Norð

Da Nords nye bakeri åpnet i august 2016, var det fjerde gang Joakim Strand har bygget et nytt bakeri, siden han entret matbransjen i 2010.
– Hele dette prosjektet er en organisk greie. Vi skal nok vokse mer, men ikke så mye at vi går på kompromiss med produktkvaliteten, sier daglig leder, Joakim Strand.

Pizzabudet

Strand er Oslogutt og begynte karrieren i Peppes Pizza som 18-åring. For den driftige Strand, var veien kort fra pizzabud til andre arbeidsoppgaver og han ble raskt flyttet oppover i systemet til ansvarlig for nyetableringer av Peppes i Norge, så videre til jobben som daglig leder for en av de største Peppes-restaurantene i Norge.
– Tiden i Peppes var utrolig lærerik og spennende, men etter åtte år ville jeg prøve å skape noe selv. I 2010 åpnet jeg og to kompiser restauranten ”Mat og mer” på Bjølsen som også hadde et utsalg med spennende norske matvarer. Vi reiste rundt og besøkte mange av disse småprodusentene vi solgte varer fra og fikk et godt kontaktnett over hele landet.
På ”Mat og mer” solgte de også brød fra Åpent Bakeri i utsalget og la fort merke til mengdene som gikk.
– Vi solgte massevis av brød og tenkte at det var en god idé å bake disse brødene selv. Vi kom i kontakt med en flink baker og vi kastet oss rundt, forteller Strand.
En brukt ovn blir kjøpt og fraktet nordover fra Tyskland, og et nytt bakeri ser dagens lys i bakrommet på restauranten. I mellomtiden var også en ny café etablert i nærheten av restauranten. Målet med bakeriet var å kunne levere kvalitetsbrød til egen restaurant og utsalgsstedene.

Saken fortsetter etter bildet.

Idealisten

Grunntanken i restauranten var å bruke norske råvarer, så også med baksten. ”Vi skal være Norges beste bakeri for norsk bakst med lokale råvarer, og vi skal fremme norske produkter så vidt og bredt vi klarer”, er mottoet. Holli Mølle blir den ideelle partner for bittelille Bjølsen Bakeri.
– Den dagen vi åpnet Bjølsen Bakeri ble vi utsolgt for bakervarer klokken 10 på formiddagen. Vi måpte! Til den neste dagen doblet vi produksjonen. Alt var vekk kl. 11. Nå forstår vi at det er et stort ønske og behov for slike produkter vi kunne tilby. En veldig pangstart på bakeridriften, var det.
Etter et halv års drift, blir presset på Bjølsen for stort. De klarer ikke produsere nok bakervarer i forhold til etterspørselen. Kameratene er ivrige og bygger enda et bakeri. Denne gangen litt lengre sør i byen. Grünerløkka Bakeri blir et mye større bakeri med flere bakere ansatt.
– Vi var ivrige, selvsikre og alt så lyst ut. Vi overskred budsjettet på det nye bakeriet med en million, samtidig bygget vi et kaffebrenneri i kjelleren for å serve alle stedene våre med kvalitetskaffe. Vi startet ut ganske dårlig, og dårlig ble raskt til verre. Plutselig hadde vi overkapasitet og vi jobbet på spreng for å finne nye eksterne kunder. Fra suksessen på Bjølsen var vi plutselig i motsatt situasjon på Grünerløkka. Da vi lå helt på randen av hva vi tålte økonomisk og det så alt annet enn lyst ut, fikk vi en leveringsavtale med en stor kaffebarkjede. Dette reddet oss og driften ble etter hvert stabilisert. Vi kunne puste ut, og fikk med oss nyttig lærdom.
Så blir gutta spurt om å starte et nytt bakeri og utsalg på Forskningsparken nær Universitetet i Oslo.
– Da bygger vi vårt tredje bakeri på kort tid. Dette blir et lite steinovnsbakeri med gode bakervarer og kvalitetskaffe. Forskningsparken er et gründermiljø hvor det jobber 2500 mennesker som ønsket et sted med god kaffe og lunsj. Det går så det griner helt fra starten og vi har en suksess på linje med Bjølsen.

Saken fortsetter etter bildet.

