Millionene som forsvant

Tromsø Bakeri bygde nytt bakeri og satset på effektivisering og videre vekst. De skulle gjennom et første driftsår med flytte- og oppstartskostnader, så skulle de få et godt år i 2020. Men slik ble det ikke helt.

– Vi fikk et lite pluss i fjor og er egentlig ganske fornøyd med det, slik situasjonen er, sier daglig leder Kristian Wiik.

Millioner er borte

Tromsø har blitt en betydelig turistby med helårssesong, basert både på midtnattsol og nordlys. Veksten de siste årene har vært enorm. Med en befolkning som har vokst fra 55 000 innbyggere til 83 000 innbyggere de siste 25 årene, har byen hatt en vedvarende Klondyke. Men så ble det bom stopp. Turistene er borte over natta og de mange offentlige etatene er stengt ned. Det samme er kantinene. Folk har hjemmekontor og spiser maten sin hjemme.

Vi møter brødrene Andreas og Kristian Wiik i andreetasjen i det nybygde bakeriet. De er ikke negative. Det store mørket som truet da Norge ble stengt ned i mars i fjor, varte ikke så veldig lenge. De hadde 8-9 personer permittert en periode, men de var alle tilbake i fjor sommer. Og så har det gått på et vis siden da og svart er det ikke lenger, men mange millioner er borte. Omsetning som skulle gjøre bakeriet lønnsomt.

Bakeriet har vanligvis en fordeling på 50/50 på dagligvare og kantiner/restauranter og eget utsalg. Det siste året har andelen dagligvare gått mye opp. Aller mest fordi det andre markedet har krympet veldig.

– Vi har store leveranser til hoteller, kantiner og studentskipnaden. Men ikke nå. Alt er stengt. Slik har det vært lenge.

– Dere merker det godt omsetningsmessig?
– Jaja. Vi er nok ned 3-4 millioner kroner i omsetning på dette markedet. Dagligvarer har økt litt, men det er klart at det merkes at mange kunder ikke er der lengre. Og vi regner med at det vil vare en stund.

– Universitetet har stengt alt. Det kommer ikke til å åpne dette skoleåret. Vi er heldige om det åpner til høsten. De har mange kantiner og alle som jobber i kantinene er permittert. Det samme gjelder hotellene. Det er jo bare nødløsninger på alt. Det skulle vært fullt hele vinteren her oppe. Belegget har de siste årene vært på lagt over 90 alle disse vintermånedene. Det er gjerne asiater med masse penger. Du ser det på hotellprisene som har vært helt ville. Men det har dryppet på alle oss som driver næring her. Bakeriene inkludert.

Tromsø hardt rammet

Bakeriet skulle hente ut en betydelig effektiviseringsgevinst ved å flytte inn i bytt bakeri.

– Har dere fått denne effekten?
– Nei, det går ikke an sånn som det ble i fjor. Vi skal være glade vi hadde åpent. Det prosjektet der var jo å flytte over hit og få litt fordeler av det. Det er det andre året nå. Første året ga et minusresultat på grunn av store innkjøringskostnader. I fjor ble det ett lite pluss, så det er litt tidlig å si når vi kan de se den store effekten. Vi har noen tall som er litt merkelige på grunn av korona. 3. januar står de i media og stenger ned igjen. Folk er jo på hjemmekontor. Alt av restauranter i sentrum i Tromsø stenger. Når hele offentlige sektor sier at man skal være hjemme, så går man ikke på restauranter, man går i dagligvare, man går ikke i kiosken. Du sitter hjemme, og det merkes godt over alt.

– Betyr at Tromsø kanskje er den byen i nord som merker det aller mest?
– Ja eller minst, for det er ingen som er permittert. Så du får noen rare effekter. Og det blir ikke normalt driftsår i år heller. Vi hadde jo planlagt en større omsetning og at den skulle være høyrere enn den var både i 2019 og i fjor.

