Solbær-ganache med geiterømme og frø
Tine Vang Petzold viser hvordan hun lager solbærganache.
Publisert
Sist oppdatert
Solbær er en spennende råvare med kort sesong, frys de ferske bærene og bruk den gjennom vintern.
Tine Vang Petzold ved Kulinarisk Akademi viser fremgangsmåten solbær-ganache med geiterømme og frø, den serveres på frøbunn med kakaoglasur. Den kommer også med en fluidgel på solbær, solbær pikekyss og en fritert hvetekjeks.
Les også: Bildene fra Umami Arena 2023
Frøbunn
120 g eggehvite
10 g sukker
150 g melis
100 g solsikkekjerner, ristet og knust/malt
120 g gresskarkjerner, ristet og knust/malt
½ ts maldonsalt
Pisk sukker og eggehvite godt sammen til det skummer lett. Bland melis med hakkede kjerner og salt. Rør så sammen eggehviten og kjernene, smør massen ut på smurt bakepapir i ½ cm tykkelse. Stekes lys gyllen på 160°C i 10-15 minutter. Frys bunnene før de kuttes i ønsket størrelse.
Solbærfluid-gel
1 kg solbær
100 g sukker
8 g agar
Ha bær og sukker i en kjele og kok opp. La bærene trekke i 5 min. Sil av bær-saften uten å røre det sammen, her ønsker vi å ha en så klar bærsaft som mulig. Vei opp 500 g bærsaft i en kjele. Ha i agar og kok opp. Sil deretter over i en vid beholder med isbad under. Når geléen er kald kjøres den slett i en blender/termomix. Ha fluid-gelen over i en sprøytepose.
Sjokoladesolbær-ganachen
350 g manjari (64 % kakao)
125 g solbærepuré (10 % sukker)
75 g sukker
100 g trimolin/invertsukker
200 g pisket crème fraiche
Kok puré, trimolin og sukker, spe over smeltet sjokolade, litt etter litt. Bruk gjerne stavmikser, ganachen skal sprekke før du får den sammen igjen og forsiktig vender inn den lettpiskede crème fraichen.
Fyll i ønsket form
”Solbærpikekyss”
155 g sukker
50 g solbærjuice
Kokes til 120°C
60 g eggehvite
5 g eggehvite pulver
20 g solbærjuice
Kjøres sammen med stavmikser
Piskes opp og tilsettes så den kokende laken
Piskes opp til marengs
2,5 pl gelatin
50 g solbærjuice
Tilsettes
Sprøytes så opp til små topper som tørkes
på 50°C
Kjeks
40 g mel
80 g vann
Blandes
240 g vann
80 g olje
Kjøres med stavmikser
Stekes i utstikkerring i panne med olje
Dryss gjerne over yoghurt pulver for mer smak
Kakaoglasur
240 g fløte
260 g vann
120 g kakao
360 g sukker
50 g glukose
6,5 pl gelatin
Kok opp alt unntatt gelatin, kokes til 103°C. Siles og avkjøles. Tilsett gelatin ved 40°C.
Geitrømme-is
1000 g geitrømme
500 g sukker
300 g vann
120 g glukose
4 pl gelatin
Kok opp lake på sukker og vann. Avkjøl å blandes med rømmen. Avkjøles i 12 timer før den fryses i maskin.