Forretningsmannen

Da driften i Forskningsparken er godt i gang i 2013, blir kameratene kontaktet av DNB om de vil starte opp enda et bakeri i et lokale banken har tilgjengelig i Oslo sentrum.
– Lokalet var for lite til å bygge eget bakeri, men vi ville gjerne starte et utsalg der. Vi hadde kommet til et punkt i forretningsdriften hvor vi så at det var vanskelig å kun bruke norske råvarer hele veien, og vi ville være ærlig med kundene våre. Da dukket navnet Nord opp. Vi endret konseptet til å gjelde råvarer fra Norden, med unntak av kaffen så klart. Nord var født og vi fylte diskene våre med varer som ga navnet innhold.
– Konseptet er god mat og drikke laget på norske og nordiske råvarer. Utsalgene og restauranten har blitt til litt tilfeldig, vi har blitt spurt om å åpne noen steder og aktiv jaktet etter lokaler andre steder. Drivkraften er at vi synes mat og drikke er en utrolig spennende bransje, sier gründeren.
Tiden går fremover sammen med forretningsdriften. Restauranten ”Mat og mer” selges. Et nytt utsalg etableres på Tøyen, og her leker gutta med konseptet og etablerer bar på kveldstid. Nord på Tøyen er smekkfullt fra tidlig morgen til sen kveld. Så blir et nabolokale ledig. Det leies, en kjøkkensjef med sans for det nordiske konseptet dukker opp, og den kritikerroste restauranten Nord og Natt blir til.
Kaffedelen av virksomheten har også fått høy fart og er i vekst. Selskapet har tjent penger siden de åpnet i sentrum og de har friere tøyler.

Sluttproduktet i sentrum

– Da restauranten på Tøyen var etablert og driften stabil, fant jeg og mine to partnere i selskapet ut at vi ønsket å gå i forskjellige retninger. Vi ble enige om at de tok over restauranten og jeg tok over resten av selskapet. Nå begynte vi å bli såpass store at det var behov for å bygge nytt bakeri og kaffebrenneri for å serve alle utsalgene.
Joakim bygger så sitt fjerde bakeri, kombinert med et nytt kaffebrenneri.
– Med erfaringsgrunnlaget jeg hadde, kunne jeg nå bygge det perfekte bakeri skreddersydd for våre behov. Mye kjøleplass ble prioritert siden våre deiger ligger lenge til modning, og to store prosesskap fikk vi også plass til. Det er sluttproduktet som står i sentrum, så bakeriet er bygget for å optimalisere dette, forteller Strand.
Midt oppe i alt dette kjøper Joakim den svenske kaffebarkjeden Wayne`s Coffees utsalg i Oslo og reetablerer dem som Nord. Nå er pizzabudet fra Sagene sjef for et selskap som setter et markant avtrykk i Oslos serveringsbransje.

Saken fortsetter etter bildet.

– Hva er planene med Nord fremover?
– Vi skal fremdeles være et bakeri som bruker gamle oppskrifter og nordiske råvarer for å lage de beste bakervarene vi kan. Vi produserer også noe bakervarer for andre restauranter og dette skal vi fortsette med og optimalisere. Vi kommer til å utvikle bruken av surdeig i større grad i varene våre og vi skal også bli enda større på kaffe enn vi er i dag.

– Vil du etablere flere utsalg?
– Ja, utsalg skal etableres der det er riktig. Utsalgene våre skal ligge i Oslo og vi skal være lokale møteplasser. Dette er en viktig del av driften vår. Det er mennesket som skal stå i sentrum i vårt selskap. Det lokale aspektet former både mat og folk, tror vi.
Men det er ikke noe mål i seg selv å vokse, jeg får jo en rekke henvendelser hver uke med tilbud om lokaler og ønske om at vi etablerer oss, men vi skal vokse rolig og kontrollert.

– Hva blir din viktigste jobb fremover?
– Det er å optimalisere kvaliteten i alle ledd. Nå skal selskapet finne hverdagen igjen på en god måte etter flytting, nytt bakeri og brenneri og mange nye utsalg på kort tid. Mitt personlige mål er å skape fantastiske produkter som blir levert i tide av lykkelige folk, avslutter Joakim Strand.