Naturlig bakst i en ultraprosessert tidsalder:
Et veivalg for bakerfaget

I sitt eksamensarbeid beskriver Unni Jahre Fidjestøl et bakerfag i spenning mellom effektiv industriproduksjon og økende etterspørsel etter naturlig bakst. Samtidig som ultraprosesserte produkter dominerer volumproduksjonen, viser forbrukerne større interesse for bakverk basert på rene råvarer, surdeig og lang modning.

Fidjestøl viser til forskning som knytter høy grad av prosessering til negative effekter på fordøyelse, tarmhelse og metthetsregulering. Dette bidrar til økt etterspørsel etter produkter med korte ingredienslister og tydeligere smak. Tradisjonelle bakeprosesser som surdeig, poolish og biga får dermed fornyet relevans.

Et tydelig kompetansegap

Ifølge Fidjestøl har industrialiseringen av bakerfaget ført til redusert behov for faglært arbeidskraft i deler av bransjen. Mange produksjonsmiljøer er organisert rundt ferdige blandinger og automatiserte prosesser, der operatørrollen dominerer.

Samtidig utdanner skolene bakere med håndverkskompetanse. Fidjestøl peker på at dette har skapt et misforhold mellom utdanning og arbeidsliv, og at dreiningen mot naturlig bakst kan bidra til å gjenreise bakerfaget som et kunnskaps og ferdighetsfag.

Teknologi som faglig støtte

Fidjestøl understreker at utviklingen ikke handler om å velge bort teknologi, men om å bruke den til å støtte naturlige prosesser. Moderne fermenteringsskap, klimastyring og digitale styringsverktøy kan bidra til mer stabile produksjonsforhold, samtidig som bakerens faglige vurdering forblir avgjørende.

I et optimistisk scenario blir bakerrollen mer kompleks. Fagarbeideren må beherske både mikrobiologi, råvarekunnskap og moderne produksjonsutstyr. Dette stiller høyere krav til utdanning og etterutdanning.

Tre mulige fremtidsbilder

Fidjestøl skisserer tre utviklingsretninger frem mot 2035. I det første balanseres håndverk og teknologi, og naturlige prosesser blir kvalitetsdrivere. I det andre forsterkes industrialiseringen, og fagkunnskap får redusert betydning. I det tredje utvikles bakerfaget i to parallelle spor, ett industrielt og ett håndverksbasert.

Ifølge Fidjestøl er det siste scenariet mest sannsynlig, og det åpner for tydeligere spesialisering og mer målrettet fagopplæring.

Betydning for fremtidens fagutøvere

Fidjestøl konkluderer med at bakerfaget går inn i en periode med økt kompleksitet. Det stiller større krav til kompetanse, bærekraft og faglig bevissthet, og til et utdanningssystem som evner å forene tradisjon og moderne teknologi.