Brød ble startet opp omtrent samtidig som Morgenlevering og Brødboksen begynte å operere i markedet for hjemlevering av brød og bakervarer. Da gründerne av Brødboksen tok kontakt og spurte Paul om han ville være best på baking eller distribusjon, var svaret åpenbart. Han inngikk et samarbeid med Brødboksen om å bake økologiske surdeigsbrød som de skulle levere ut gjennom sitt system. Paul ansatte to bakere (1,5 årsverk), og ganske raskt solgte de mellom 120 og 150 brød daglig. 

To store nedturer

– Så tenkte vi «go big or go home». Vi var på denne tiden meg og Thomas Boldt, som jeg drev Daglig Brød sammen med. Vi fikk med oss noen investorer på en ordentlig satsing og flyttet fra 20 kvadratmeter på Abildsø til 200 kvadratmeter på Haugenstua. Der ble et nedlagt trykkeri ombygd til et stort bakeri med svære tralleovner. 

To uker etter at alt sto klart og jeg hadde sagt opp lærerjobben for å satse for fullt, gikk Brødboksen konkurs. Dermed mistet vi 90 prosent av omsetningen vår over natten, forklarer Paul, som begynte å løpe rundt og fri til alt av restauranter og kafeer i byen.

Han klarte akkurat å skaffe nok nye kunder til å få investorene med på en ny runde. Og det hadde akkurat begynt å gå ganske bra – da landet plutselig ble stengt ned på grunn av koronaviruset 12. mars 2020. Da de fleste av Daglig Brøds kunder var i hotell- og serveringsbransjen, mistet bakeriet nok en gang det meste av omsetningen sin over natten. 

Konkurs i desember 2020

De ga imidlertid ikke opp ennå. Paul forteller at de begynte å fri til nabolaget sitt igjen. Budskapet om å bidra til å redde Daglig Brød og samtidig få ferske brød levert på døren hver morgen, slo godt an i starten av pandemien. 

– Det var en massiv mobilisering som etter hvert også spredte seg til flere bydeler. Plutselig gikk det skikkelig, skikkelig bra. Vi var et av få bakerier som faktisk ansatte. De fleste andre permitterte. Men etter hvert som hverdagen kom tilbake fikk folk flest mindre tid på morgenen igjen. Og da sank etterspørselen. Vi så en betydelig nedgang etter at samfunnet ble delt inn i kohorter. Da innså vi at, ok, dette er slutten. Det var i desember 2020. Vi lovte hverandre aldri å starte bakeri igjen, sier Paul, som begynte å jobbe med markedsføring etter konkursen.

Inspirert av Åpent Bakeri

Men etter hvert ble han litt lei av å sitte på kontor. Han savnet å jobbe med noe mer håndgripelig og å være mer i kontakt med mennesker. Drømmen om å drive sitt eget bakeri hadde heller aldri gitt helt slipp i ham. 

– Så her er vi igjen … I mars i år hadde vi tatt noen økonomiske grep som gjorde det mulig for meg å slutte i jobben som markedsfører. Da hadde det gått så lang tid siden konkursen, at jeg hadde glemt det smertefulle ved den. Jeg begynte å tenke på at det hadde vært gøy å drive bakeri igjen. Men jeg visste av erfaring hvor mye det faktisk koster å starte opp et bakeri, og jeg ønsket ikke å gjøre så store investeringer. Jeg tenkte at det måtte være en mindre risikofylt måte å gjøre det på. Da streifet tankene mine tilbake til Åpent Bakeri. De hadde jo startet pizzarestauranter i noen av sine operative bakerier. Hva med å gjøre det motsatte?

Paul tok kontakt med innehaveren av Skrenten Pizza, som ligger i gangavstand fra hjemmet deres. Han forklarte at de kunne hjelpe til med leiekostnadene, og at alle spor av bakeridriften skulle være fjernet i god tid før pizzabakerne kommer på jobb på ettermiddagene. En avtale ble inngått, og i slutten av mars begynte de så smått med testbaking. Nils Olav Heggdalsvik fra Nofima var med og hjalp til et par dager.

Hele familien er med

– Jeg spurte ham om han hadde noen råd til hvordan vi kan skape vekst. Da sa han noe som jeg bet meg merke i. Det ga mening. Han sa: Bare fokuser på å lage produkter av høy kvalitet, så kommer veksten av seg selv. Denne gangen er vi uansett ikke så opptatt av å vokse veldig raskt og bli veldig store. Vi vil bygge bakeriet steg for steg – på en måte som er forenlig med det å ha familie. Vi ønsker å bygge noe som er bærekraftig, og denne gangen er hele familien involvert i prosjektet, forteller Paul og sender et smil til Kjersti som står bak disken.

