Det nederlandske bakeriet Pré Pain, har i samarbeid med maskinprodusenten Technology Unlimited og URESH AG, et firma som er spesialister på aseptisk rengjøringsteknologi, utviklet en deigprosesseseringsflyt som de hevder forbedrer kvaliteten på brød.

Pré Pain produserer bake-off for det nederlandske og internasjonale markedet og prosessen går ut på å optimalisere produksjonen av pre-ferment. Pre-fermentet er grunnlaget for brød, som bidrar til å oppnå egenskaper som fin skorpe, lyshet og luftighet, samt lengre holdbarhetstid.

Automatisert produksjonsprosess

En pumpe blander mel, vann, salt og gjær for å produsere pre-fermentet, som så pumpes til en tank, hvor den kan heve i minst åtte timer. Prosessen bevarer strukturen og forhindrer klumping. Deigen blir deretter transportert i porsjoner til deig-beholderen. URESHs hygienske pigging-system, tar denne delen av prosessen og garanterer deig-vennlig transport gjennom rørene. En ”pigg” er en fleksibel silikonstruktur som brukes til å rengjøre rør.

Prosessen tillater også at rørledningsnettverket tømmes helt. Neste batch kan deretter behandles uten svinn og forsinkelser. Pre-fermenteringsprosessen er helautomatisert.

Får ut alle rester

– Denne applikasjonen krever en hygienisk ”pigg” som må få ut pre-fermentet fullstendig og med formen på denne ”piggen”, klarer vi det, sier Urs Hofer, administrerende direktør i URESH AG til worldbakers.com.

En annen bruk er den klare separasjonen av to påfølgende batcher av et produkt, slik det er i tilfellet med prosessen for pre-fermentering. ”Pigging” er preget av lavt svinn og er tidsbesparende i renseprosessen, ifølge produsenten.