Skal smaksprofilere surdeig

I bygningsmassen på Torvet 5 i Halden har det blitt bakt brød siden 1850-tallet. Den solide vedfyrte ovnen er alltid varm og det oser historie av veggene. Her ble en bakemester i sin tid myrdet av lærlingen sin og litt opp i etasjene satt en morder fengslet før hun ble halshugget. Litt lengre inn i lokalene var byens fyllearrest og i dag kan du nyte ditt daglige brød og bolle, hvor det tidligere satt skamfulle haldensere mandag morgen.

Tunellen

– Vi har store planer med bygningen. Akkurat nå ferdigstiller vi en tunell under bakken i bakgården for å koble sammen puben og kjøkkenet, da blir det enklere å få maten dit hvor det er plass til mest folk. I samme kjelleren blir det også store serveringsrom, så vi skal utvide konsepet med større matmeny når arbeidene er på plass, sier daglig leder i Brød og Vann og Halden Mikrobryggeri, Tommy Gjersøe.

I dag er fremstår bygningsmassen som et sammensurium av etasjer, kjellere og rom. Alt i alt er det snakk om 2-3 mål areal å utvikle serveringskonseptet på. Bygget eies av Ole Kristian Sørlie som har gamle bygg som hobby.

– Det er enormt kostbart å utvikle næring i disse byggene, men det vil fremstå som et unikt tilbud til haldensere og turister når alt står ferdig. Tidsaspektet er vi usikre på. En gang i fremtiden, smiler Tommy.

Øl og brød

I dag består Torvet 5, av et håndverksbakeri, Brød og Vann, samt et mikrobryggeri, Den Gyldne Høne hvor det også er pub.

– Vi har også bevilgning i bakeriet, så her kan du kjøpe deg en god øl sammen med surdeigsbrødet eller søtbaksten, forteller Gjersøe.

– Hva er konseptet i bakeriet?

– Vi er et håndverksbakeri som vil lage gode og sunne brød. Vi bruker mye surdeig og jeg er opptatt av at vi selger brød uten tilsetning. Det er bra for folk som sliter med glutenintoleranse. De fleste brødene våre er laget av kvalitetsmel, vann og litt salt. Ellers selger vi ferdigsmurt, risotto og litt annen mat. Om sommeren har vi mye større meny, med pizza og BBQ. Men vi planlegger å utvide menyen betraktelig når bygningen er bedre rustet for å ta imot mange gjester.

Gjersøe og bakerne holder akkurat nå på å planlegge hvordan de kan smaksprofilere surdeig.

Planen er å plassere surdeig på forskjellige steder rundt om i Halden, for å finne ut om smaksprofilene endres når villgjær fra forskjellige områder slipper til i deigen.

– Vi tenker å kalle opp surdeigsbrødene etter stedene surdeigen har hentet sin villgjær og smak fra. Ganske kult med surdeigsbrød fra Fredriksten festning for eksempel, forteller Tommy Gjersøe.

Utenfor boksen

– Vi liker å tro at vi tenker litt utenom boksen. Selv om vi har et bakeri og et bryggeri, så vil vi mye. Vi arrangerer for eksempel julemarked i bakgården nå i disse dager, og vi skal ha en black metal konsert i puben om litt. Vi vil ha mange bein å stå på, og vi ser for oss i fremtiden at vi kan tilby et konsept hvor mat spiller en større rolle. Vi vil også satse på å leie ut deler av lokalene til selskaper og lignende, forteller Tommy.

I dag er det quiz i puben hver onsdag og annenhver lørdag arrangeres det ølsmaking.

– Da serverer vi surdeigsbrød til. Det er utrolig mange muligheter i bygget. Vi har også vurdert bed and breakfast, da kunne gjestene sovet i de gamle fengselscellene. Men det krever en større ombygging grunner baderomsfasiliteter, så det er bare på papiret så langt, men poenget er at bygningsmassen kan brukes variert, sier Gjersøe.

Bakeriet har fått inn sine produkter i spesialbutikker i Sarpsborg og Fredrikstad.

– Vi selger ferske bakervarer tre dager i uka i nabobyene, samt at vi har en avtale med to hoteller her i Halden. Hotellene kjøper også ølet vi lager, samt en del puber, også noen i Oslo, sier Gjersøe.

Tøffe lokaler

Arbeidet med tunellen har pågått et års tid og ennå ikke helt i mål.

– Å bygge en tunell under bakgården er egentlig helt koko, det har vært en voldsom prosess. Men eieren ville gjerne gjøre det og da synes jeg det er helt topp. Da vil matserving bli utrolig mye enklere. Jeg pleier å si at dette er verdens tøffeste lokaler å jobbe i, men samtidig verdens vanskeligste lokaler å jobbe i. Alt foregår manuelt her på huset, så det mange tunge løft, både i bakeriet og i bryggeriet. Men jeg er sikker på at folk vil sette stor pris på bygget når alt er oppe og går, sier den daglige lederen.