Optimaliserer kvaliteten med ICT

Geheb har en sterk merkevare på Sørlandet og kundene forventer høy kvalitet på produktene. Produksjonssjef i Geheb, Odd Rudi Birkeland, er stadig på jakt etter teknologi som kan bidra til optimaliseringen. Nå har de investert i en ovn med infrarød keramisk teknologi.

– Vi må levere på kvalitet hele tiden og vi kan ikke risikere at produktene tørker ut i disken. Med Wachel ICT vet vi at produktene når kjernetemperatur raskere og fuktigheten i produktene holder lengre utover dagen, forklarer Birkeland.

Keramisk overflate

ICT-ovnene er delvis belagt med en høyeffektiv keramisk overflate som bidrar til at varmeoverføringen blir mer presis. Strålingsspekteret til denne keramikken har maksimal effekt i et spesifikt infrarød bølgelengdeområde (3 – 6 μm), som muliggjør optimalisering av konvensjonell varmestråling i bakekammeret. Dette resulterer i en infrarød stråling som trenger inn i overflaten av rådeigen og når ønsket kjernetemperatur raskere. Mer vann bindes mens glutenstrengene er elastiske. Resultatet er et saftigere produkt og kortere tid i ovnen.

– Først avgir ovnen direkte varme, så starter viften som skaper sirkulasjon avhengig av hvilket produkt som stekes. Vi prøver jo alltid å steke så sent som mulig, men vi merker nå at med ICT-ovnen har vi fått et kvalitetsløft på produktene, sier produksjonssjefen.

Spesielt bra på søtvarer

Denne stekemetoden fingerer spesielt godt på søte produkter, men vi steker også brød i ovnen. Brødene får veldig gode løft. Så er jo effektivitet en faktor, brød står 6-7 minutter kortere enn i en konvensjonell ovn. Hvis vi gjør ting riktig, så er det god økonomi i dette også, forklarer Birkeland.

Hos Geheb på Sørlandsparken produserer man bakervarer til 12 utsalg rundt om i Kristiansandsområdet. Konditoriet har en sterk merkevare i sitt område og har de senere årene åpnet flere nye utsalg, både under Geheb brandingen og andre.

– For oss er kvalitet Alfa og Omega. Hvis en kunde får et dårlig produkt, så går de til en konkurrent, noe vi så klart ikke ønsker. Så vi er meget fornøyd med ICT-ovnen så langt. Produktene blir slik vi ønsker dem.

– Vi stiller høye krav til oss selv og til teknologien i produksjonen, og er hele tiden på jakt etter smarte måter å jobbe på som også bidrar til å høyne kvaliteten på varene våre, forteller Odd Rudi Birkeland.

Hektisk tid

Sommer betyr ofte ferietid og ro for mange, men for Birkeland og staben er vi i inngangen av årets mest hektiske tid.

– Vi merker sesongene veldig godt her på Sørlandet og sommeren er preget av veldig mye å gjøre og stor produksjon. Flere av utsalgene våre er plassert i typiske turistområder som selger mye bakervarer på sommeren, samt at vi lever bakervarer til Dyreparken, som også er veldig travel om sommeren. Da er det viktig å holde fokus på at kvaliteten må være på topp. Ferie får vi ta seinere, avslutter Birkeland.

Fakta:

Hovedeffekter av infrarød keramisk teknologi:

– Tidligere denaturering av proteiner – mer vann kan bindes og integreres.

– Raskere ovnsheving – mens glutenstrengene fremdeles har betydelig elastitet.

– Tidligere gelatinisering – mens en fin, elastisk krumme dannes raskere.

– Høyere energiutbytte for en mer effektiv varmeoverføring, energibesparelser på 10 – 45 prosent sammenlignet med tradisjonell steking.

– Lavere baketap, dermed større vekt på ferdigvarer og redusert bruk av ingredienser.

– Den ønskede kjernetemperaturen nås raskere.

– Saftig, mykere skorpe med lengre holdbarhetstid.

– Opptil 10 prosent større volum sammenlignet med klassisk baking.

– Jevn poring selv ved kantene og en skarp, men myk skorpe med fin bruning.