De aller fleste liker is og smaken av vanilje.

— Vaniljeis var også favoritten til mine barn, da de var små, forteller Karl Melby til Bakeri.net.

Det var nemlig slik det hele startet for 17 år siden. Melby syntes vaniljeis av høy kvalitet sjelden var å finne, og bestemte seg derfor for å begynne å lage iskrem selv. Da åpnet det seg en helt ny verden for vestfoldingen, som etter mange år i Horten nå er bosatt i Tønsberg. Han begynte å utforske vaniljens mange unike smaker og egenskaper. Snart kunne han lage fantastisk vaniljeis til glede for familie og venner.

— Gjennom årenes løp har jeg «forsket» på det å lage god vaniljeis ved å lese utallige bøker om iskrem og teste ut ulike oppskrifter. Og det er få iskrembarer jeg ikke har vært innom, sier Melby, som i dag kaller seg vaniljeis-ekspert og er aktuell med sin første bok – om nettopp vaniljeis.

Ulike sorter og smaker

«En million måter å lage vaniljeis» er en bok for alle som liker iskrem og inneholder alt man trenger for å begynne å lage vaniljeis. Men dette er også en bok for alle som ønsker å lære mer om de ulike variantene av vanilje som finnes.

— Boken har et eget kapittel om ulike vaniljesorter. Her går jeg inn på de ulike plantene, hvilke land de vokser i og hvordan de smaker forskjellig, sier Melby, som lover at boken både svarer på de enkleste spørsmål om is og vanilje – og de mer avanserte, som man lurer på etter hvert.

Han forteller at bakgrunnen for boken også er et ønske om å ta vare på kunsten å lage iskrem.

— Kunsten å lage iskrem er i ferd med å forsvinne. Det finnes fremdeles noen som husker at de lagde iskrem for hånd og det handler nå om å ta i bruk de tradisjonelle ferdighetene. Det er overraskende enkelt å komme raskt i gang med å lage iskrem som overgår det meste du får tak i ellers, sier han.


Her kan du bestille boken.


En million varianter

Selv opplever Melby det å lage vaniljeis som et eventyr av lukter og sanselighet.  

— Det er en kunst å finne en balanse og kunne velge mellom ingredienser som gir de unike smakene en god iskrem skal ha. Derfor har jeg utviklet en matrise som gjør dette enklere. Jeg har utviklet en modell for å lage en million vaniljeisvarianter, sier han.

Melby forklarer at han i boken presenterer ti forskjellige baser, ti forskjellige søtningsmidler, ti fortykningsmidler, ti forskjellige vaniljetyper, ti forskjellige behandlingsmåter og ti forskjellige frysemetoder som alle kan brukes til å lage vaniljeis.

— Ved å kombinere disse mulighetene på ulike måter, kan man lage en million ulike vaniljeisvarianter. Hvilken is man liker best kommer an på smak og behag. Jeg for min del har kommet frem til en variant som er enkel å lage, smakfull og økonomisk, forteller han.

Dropper varmebehandling

De aller fleste varmer opp iskrem-massen før den kjøles ned igjen, men det prøver Melby stort sett å unngå.

— Fordelen med å varmebehandle isen er selvfølgelig at eventuelle bakterier drepes og at konsistensen blir noe mer kremaktig. Men jeg mener at varmebehandling ødelegger mye av smaken på sluttproduktet, så personlig blander jeg bare sammen alt kaldt. Da blir isen fortere ferdig, samtidig som den gode friske smaken bevares, sier Melby.

Etter 17 år med hjemmelaget og fersk vaniljeis synes han fortsatt ikke det er mange «top notch» iskremprodusenter i Norge.

— Det er et par greie iskrembarer på Østlandet, men ingen som jeg kjenner til er spesielt gode på akkurat vaniljeis. Her bør det være et marked for konditorer som satser på kvalitet. Iskrem er et kvalitetsprodukt som det er forholdsvis enkelt å lage. Råvarene er også forholdsvis billige, så det er et produkt som det er mulig å få ganske godt betalt for, tipser Melby, som i tillegg til å være iskrembok-forfatter er utdannet økonom.