Overskuddsbrød blir til surdeig

Surdeigstankene, som Bakeriet i Mo i Rana har tatt i bruk, er produsert hos tyske Isernhäger og levert av Unibak. Tankene er designet for å kunne bruke restbrød som en ingrediens i surdeigsproduksjon.

Det er flere grunner til at Bakeriet i Mo i Rana nå satser på surdeig, men den viktigste er gjenbruk av brød.

– Vi ønsker å ta samfunnsansvar og ikke kaste mer mat enn nødvendig. Dette er positivt for bakeriet, kundene og miljøet. Så dette surdeigskonseptet er miljøvennlig og bærekraftig, samt at det gir effekt på bunnlinja, sier produksjonssjef Roy Stenersen i Bakeriet Mo i Rana.

1000 liter sur

For å lage 1000 liter surdeig, bruker man 550 liter vann, 250 kilo overskuddsbrød og 250 kilo mel. Dette mikses med en blokk surdeigskultur og fermenterer i om lag 40 timer, før den er bakeklar og aktiv. Den holder på aktiviteten en ukes tid, men kan friskes opp underveis.

Bakerier bruker per i dag om lag 2000 liter rugsur per uke fordelt på produksjonen i Mo i Rana og Bodø.

Steg for steg

Slik lager bakerne 1000 liter surdeig i tanken;

1: Rent vann, 550 liter.

2: Blande inn like deler overskuddsbrød og mel, til sammen 500 kilo.

3: Mikse sammen til brødene er helt malt opp.

4: Blande inn surdeigskulturen.

5: Fermentere i om lag 40 timer og surdeigen er bakeklar.

Underveis i fermenteringsprosessen sjekkes ph-verdien, og hvis den avviker særlig fra ideelle 3,5 kan tankene for eksempel kjøles noe ned for å stagge fermenteringen.

– Da kan vi få riktig ph-verdi innen surdeigen er bakeklar, forteller Stenersen.

Må prøve og feile

Orginalresepter er utgangspunktet for implementeringen av surdeig i produktene. De baker brød på orginalresepten også ett til, helt likt, men med surdeig. samme brødet, men med surdeig og sammenligner så de to brødene.

– Vi ser på utseende, volum og sjekker så klart smaken. Slik finner vi den perfekte måten å implementere surdeigen i produktet. Dette handler om å prøve og feile. Vi vil ha så mye sur som mulig i brødene, men det viktigste kriteriet er at brødene smaker like godt som før og helst bedre, sier Stenersen.