SebastienBruno: Sjokoladekongene

Bruno Gerard, sjokolademester i sjokoladeriet SebastienBruno, tror vi vil se flere sjokoladeforretninger i fremtiden. I dag har franskmannen liten konkurranse og ligger et hestehode foran de fleste andre innen sjokoladebusinessen i Norge. Med noen hederlige unntak.
SebastienBruno drives i dag av franskmennene Bruno Gerard og Gregory Jacobsen. De har seks utsalg i Oslo-området og en franchise, og omsatte i 2015 for om lag 16 millioner kroner.
– Vi er i kontakt med interessenter i forhold til mer franchise, men vi er i tenkeboksen. Vi har startet fem utsalg siden 2013 og har satset stort på sjokolade. Dette er vår store kjærlighet og lidenskap, og vi tror og håper det vil bli dagligdags å kjøpe sjokolade i forretninger som våre fremover, sier styreleder og eier Gregory Jacobsen.

Nisje

Sjokolade som forretningsidé krever nisjetenking. I SebastienBrunos butikker er det hovedsaklig to typer varer det satses på; nemlig sjokolade og macroner. Men til gjengjeld er sortimentet innen nisjen enormt. Det er sjokolade i alle former og fasonger og macronene er fargerike og kommer med et spekter av smaker.
– Vi lager éclairs eller vannbakkels også, men utover det er det ingen tradisjonelle konditorivarer i butikken våre. Vi serverer ikke engang kaffe, vi har rene utsalg, sier Jacobsen.

Vil ha flere konditorier

– Får vi flere konditorier, sjokoladerier og mer konkurranse, så vil alle nyte godt av det. Hvis kundene blir godt vant og forventer høy kvalitet på konditorproduktene så må hele bransjen følge opp. Med flere utsalg, kravstore kunder og jevnt over høyere kvalitet på produktene så tror jeg salget av konditor- og sjokoladeprodukter vil øke. Så jeg håper det vil dukke opp flere utsalg for konditoriprodukter, for det vil alle i bransjen nyte godt av, sier Jacobsen.
Spiser nordmenn sjokolade som ikke er kjøpt i dagligvare?
– Ja, mer og mer. Jeg tror nordmenn vil ta til seg sjokolade på samme måte som kaffe. For 20 år siden var det ingen kaffebarer i Oslo og nå er de overalt. Slik tror jeg det vil bli med sjokolade også, sier Gerard.

Hvordan er nivået på norsk konditoribransje?
Nivået er ikke dårlig, men de fleste lager det samme hele tiden. Det er jo det kundene vil ha og det er jo ofte ganske kjedelig. Marsipankake kan være godt det, men jeg savner større utvalg og mer eksperimentering med smaker og former. Jeg savner litt lidenskap for råvarene man har tilgjengelig.

Hva skal til for å heve nivået i norsk konditorbransje?
– Man må begynne med lidenskapen. Både for håndverket og råvarene, og man må begynne tidlig. Jeg tror at hvis bransjen vil opp et kvalitetshakk og konkurrere mot de beste i verden, må man satse hardt på de unge. Mange konkurranser er stikkordet, og begynn tidlig. Med konkurranser øker nivået og instinktet for å bli best. Får vi en ny generasjon med superflinke konditorer, da vil hele bransjen løfte seg. For å få fram en slik generasjon må bransjen samarbeide på tvers. Skoleverket, bransjeorganisasjonen og konditoriene må jobbe tett sammen for å heve statusen i yrket og tiltrekke seg de flinkeste, sier Gerard.

Kulturforskjeller

I løpet av sine fjorten år i Norge har Bruno Gerard bare hatt én norsk lærling, og han har også en midt i læretiden nå.
– Vi har ikke funnet folk som er gode nok. Mange har vært i praksisutplassering, men nivået er for lavt og interessen er ikke stor nok. Jeg tror ikke vi krever mer enn andre, men så er jo sjokolade en vanskelig gren. Vi leter etter norske, både lærlinger og folk til produksjonen, men det er tøft å finne kvalifiserte folk, sier Gerard.
– Der er nok en kulturforskjell mellom Norge og Frankrike når det kommer til kaker og sjokolade. I Frankrike finner man kvalitetssjokolade nesten overalt og i enhver småby finner man minst ett konditori av høy kvalitet. Slik er det ikke i Norge. Jeg mener ikke å si at jeg synes norske konditorier er dårlige, men holdningen til yrket og produktene er annerledes. I Frankrike har konditoren status og folk handler mer i konditoriet generelt. Det stiller hele bransjen i et annet lys i samfunnet, sier Gregory Jacobsen.