Spennende samarbeid med Andreas Viestad

Andreas Viestad er en norsk forfatter, journalist og matskribent. Lantmännen Cerealia skal sammen med Viestad både fremheve lokalmat og et mer lekent forhold til utvikling av ny mat i bakerbransjen.

– For oss er det veldig spennende å ha fått en kapasitet som Viestad med på laget. Bakeriutsalgene får internasjonale konkurrenter og aktørene i markedet blir flinkere med mat. Nysgjerrigheten på ekte lokal og regional mat øker og det handler om maten som former fremtiden vår, sier Jan Rode i Lantmännen Cerealia.

Denne uka ble det gjennomført en pilottest av det nye kickoffet hos Naustdal Dampbakeri i Førde. Der snakket Viestad om brødets betydning historisk sett, i gourmetsammenheng og satte fokus på å skape vekst for brødet.

Workshop

Deretter ble det en workshop der ny nordisk mat ble presentert av de 25 deltakerne etter at de hadde jobbet sammen i grupper. Her ble grenser strukket på lokale og regionale ingredienser før deltakerne ‘sydde’ ingrediensene sammen i flere smakfulle og innovative påsmurte produkter – klart for presentasjon i bakeriutsalget.

– Det var et enormt samspill mellom deltakerne og kreative forslag som ble presentert. Vinnergruppene ble tildelt signerte bøker fra Andreas Viestad. Alt ble avsluttet med inntaket av en ‘ti retters’ påsmurt meny der smak, farge og harmoni var nøkkelord, sier Rode, som forteller at dette var et nytenkende og annerledes kick-off enn de som har blitt gjennomført tidligere.

– Det er nettopp dette som er viktig ved å tørre – det å strekke grenser, også på sluttproduktet til kunden. Det handler om å skille seg ut. Da vinner vi alle. Og kundene er fornøyd, avslutter Rode, som lover mer informasjon om konseptet på Bakeland/Smak 2017.

Gjør noe med hverdagsmaten!

– Jeg er veldig interessert i ny nordisk mat. Det er veldig mye spennende som foregår på det feltet. Men mye av det som foregår skjer på Michelin-restauranter og kan bli litt fjernt fra hverdagen.

– Det jeg synes er spennende, er at den nye nordiske maten bygger på noen hovedprinsipper om at maten skal være relevant og innovativ. Hvordan man kan bruke noen av disse ideene i mer hverdagslige sammenhenger, er noe jeg har jobbet mye med. Jeg synes også det er interessant hvor mye den nordiske maten har endret hele bildet av hvordan maten serveres i de store byene, men hvor lite betydning den har hatt på mer hverdagslige spisesteder i resten av landet, sier Andreas Viestad.

– I en typisk norsk by er det ofte et ekstremt utvalg av pizza, men du får ikke smake noe særlig av de lokale ingrediensene. Det kan man jo gjøre noe med.

– I mitt foredrag hos Naustdal Dampbakeri gjorde vi en morsom øvelse hvor vi hadde et uformelt mesterskap i å lage smørbrød. Det synes jeg er interessant. I Danmark er det for eksempel nasjonale mesterskap i å lage det beste smørbrødet, sier Viestad.

– Vinnerne satser på håndverket

– Nå får du kjøpt mat overalt, på kiosken og på bensinstasjonen. Hvis bakerne skal overleve så må de vise hva de er best på, at det er en type faglighet i maten de lager, at det er noe interessant der. Jo, de kommer fortsatt til å selge masse rundstykker med ost og skinke. Men som kunde går du inn i faghandelen fordi du vet at nivået er høyere.

– Min betraktning utenfra er at vi er i ferd med å få to typer bakere; de som blir mer og mer like de industrielle bakeriene og de som tar håndverket sitt på alvor. Personlig er jeg ikke i tvil om hvem som vil overleve i fremtiden.

– I matkulturen er det to tendenser. Den ene er at det blir mer og mer sentralisering. Samtidig er det en tendens til at det blir mer spesialisering. Her har de som er gode fagforhandlere en tydelig posisjon.

Hvorfor skal man stikke innom bakeren?

– Still spørsmålet: Hvorfor skal kunden komme innom bakeren og ikke på bensinstasjonen eller kiosken? Den gode grunnen må jo være at du får noe annet der enn andre steder. Der er det mye å hente. Og du trenger ikke rigge om produksjonen. Det handler ofte om en kombinasjon av råvarer, og ikke er det spesielt vanskelig. Du trenger heller ikke nytt kjøkken for å få det til.

– Jeg synes alltid det er spennende å ta tak i grunnsteinene i matkulturen. Det handler ikke primært om festen og unntakene, men om det vi spiser hver dag og hva den betyr for oss, sier Viestad til Bakeri.net.

Hadde kokkekamp

– Dette var veldig positivt. Han er jo veldig inspirerende å høre på og har mye kunnskap. Viestad er en av de aller beste lokalmat-ambassadørene vi har. Måten dette var lagt opp på, var en god øvelse. Vi fikk testet og utfordret oss selv litt. Vi lagde nye påsmurte produkter og brukte lokale råvarer. Vi fikk leke oss med mat, også de av oss som ikke jobber med mat hver dag, sier Ole John Berntsen hos Naustdal Dampbakeri som hadde en kveld med Viestad.

– Øvelsen med lokal kokkekamp synes vi var veldig spennende. Dette vil vi gjerne gjøre i egen regi senere. Vi kjøpte inn masse råvarer og det ble både sosialt og inspirerende å konkurrere om å lage det beste produktet. Alle var med og terskelen lav. Vi fikk en veldig god følelse for denne måten å arrangere det på. Det gjorde at de ansatte fikk delta i utviklingsprosessen på en flott måte.

– Denne kvelden hadde vi fokus på påsmurt, men denne måten å jobbe på kan overføres til hva det skal være. Kvelden med Viestad har gjort at vi ser litt mer lekent på mat. Vi ser at vi gjerne kan legge det som handler om teknikk litt til side og være litt mer leken. Det er ikke alltid det trenger å være så korrekt, det skal bare være godt, sier Berntsen til Bakeri.net.