Hun jobber egentlig som økonom i Accenture, men nå har hun tatt ett års permisjon for å være med på oppstarten av Daglig Brød 2.0. De tre barna deres hjelper også til i familiebedriften.

– Vi tilbyr gratis utlevering av overskuddsvarer i nabolaget vårt, og da er Iver på 12 år min løpegutt. Det gir ham god kondisjonstrening til fotballen i tillegg til noen ekstra kroner som skal gå til en fotballtur til Liverpool med meg. Han hjelper faktisk også til med deler av regnskapet. Lillesøster Live (10) og lillebror Even (7) stepper inn som medhjelpere og vikarer hvis Iver er opptatt med noe annet. De har fått lov til å være med og stå litt i kassa, de kan kutte opp råvarer og de kommer ofte med forslag til nye smaker på krembollene våre, sier Paul.

Sett av en halv million

Det var på en av sine mange reiser til New York, at han fikk ideen om å satse på kremboller. 

– Dette finnes det lite av i Norge og Skandinavia foreløpig, så jeg tenkte at det kunne være en god idé å prøve det ut. Men jeg ville ikke bare lage en hvilken som helst bolle og bare kladde noe krem oppå. Det kan alle gjøre. For meg var det viktig å utvikle en ordentlig kvalitetsbolle som også kunne stå godt alene. Så vi brukte to måneder på å perfeksjonere bollen vår, forteller han.

En stille regnværsdag smurte Kjersti de første kanelbollene med sitronkrem, lemoncurd og blåbærsyltetøy. Hun lagde en filmsnutt til Daglig Brøds Instagram-konto, og halvannen time senere begynte køen å danne seg utenfor. En time senere var alle bollene utsolgt. Etterspørselen tok seg ytterligere opp da influenseren Izia Line anbefalte krembollene fra Daglig Brød i sine kanaler. 

– Innlegget hennes gikk viralt og nådde ut til en halv million mennesker. Hun jobber som UGC-kreatør og lager mye innhold mot betaling. Men posten om våre kremboller lagde hun på eget initiativ. Hun betalte til og med for bollene selv, forteller Kjersti.

– Så langt har vi ikke brukt en eneste krone på markedsføring, legger Paul til.

Brød er grunnstenen

– Hvordan er interessen for krembollene deres nå?

– Vi lager dem bare i helgene, men salget har faktisk holdt seg på et jevnt høyt nivå. Så vi har ikke inntrykk av at dette er en kortvarig trend eller hype, slik mange mener. Vi er uansett ikke bekymret for det, i og med at vi har en ordentlig god kvalitetsbolle å falle tilbake på dersom folk skulle gå lei av kremtopping på et tidspunkt. Disse bollene har virkelig gitt oss en «flying start», sier Paul.

En annen konsekvens av bollesuksessen, er at brødene til Daglig Brød havnet litt i skyggen i en periode.

– Det siste halvåret har vi solgt langt flere boller enn brød. Men brød var utgangspunktet for Daglig Brød, så brød vil alltid være grunnstenen i bakeriet vårt. Derfor la vi nylig ut en påminnelse om at vi også lager veldig gode brød. Og det har hjulpet. Nå skjer det stadig oftere at vi blir utsolgt for brød før boller. Det er også gledelig å se at stadig flere bollekjøpere kommer tilbake vel så mye for brødene.

Gøy med utfordringer

– Hvordan fungerer det å bake brød og boller i en pizzeria?

– Her må vi steke produktene våre i billige pizzaovner som ikke har noe isolasjon. De har heller ingen steamfunksjon, så vi må stå og sprute inn vann selv. Videre har vi en mikser med kun én hastighet. Jeg synes heldigvis at det er gøy å finne løsninger på slike utfordringer. Og her nådde vi «break-even» etter bare to måneder, noe som er raskere enn de fleste bakerier, sier Paul, som får et bekreftende nikk fra økonomen.

Selv trekker hun fram verdien av å få jobbe sammen med sin nærmeste familie.

– Det er veldig gøy og et stort privilegium å få muligheten til å gjøre dette sammen, sier Kjersti.

– Denne gangen gjør vi det på en familievennlig måte, istemmer Paul, som også pleier å si: 

– Mens jeg tidligere var en bakerieier med en familie, er jeg nå en familiemann med et bakeri.