Sitronterte er en populær dessert rundt omkring i verden, og spesielt i Europa. En undersøkelse fra 2015 viste nemlig at sitronterten er den fjerde mest populære desserten etter sjokolademousse, sjokoladefondant og tiramisu blant franskmenn.

Selv italienere og franskmenn vil tro at sitronterten opprinnelig er fra Sicilia eller Menton, men den berømte terten er faktisk oppfunnet på slutten attende århundre i England. Den første registrerte oppskriften er fra den sveitsiske bakeren Alexander Frehse.

Terten ble en kjempesuksess. Med utvandringen til USA ble den “gjenfødt” der under navnet “lemon pie”.

To varianter

Spørsmålet som stilles i dag blant sitronterte-ekspertene er knyttet til den siste ingrediensen. For terten finnes nemlig i to varianter, med og uten marengs.

I 2009 var varianten med marengstopp nesten utdatert og var nesten umulig å oppdrive hos de beste konditoriene i Paris, på tross av skyhøyt salg som frossenvare i dagligvarebransjen.

I 2017 er versjonen med marengs tilbake. Man finner den i alle mulige slags varianter og utseender. Vi finner også flere hybridterter.

Marengs gir motvekt til surhet

Marengsen motvirker surheten i sitronterten og gir mer sødme i smaken. Da er det viktig å finne balansen mellom sitronkremens surhet og den søte smaken fra marengstoppen.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Perfeksjon ligger i detaljer

Le Figaro skrev tidligere et intervju med Benoît Castel fra konditoriet i Ménilmontant et d’Haussmann der han forklarer hva som er viktigst å huske på når man lager en sitronterte.

– For å den perfekte sitronterten er det viktig å lage en sprø bunn som er enkel å skjære og som smelter i munnen. Deretter må du sørge for å lage en glatt sitronkrem som er rundt og god, det er resultatet av en fin emulsjon med smør. Du skal føle en dominerende smak av sitron, men uten at det er aggressiv og det må være mykhet.

– Med eller uten marengs?

– Det er virkelig en stor debatt om tema. I mitt konditori har vi som regel den varianten som er uten marengs. Men vi lager marengsvarianten et par måneder i året slik at de som er glad i denne versjonen av sitronterte også finner sin favorittdessert hos oss.

I tillegg til det, så kan marengsen lages mykt eller sprøtt.

Slik får du en god sitronkrem

– Det er ekstremt viktig å bruke ferskpresset sitronsaft og ikke puré. Vi blander sitronjus, egg og sukker i vannbad (bain marie) eller i kasserollen, sier Benoît Castel.

– Når man har gjort det, skal kremen ligge på kjøl til temperaturen ligger på 45° for å blande inn smøret. Vi gir deretter en emulsjon med en mikser, på samme måte som man lager majones. Da blir kremen hvit og får mer konsistens.


Tips:
Noen liker å bytte smør med olivenolje som passer faktisk meget bra med sitronsmaken. Andre bruker yuzu, lime, karamell og praliné.


Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Oppskrift: Sitronterte

Av Bruno Gérard, SebastianBruno

Sitronkrem

  • 250 g sitronjuice
  • 250 g sukker
  • 3 egg
  • 400 g romtemperert smør
  • 6 g gelatin

Fremgangsmåte:

  • Ha sitronjuice i en kjele og kok opp. Ta en bolle og knekk de tre eggene og vei opp sukker. Dette skal blandes sammen.
  • Ha gelatin i kaldt vann og vei opp smøret så det er klart. Når juicen koker har du litt over eggene og sukkeret og rører godt, før du har alt over i gryten igjen og rører godt mens du venter til det koker.

Sett det så til siden og la det roe seg før du har i gelatin og smør. Rør ut smør og hell forsiktig over tertebunnen og sett kjølig. Hvis du strør litt sukker forsiktig over og har en brenner, kan du brenne sukkeret som en crème brûlée, dette gir litt ekstra sødme og karamellsmak.

Mørdeigsbunn

  • 360 g smør
  • 6 g salt
  • 225 g melis
  • 750 g mandelmel
  • 120 g egg
  • 600 g mel
  • 200 g fløte

Fremgangsmåte: (Bruk kjøkkenmaskin)

  • Start med å røre smør hvitt. Da er det lurt å la smøret stå ute litt så det blir romtemperert og mykt.
  • Ha så i melisen så blir det enda hvitere. Ha egg i og rør rundt. Hvis det ser ut som det skiller seg, ha i litt av melet så det binder seg litt lettere. Rør det godt sammen og ha i mel pluss vann og rør sammen til en masse som er jevn. Ta den ut av bollen og kle med plastikk og putt i kjøleskapet.
  • Når deigen er kald så vil den være litt hard. Da er den lettere å jobbe med når du kjevler og skal løfte over i formen din. Du kan enten kle en stor terteform eller flere små. Sørg for at kanten er høy nok til at det er plass til sitronkremen under kanten.
  • Stek bunnen uten fyll på 200 °C
    i 15 min.
  • Fyll tilsettes når bunnen er kald.