Økt interesse for å spise mer bygg

Hva gjøres for å øke forbruket av bygg til mat?

Å spise bygg gir positiv helseeffekt ifølge forskning, økt bærekraft- og selvforsyning. Opplysningskontoret har forbilledlig publisert spennende oppskrifter om hvordan vi kan bruke bygg i bakst- og i matlaging i en årrekke.

Norges Bygdekvinnelag har i generasjoner med sine lokallag vært pådrivere for å få folk til å spise mer bygg gjennom et stort mangfold av aktiviteter. I det forskningsbaserte prosjektet «Bygdekvinnelagets bygglab» gjennomført sammen med NIBIO for få år siden, ble egenskaper for ti ulike byggsorter testet i ulike matretter. Disse viste en god del forskjell i egenskaper avhengig av hva de ble brukt til. Også protein- og betaglukaninnhold (kostfiber) viste forskjeller mellom sorter. Det ble også utviklet flere nye oppskrifter for baking- og matretter.

Rapporten «Mer bruk av bygg på norske matbord» utarbeidet av forskningsinstituttet Ruralis i 2020, er også interessant for blant annet å utvikle strategier for økt bruk av bygg.

Forbruket av bygg til mat

Det offisielle årlige forbruket i perioden 1960-70 lå på rundt 6 000 tonn. I tiden før dette var forbruket betydelig høyere. Etter et par år med et forbruk på 7 000 tonn, falt imidlertid forbruket til 2 500 tonn, for så å stabilisere seg rundt 3 000 tonn de etterfølgende år. Dette utgjør rundt 0,5 % av det som dyrkes. I 2024 var forbruket 2 800 tonn. Rundt 500 tonn av dette var importert, mye økologisk dyrket. Den norske andelen bygg til mat utgjorde rundt 0,35 % av det som ble dyrket dette året. Det er grunn til å stille spørsmål om årsakene til det lave forbruket.

Stor interesse for bygg i flere andre land

I Tsjekkia har bygg en sentral plass i populære nasjonale matretter. I land som Polen, Slovenia og de baltiske stater er bygg også viktig i den nasjonale matkulturen.

Bygg omtales ofte i forbindelse med «Det moderne nordiske kjøkken». I både Finland, Sverige og Danmark har bygg i matretter fått økt betydning, til dels også i Norge. Ved Nobelsmiddagen i Stockholm i 2024 ble det servert byggrøt som forrett for de 1300 gjetene, samt bygg som tilbehør til annen mat som ble servert. «Har du hørt om svensken som trodde at grøt ikke var fint nok». Dette var tittelen på Aftenposten sin artikkel om begivenheten. Denne avslører «manglende ryggrad» for byggens naturlige plass i norsk matkultur.

Leverandører av byggprodukter

Norgesmøllene og Lantmännen Cerealia foredler vesentlige deler av byggproduktene til baking og matretter i Norge. De øvrige leverandørene er en håndfull lokale møller. Den klart ledende av disse er Ottadalen Mølle med produksjon på tradisjonsrike Ofossen Mølle fra 1865 i Skjåk. Virksomheten er kjent for spesialisert matbyggproduksjon i et område av landet med et klima som egner seg spesielt godt for dette. Duga nakenbygg ble solgt for en tid tilbake og drives nå videre av selskapet Helsekorn AS som arbeider med oppformering, dyrking, foredling og distribusjon av nakenbygg. Utover dette finnes noen handelsselskaper som får leieprodusert hos ulike møller.

Forskning- og utvikling

NOFIMA og NMBU har gjennom en årrekke gjennomført forskning relatert til bygg. NOFIMA oppsummerer erfaringene med bakevarer slik: «Selv om bygg har dårligere baketeknologiske egenskaper sammenliknet med hvete, er det fult mulig å bake med høy andel byggmel i brød. Bygg bedrer den ernæringsmessige profilen. Forskjellige byggsorter kan under helt lik bakeprosess gi store forskjeller i produktkvalitet. Derfor er det viktig å optimalisere prosessen (spesielt vannmengde) for hver enkelt byggsort når bygg innblandes i bakeriprodukter. Det er også viktig med bedre sortering av ulike byggsorter ved møllene». Muligheten bygg gir oppsummerer NOFIMA slik: «Bygg har stort potensiale med mange bruksområder. Bygg møter krav til helse og sunnhet. Forskjellige sorter gir varierte produkter og smak».

Nye industrielle forskningsprosjekter

Prosjektet Malting BarleyNOR har som hovedmål å øke bruken av norsk bygg i mat og drikke gjennom bærekraftig malting i industriskala for å muliggjøre økt malting av norsk bygg. Forbruket av korn til importert malt utgjør årlig rundt 40 000 tonn.

Prosjektet Modifisert trykkbehandling InNOBake er en innovativ baketeknologi for å øke norsk selvforsyning og matsikkerhet. Den industrielle metoden innebærer at man eksempelvis kan øke andelen bygg og havre i melblandinger i industrielle bakeprosesser som vil binde mer vann å gi saftigere bakevarer.

Felles for de to prosjektene er at de foruten offentlig tilskudd støttes faglig- og økonomisk av en rekke ledende norske aktører innen forskning, bakeri, kornhandel, bryggeri- og malting samt leverandørindustrien. NOFIMA og NMBU er sentrale for gjennomføringen.

Veien videre

Helseeffekt-, bærekraft- og selvforsyning tilsier at bygg bør få en mer sentral plass i norsk kosthold. Føyer man til at bygg er den kornarten som er best egnet for å dyrke under norske forhold, men spises i snitt kun en snau halv kilo pr. innbygger i året, er det grunn til å undre seg over hvorfor forbruket er såpass lavt som det er, og at «landets største ubrukte matressurs» er så dårlig utnyttet.

Flere aktører har gjennom en årrekke arbeidet for å øke forbruket av bygg i norsk kosthold, men med vekslende hell. En svakhet har vært at bygg som matressurs ikke har hatt en overordnet plan og målsetning med stagnasjon i forbruket som resultat i åresvis. Til sammenlikning har forbruket av havre mer enn doblet seg de siste 15 årene.

Endrede matvaner med fokus på helse og bærekraft, gir håp om økt forbruk av den viktige matressursen bygg. Tallene for 2025 blir spennende for å se utviklingen. Nye industrielle forskningsprosjekter, bruk av kjent kunnskap, økt informasjon og ikke minst innovasjon, gir forsiktig optimisme for å gi bygg den plassen den fortjener, og ikke forblir «norges største ubrukte matressurs» på ubestemt tid.