Når bakemiksen møter håndverket

Debatten om ultraprosessert mat har for lengst flyttet seg fra forskningsmiljøene og inn i dagligvarehyllene. Nå er temaet også aktuelt i baker- og konditorbransjen. En bacheloroppgave fra yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag viser at elever på Vg2 baker- og konditorfag i utgangspunktet har begrenset kunnskap om ultraprosesserte produkter, men at målrettet og praksisnær undervisning gir rask og tydelig læring.

– Vi ønsket å undersøke om elevene faktisk klarer å vurdere produktene de møter i sitt eget fag, og om undervisning kan gjøre dem tryggere i slike vurderinger, forteller bachelorstudentene Bo Jensen og Unni Jahre Fidjestøl.

Relevant også for bakerfaget

Når det snakkes om ultraprosessert mat, er det ofte brus, snacks og ferdigretter som trekkes frem. Men også bakerier og konditorier bruker produkter og ingredienser som kan falle inn under betegnelsen.

Bakemikser, ferdige kremer, aromaer, emulgatorer, stabilisatorer og andre tilsetningsstoffer er en del av hverdagen i mange produksjoner. De bidrar til effektivitet, jevn kvalitet og god holdbarhet, men reiser samtidig spørsmål om råvarekunnskap, håndverk og produktutvikling.

I oppgaven understrekes det at at temaet handler om langt mer enn ernæring. Det handler om å forstå råvarene, kunne lese ingredienslister og gjøre bevisste faglige valg.

Undersøkte to vg2-klasser

Studien omfattet 19 elever fordelt på to vg2-klasser ved ulike skoler.

Elevene gjennomførte først en test for å kartlegge kunnskap, holdninger og evnen til å identifisere ultraprosesserte produkter. Deretter fikk de undervisning før den samme testen ble gjennomført på nytt.

Den ene elevgruppen fikk all undervisningen på én dag, mens den andre arbeidet med temaet over tre dager. Sistnevnte fikk dermed tid til repetisjon og refleksjon mellom undervisningsøktene.

Undervisningen kombinerte teori og praktiske øvelser. Elevene arbeidet blant annet med:

• NOVA-klassifisering av matvarer

• ingredienslister og tilsetningsstoffer

• helse, økonomi og bærekraft

• sammenligning av produkter laget fra bunnen av og produkter laget med bakemiks

I den praktiske delen bakte elevene to sjokoladekaker – én fra grunnen av og én basert på bakemiks. Deretter vurderte de blant annet smak, konsistens, utseende, tidsbruk og kostnader.

Klare læringseffekter

Resultatene viste en markant utvikling.

Etter undervisningen svarte elevene riktig på om lag 85 prosent av kunnskapsspørsmålene, mot litt over halvparten før undervisningen.

Også evnen til å identifisere ultraprosesserte produkter økte betydelig. Andelen riktige klassifiseringer steg fra 67 til 88 prosent.

Særlig ble elevene flinkere til å vurdere produkter som margarin, aromaer, overtrekksmarsipan og helmikser til kakebunner – produkter de møter i praktisk baker- og konditorarbeid.

Mer nyanserte holdninger

Undersøkelsen viste ikke at elevene nødvendigvis ble mer negative til ultraprosessert mat. Tvert imot utviklet mange et mer nyansert syn.

Tilsetningsstoffer har ofte viktige teknologiske funksjoner. De kan bidra til bedre holdbarhet, ønsket konsistens og mer effektiv produksjon. Samtidig peker forskningen på at et høyt inntak av ultraprosesserte produkter kan være uheldig i et helseperspektiv.

Ifølge bacheloroppgaven handler fagkompetanse derfor ikke om å stemple alle industrifremstilte produkter som «dårlige», men om å kunne gjøre kunnskapsbaserte vurderinger av når og hvorfor ulike råvarer brukes.

Viktig for framtidens fagarbeidere

For lærere og instruktører peker studien på betydningen av praksisnær undervisning. Når elevene arbeider med ingredienslister og produkter de faktisk bruker i verkstedet, blir temaet både konkret og relevant.

Studien antyder også at undervisning fordelt over flere økter gir bedre grunnlag for refleksjon enn én enkelt undervisningsdag.

For baker- og konditorbransjen kan denne kompetansen bli stadig viktigere. Forbrukerne stiller flere spørsmål om innhold, naturlige råvarer, helse og bærekraft enn tidligere. Da trenger fagarbeiderne både kunnskap og trygghet til å forklare forskjellen mellom håndverksproduksjon, halvfabrikata og industrielt sammensatte produkter.

Konklusjon

Bacheloroppgaven viser at Vg2-elever i baker- og konditorfaget i utgangspunktet har begrenset evne til å vurdere om produkter er ultraprosesserte. Samtidig viser studien at målrettet, praksisnær undervisning gir raske og tydelige resultater.

– Når teori kombineres med praktiske øvelser, relevante produkter og tid til refleksjon, utvikler elevene både bedre råvareforståelse og sterkere faglig dømmekraft – kompetanse som kan bli stadig viktigere i en baker- og konditorbransje der både håndverk, effektivitet og bevisste råvarevalg står sentralt, konkluderer Bo Jensen og Unni Jahre Fidjestøl.