Uenige om ultraprosessert
– enige om råd til bransjen

Hvor godt egnet er egentlig begrepet ultraprosessert mat? Det var det delte meninger om under paneldebatten Ultraprosessert mat – definisjon vs. virkelighet som ble arrangert på Idun Idémesse fredag 18. september.

I panelet satt klinisk ernæringsfysiolog Inge Lindseth, professor i ernæring ved NMBU Birger Svihus, kvalitets- og produktutviklingssjef André Løvaas i Åpent Bakeri, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø og Simen Øian Gjermundsen, som er medgründer av Frifor-appen. Stian Bruaset fra Eventgarden AS ledet debatten.

Ultraprosessert mat er et begrep som brukes om mat der råvarene er vesentlig endret ved industriell bearbeiding (prosessering). Det er definert av NOVA-klassifiseringen, som deler mat inn i fire hovedgrupper: Uprosessert mat eller minimalt prosessert mat, prosesserte kulinariske ingredienser, prosessert mat og ultraprosessert mat (se faktaboks). 

NOVA-klassifiseringen har blant annet blitt kritisert for å plassere sunne og usunne produkter i samme kategori. Mange synes det er feil at industribakte grovbrød havner i samme gruppe som kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem og pølser.

Uenige om begrepet

– Brød har fått uforskyldt mye kritikk i debatten om ultraprosessert mat, sa Torunn Nordbø under paneldebatten på Idun Idemesse.

Hun fikk støtte av André Løvaas, som mener det er noe som ikke henger på greip når forbrukere begynner å frykte grovbrød fra butikken samtidig som de fortsetter å kjøre til Sverige for å kjøpe fire kilo smågodt hver uke.

– Det viktigste er at maten er sunn, og det kan man få informasjon om i innholdsfortegnelsen, sa Birger Svihus, som er kritisk til begrepet ultraprosessert.

– Dessverre er ikke skillet mellom prosessert og ultraprosessert så klart. Det er heller ikke godt nok akademisk definert, sa han og fikk motsvar fra Inge Lindseth:

– Det er direkte feil å hevde at NOVA-klassifiseringen ikke er presis og ikke kan brukes. Vi har masse studier som viser at vi kan bruke dette rammeverket til å fange opp ting som ikke har med næringsstoffer å gjøre. Det er noe mer i maten som påvirker fysiologien vår. Det handler ikke om ett enkelt tilsetningsstoff, men om kostholdsmønstre og i hvilken grad du spiser mat som er råvarer eller noe som er forandret til noe helt annet, sa han.

Simen Øian Gjermundsen mener også at begrepet ultraprosessert er tydelig definert.

– Hvis det er tilsatt ikke-kulinariske, kosmetiske stoffer eller aromastoffer, anses produktet som ultraprosessert, forklarte han.

Bekymrede forbrukere

NOVA-klassifiseringen ble utviklet av brasilianske forskere rundt 2010. Bakgrunnen for at de begynte å se nærmere på bearbeidingsgraden av mat, var at de så en sammenheng mellom økt forekomst av fedme og fedme-relaterte sykdommer i befolkningen og en utvikling der tradisjonelle basismatvarer stadig ble erstattet av kraftig bearbeidete industriprodukter. 

– Det finnes studier som viser forskjeller i helse mellom personer som spiser ultraprosessert mat og personer som spiser prosessert mat med samme næringsinnhold. Dette er noe som et stort og voksende segment av forbrukere er opptatt av, og jeg tror ikke at denne utviklingen lar seg stoppe. Forbrukerne vil rett og slett ikke bli lurt. Dere i industrien bør se dette som en fantastisk mulighet til å lage produkter til alle som ønsker seg renvare og ekte greier, sa Lindseth til de mange bransjefolkene som fulgte paneldebatten i festteltet på Idun Idemesse.

En undersøkelse som Opinion gjennomførte for Matprat i fjor viste at sju av ti nordmenn er bekymret for ultraprosessert mat.

– Undersøkelsen viste også at 44 prosent av norske forbrukere tenker at brød kan være ultraprosessert, og at det kan ha konsekvenser for deres valg av brød. Dette er en bekymring som bransjen må ta på alvor. Men det er ikke dokumentert at grove brød er problematiske selv om de er ultraprosesserte, sa Torunn Nordbø. 

Foretrekker fagkunnskap

Lindseth understreket at det handler om kostholdsmønstre, ikke enkeltmatvarer.

– Et ultraprosessert brød kan være sunnere enn et brød som ikke er det. Problemene oppstår når en stor andel av ditt totale kosthold består av ultraprosessert mat. Før vi vet enda mer om konsekvensene av et slikt kosthold, mener jeg at det er tryggest å velge mest mulig rene råvarer, sa han.

André Løvaas etterlyste et større fokus på matglede i debatten.

– Mat handler om mye mer enn næringsstoffer. Det er en totalopplevelse som også inkluderer det du ser, det du lukter, det du smaker og historien om hvor maten kommer fra.

Løvaas fortalte at han selv ikke er så redd for tilsetningsstoffer, men at han foretrekker å bruke fagkunnskapen sin framfor emulgatorer. 

– Jeg bruker heller litt mer tid på å skålde melet. Men det er et jag etter profitt som preger arbeidshverdagen til mange bakere. Ofte er det noen som sitter utenfor bakeriet og bestemmer at det skal bakes mest mulig på kortest mulig tid, samtidig som produktene må holde seg ferske lenge. Her mener jeg at bakeren må ta styringen over sin egen baking. Jeg mener at bakeren må spørre seg selv hvorfor han bruker de ingrediensene som han bruker i brøddeigen sin. Hvordan virker det på brøddeigen min og kan jeg lage dette selv? Dessverre er det altfor få bakere som tar faget sitt på alvor, uttalte han.

Gode råd til bransjen

Konferansier Stian Bruaset utfordret paneldeltakerne til å fortelle hva de mener at bransjen burde gjøre, og på dette punktet var de i stor grad samstemte.

– Ta folks bekymringer på alvor og vær åpen om hvordan dere lager produktene. Fortell om bakeprosessen og hva som er årsaken til at dere bruker de ingrediensene dere bruker, sa Nordbø.

– Har du gode argumenter for å bruke et tilsetningsstoff, så gjør det! Og forklar det for forbrukerne. Ikke forsøk å holde det hemmelig. Ei det, oppfordret Gjermundsen.

– Tro på ditt eget produkt! Du må tro på at det du selger selv ikke er helsefarlig, og det tror jeg det er mulig å gjøre for de fleste av bakeribransjens varer. Vær åpen om hvilke ingredienser dere bruker og hvorfor. I noen matvarer tilsettes det stoffer som bare skal bidra til økt appetitt. Men i brød tilsettes det stort sett ting som bidrar til bedre smak, bedre holdbarhet og bedre konsistens, påpekte Svihus.

– Undersøk hvordan dere kan tilby forbrukerne det de ønsker og som gjør at de ikke føler seg lurt, sa Lindseth.

– Du plikter å vite hva du bruker og hvorfor du gjør det. Bruk det på den måten som du synes er best, slik at du kan stå for det og se kunden i øynene, oppsummerte Løvaas.