Økt dagligvareandel

– Men dere har funnet formen på det nå ut fra omstendighetene?
– Ja, i prinsippet, men dagligvaren burde ikke være så stor. Det er jo på godt og vondt. Akkurat nå er det fordel, men vi ønsker jo å ha flere ben å stå på og at omsetningen er mer 50/50.

– Hva er dere på nå da?
– Nei, det vet jeg ikke. Det er jo stengt alt, så vi har ikke regnet på det, men vi har sikkert en dagligvareandel på over 70 prosent: Kanskje mye mer enkelte dager. For oss som kun har ett utsalg er det begrenset hvor mye vi kan tilrettelegge der når det gjelder produktmiks. Vårt utsalg, som ligger vis a vis bakeriet, ligger i et industriområde. En del av vårt kundegrunnlag er trailersjåfører. De skal ha det største som er. Vi har prøvd med litt finere bagetter med fancy pålegg, men da blir ikke mett, sier de.

Hjemlevering til besvær

– Har dere satset på hjemlevering?
– Ikke direkte, men vi bruker jo Cake it easy. Det har vært en del salg gjennom denne løsningen. Gjerne noen som bestiller en bursdagsoverraskelse til venner. Og så har det vært bedrifter som har bestilt mat til Teams-møter. Men herregud det tar mye tid. Jeg skjønner ikke at folk kan tjene penger på det! Vi bruker sykt mye penger på det. Når du leverer, så svarer de ikke, eller er ikke hjemme, eller de var på do. Også kommer du tilbake 15 minutter etterpå og da er de klare. Dæven det koster. Vi har noen vi leier inn på timer fast hver dag for å levere. Og så har vi hele veien tatt 160 kroner per levering, men det må vi pinadø ha på en slik levering. Det er et minimum. Så det er klart at når man kjøper en bagett og en brus, og så kommer levering i tillegg på 160…. Men sånn er det. Hvis ikke, får de bare finne andre alternativer. Vi vet hvor mye vi plages.

– Senest mandag var det en oppi her som hadde kjøpt en overraskelse til en bekjent. Hun var hjemme i mammapermisjon og han skulle kjøpe noe påsmurt til henne. Og tanken er jo fantastisk. Så er vi opp der for å levere og det er ingen som svarer. Vi prøver å ringe på døra og ingen svarer. Så kommer vi tilbake hit og ringer bestilleren fra kontoret og sier at vi ikke har fått levert den. Da viste det seg at hun var ute og trillet tur. Det kan jo ikke den som bestilte vite. Og da spurte bestilleren om vi kunne være så snill å komme opp med den. Da får du en tur til hvis du tar den, men det går på bekostning av noe. Så vi er ikke så glade i hjemlevering. Vi må innrømme det.

Vil styrke merkevaren

Tromsø Bakeri leverer til Eurospar og Kiwi, samt noen Joker-butikker. Varene leverer de innenfor en omkrets på rundt en mil, så distribusjonen er effektiv. I markedet konkurrer de med de andre bakeriene, men brødrene Wiik er ikke overbevisst om at forbrukerne har den store bevisstheten om hvilket bakeri som produserer hvilke brød.

– Forbruker gir seg jo blanke f… i det. Han tar jo det han syns er best. Vi har jo mange brød som er assosiert med oss. Brødet «Byens beste», som er gulrot brød som vi lager, men hvis du spør hvem som har laget, så vet de ikke. Det spiler ingen rolle. De kjenner igjen posen sin og så tar de den og går videre. Man skulle kanskje hatt mer trøkk på merkenavnet, men vi er ikke sikre på om vi hadde solgt mer av den grunn, men vi jobber med noen planer nå som vil bidra til å styrke merkevaren vår, sier Kristian og Andreas Wiik som ser frem til mer normale tider. Når det måtte bli.

Men inntil det skjer, biter de seg godt fast i Nordens Paris.