Håndverksbakeriet Kveitemjøl på Aker Brygge i Oslo utvider konseptet, men gründer Nils Olav Heggdalsvik er tro mot de norske råvarene.  Fra før er Heggdalsvik kjent for utstrakt bruk av norske råvarer i brød og annet bakverk i håndverksbakeriet, som han åpnet kort tid etter at landet stengte ned våren 2020.

 Norske råvarer

Vi snakker lange liggetider og naturlig fermentering, og for bakermester Heggdalsvik er veien kort til samme standard for pizzaen.

– Pizzakonseptet er som med bakervarene, norske råvarer av høy kvalitet og lange prosesser, forteller Heggdalsvik til Bakeri.net.

Vært planen hele tiden

– Lengre åpningstider, pizza og vinservering og generelt bedre utnyttelse av lokalene har vært planen hele tiden, men vi har ikke hatt kapasitet til å gjøre noe med det før nå. Men vi gjorde godt forarbeid tidlig i våres, og åpnet pizzaservering på kveldstid samtidig som resten av Oslo åpnet forrige helg. Det ble tatt veldig godt imot av kundene, og vi hadde veldig godt salg og masse mennesker inne i åpningshelgen, sier Heggdalsvik.

Annen type drift

Pandemien er ennå ikke over, og Heggdalsvik tør ikke ha kveldsåpent hele uka riktig ennå.

– Vi starter med å ha åpent til kl. 22 onsdag til lørdag, men målet er åpent til 22 alle dager. Vi må se an hvordan pandemien utvikler seg fremover, så vi ikke risikerer enda en nedstengning, da blir vi rammet hardt.

– Så har jeg fått på plass nye ressurser i bedriften som kan dette med kveldsåpent og restaurantdrift her i dette området. Driften er jo noe helt annet på kvelden enn det jeg er vant til med dagåpent, bakervarer og kafé. Jeg var helt avhengig av hjelp for denne utvidelsen.

Lang modningstid

Pizzabunnen bakes på sikta hvete fra Hurum mølle, som er et helnorsk mel kvernet på stein. Metoden gir en råvare hvor smak og aroma er godt bevart, og dette gir et godt utgangspunkt for norsk pizza. Heggdalsvik tror Kveitemjøl er det eneste stedet i Oslo som baker surdeigspizza helt uten gjær.

– Vi bruker norske råvarer på pizzaen så langt det er mulig. Pizzabunnen bakes kun med surdeig, ingen gjær. Den står i to døgn før den er ferdig moden, og resultatet blir en smakfull og akkurat passe seig pizzabunn. Ostene vi bruker er norske og varierte, det er heldigvis enkelt å finne gode norske oster.

– Baconet er fra Idsøe og spekepølser fra Ask. Vegetarpizzaene blir basert på det som er i sesong. Tomat er vel det eneste på pizzaene våre som ikke er norsk.

Spontanfermentert vin

– Og dere har også begynt å servere drikke utenom kaffe og juice?

– Vin er veldig viktig sammen med pizza, og vi skal ha et stort vinutvalg hvor samtlige skal passe til pizza. Så langt har vi funnet en importør som satser sterkt på naturvin og spontantfermenterte viner. Dette er viner som passer veldig godt til den type pizza vi lager, som jo er relativt enkle pizzaer med høy råvarekvalitet.

– Hvordan vil du oppsummere Kveitemjøls første driftsår og hva tenker du om det neste?

– Første året har vært tøft da vi falt utenfor statens kompensasjonsordning. Nå de siste ukene har Oslo kommunes tilskudd hjulpet godt. Vi ser frem til å få normalisert driften fra høsten av, sier Heggdalsvik.