Da Ingeborg Nygaard og Tobias Gustafsson startet fiskerestauranten Slippen i Fredrikstad i 2012 fikk de mange advarsler. Det er ikke marked for en slik restaurant i Fredrikstad, sa folk.

– Men jeg var overbevist om at også folk i Fredrikstad ønsker kvalitet. Jeg ser ingen grunn til at folk her i byen ikke skal ha lyst på det samme som folk i London eller Los Angeles. Men noen må jo tilby det først, sier Gustafsson, som fikk rett.

Slippen er blitt en suksess i Fredrikstad, og for to år siden ble den kåret til «Beste fiske- og skalldyrrestaurant i Norge» av Bookatable. Gustafsson og Nygaard har i ettertid også vært med på å starte bbq-restauranten Køl, som ligger an til å bli en like stor suksess. Og nå har de altså startet et bakeri.

Alle brød fra Bakfickan er bakt på surdeig.

Alle brød fra Bakfickan er bakt på surdeig.

Foto: Bakfickan

Noe som byen manglet

– Vi har startet et ekte håndverksbakeri fordi vi følte at dette var noe som byen manglet. Det var et hull i markedet, som jeg egentlig er overrasket over at ingen har forsøkt å tette før, sier Gustafsson.

I tillegg er det praktisk å ha et eget bakeri som kan levere kvalitetsbrød til restaurantene Slippen og Køl.

Tobias Gustafsson har 20 års erfaring som kokk, og nå har han blitt baker.

Tobias Gustafsson har 20 års erfaring som kokk, og nå har han blitt baker.

Foto: Bakfickan

– Jeg har alltid ment at godt brød er et viktig kjennetegn ved en god restaurant, og derfor begynte vi å bake selv da vi etablerte Slippen. Etter hvert begynte vi å få mange forespørsler fra gjester som lurte på om de kunne få kjøpe med seg brød hjem, forteller Gustafsson, som er utdannet kokk.

– Jeg har lært meg å bake selv. Det har vært en spennende reise, og jeg lærer fortsatt mye nytt hver dag, sier han.

– Må tilby noe unikt

Sammen med Ingeborg har han også hentet mye inspirasjon fra bakerier i utlandet.

– Når vi er ute og reiser elsker vi å besøke gode bakerier. I arbeidet med å etablere Bakfickan har vi latt oss inspirere av en rekke bakerier som vi mener gjør en eksepsjonell jobb med å lage unike kvalitetsprodukter. Noen av forbildene våre er Bageri Petrus i Stockholm, Juno the Bakery i København, Hart Bageri i København og Tartine Bakery i San Fransisco. I sosiale medier følger jeg rundt 500 håndverksbakerier, som alle har den samme tilnærmingen og filosofien. De satser på kvalitet og lager alt selv, fra grunnen av. Personlig synes jeg at det er altfor få bakerier av denne typen i Norge, sier Gustafsson, og tenker seg om før han fortsetter:

– Jeg er ikke ute etter å tråkke noen på tærne. Men jeg synes det er for lite stolthet og respekt for baking som et håndverksfag her i landet. Det er mest fokus på raske løsninger og på å presse prisene. Ved å kjøpe ferdig vaniljekrem og frosne wienerbrød tror jeg at man er med på å ødelegge faget. Velger man enkle løsninger, velger man samtidig bort kunnskap. Da blir også grunnen til å oppsøke den lokale bakeren borte, for slike bakervarer kan man jo kjøpe i dagligvarebutikken. Flinke fagfolk vokser riktignok ikke på trær, men det finnes mange mennesker som har potensiale og ønsker å lære. Etterspørselen finnes også, men man må tilby noe unikt. Folk må ha en grunn til å velge akkurat ditt bakeri.

Cruffins med rabarbra og vanilje-smak.

Cruffins med rabarbra og vanilje-smak.

Foto: Bakfickan

Croissant-muffins

Folk i Fredrikstad har allerede funnet gode grunner til å besøke nyåpnede Bakfickan. Gustafsson forteller at det har vært køer og utsolgt hver dag siden åpningen 20. mai. Og det mest populære produktet så langt, er cruffins.

– Cruffins har slått veldig bra an. Det er en muffins av croissantdeig. Man steker altså croissantdeig i muffinsformer. Men selv om deigen er den samme hver gang, kan fyllet varieres i det uendelige. Vi pleier å ha rundt tre ulike smaker, som for eksempel rabarbra og vanilje, solbær og sjokolade eller karamell og hasselnøtt. Smakene vil variere etter sesong. Som kokk er jeg veldig opptatt av å bruke råvarer i sesong.

I tillegg til søte bakervarer serverer Bakfickan lunsjretter, som supper og sandwicher. Bbq-restauranten Køl ligger vegg i vegg med bakeriet, og det kan noen ganger resultere i sandwicher med bbq-preg.

– Tanken er å utnytte synergieffektene mellom alle våre tre steder, forklarer Gustafsson.

Slippens baklomme

Alle brødene fra Bakfickan er bakt på surdeig. Per i dag jobber det åtte personer i produksjonen og fem i bakeriutsalget, som ligger på Nygaardsplass, ti meter fra gågaten i Fredrikstad sentrum.

– På åpningsdagen gikk køen helt ut på gangbroen. Dette var jo en coronakø, som er litt luftigere enn andre køer, men likevel var det ganske overveldende. På de mest travle dagene har folk ventet i 45 minutter, forteller Gustafsson.

Produksjonen er allerede på maks med dagens bemanning. De baker mellom 400 og 500 brød per dag, pluss noen hundre rundstykker og så mye søtbakst som de bare klarer. Antall enheter søtbakst varierer fra 400 til 1200 per dag.

– Vi har lagt oss på et prisnivå som ligger ganske langt over de mer etablerte bakeriene i byen. Men vi merker at folk ikke har noe imot å betale for kvalitet, sier restaurant- og bakerigründeren.

– Hvorfor har dere kalt bakeriet Bakfickan?

– Bakficka er det svenske ordet for baklomme. Fredrikstad ligger veldig nærme Sverige, så mange forstår mye svensk. Store, velrennomerte restauranter har ofte en enklere bistro på baksiden, der de serverer husmannskost. Bakfickan er Slippens baklomme. Samtidig kan «bak» handle om det å bake.

Baguetter á la Bakfickan.

Baguetter á la Bakfickan.