Vi mennesker har drevet med varehandel i flere tusen år, men i løpet av alle disse årene har det bare vært to store revolusjoner innen varehandelen.

– Den første revolusjonen var innføringen av penger, noe som gjorde slutt på byttehandel. Den andre revolusjonen var innføringen av selvbetjening, noe som ga kundene tid og rom til å velge varer mer fritt. Dagligvarebransjen ledet an, og så har alle andre bransjer kommet etter, bortsett fra baker- og konditorbransjen.

Det sier Trond Aam, som jobber med butikkutvikling i medlemsorganisasjonen Din Baker. Han utdyper:

– Det finnes som kjent noen selvbetjente enkeltbutikker og kjeder også i vår bransje, men hovedregelen er fortsatt salg over disk. Jeg har spurt meg selv om det er noen gode grunner til at norske bakerier og konditorier ikke bør tilby mer selvbetjening, men jeg har ikke kommet på noen. Det kan nok være en del som tenker at det ikke er hygiensk nok, men det eksisterer ingen regler mot selvbetjening av baker- og konditorvarer i lovverket. Dagligvarebransjen har hatt selvbetjening av baker- og konditorvarer i alle år, uten problemer. Backstube er et annet eksempel på at dette fungerer godt.

Butikkutvikler Trond Aam i Din Baker synes det er rart at ikke flere norske bakerier har selvbetjening.

Butikkutvikler Trond Aam i Din Baker synes det er rart at ikke flere norske bakerier har selvbetjening.

Foto: Oddbjørn Roksvaag, Vest Vind Media

Kjempeflinke på butikkdrift

Den tyskinspirerte bakerikjeden Backstube åpnet sin første butikk på Frogner i 2016 og har siden den gang hatt en voldsom vekst. Backstube består nå av over over 30 selvbetjente utsalg i hele Norge samt et par i Sverige. Selskapet som står bak Backstube, Fehmab AS, omsatte i fjor for over 118 millioner kroner. Resultatet før skatt ble 13,8 millioner kroner.

– De som driver Backstube er generelt kjempeflinke på butikkdrift, og på dette området har mange andre bedrifter i baker- og konditorbransjen i Norge et stort forbedringspotensial. Skal vi henge med og unngå å bli utkonkurrert, er vi nødt til å satse mer på dette, mener Aam.

Henger sammen med lavpris

– Tenker du at alle norske bakerier og konditorier burde bli selvbetjente?

– Det er ikke sikkert at selvbetjening er den beste løsningen for absolutt alle, blant annet fordi selvbetjening henger naturlig sammen med lavpris-segmentet. De bakeriene og konditoriene som satser på en veldig eksklusiv stil, bør nok ikke begynne med selvbetjening. Men jeg tror at veldig mange flere enn i dag ville vært tjent med å tilby enten ren eller delvis selvbetjening, svarer Aam.

– Hvorfor det?

– Selvbetjening har to store fordeler som begge fører til økt lønnsomhet for butikken: Den ene er at kunden gjør en større del av jobben selv. Den andre er at kunden som regel velger å kjøpe mer når han eller hun får lov til å gå rundt og plukke varer i sitt eget tempo. Derfor føler jeg meg trygg på at mer selvbetjening er fremtiden også i vår bransje, sier Aam.