Mer norsk høsthvete kan bli til mel

Vanligvis sås hveten om våren, men høsthvete sås om høsten. Høsthveten rekker akkurat å lage et grønt teppe på åkeren før vinteren kommer.

De siste årene har norske bønder klart å få frem store avlinger av høsthvete, noe som viser at det er en effektiv produksjon når forholdene for dyrking ligger til rette for det.

– Etter 2015 har vi hatt flere år hvor dyktige høsthvetedyrkere har oppnådd ti tonn per hektar, og det var helt utenkelig tidligere, sier Anne Kjersti Uhlen, som er planteprofessor ved NMBU.

Uhlen er sentral i forskningsprosjektet ProHøst, som skal bidra til en klima- og markedstilpasset norsk høsthveteproduksjon. I tillegg til NMBU, deltar Nofima, Graminor AS, Felleskjøpet Agri og Norgesmøllene i ProHøst. Forskningsprosjektet ble startet i fjor og har en varighet på fire år.

Flere utfordringer

En av utfordringene med høsthveten er at den ofte ikke har den bakekvaliteten som industrien har behov for.

– Så selv om avlingene har vært store og kvaliteten har holdt minstekravene for matkvalitet, så har bare en del av dette havnet i matmelet, forteller Uhlen.

Dermed har mye av høsthvete gått til dyrefôr, samtidig som mathvete med høyere kvalitet er blitt importert.

En annen utfordring med høsthveten er at det er viktig med rett gjødselmengde på ulike tidspunkt gjennom sesongen og en god porsjon ekstra påpasselighet hos bonden. I tillegg er det viktig med en god overvintring og gode forhold for plantene på forsommeren.

Men selv om alt klaffer og er gjort riktig, så er ingenting avgjort før kornet er tresket. Den siste utfordringen er faren for mye regn før innhøsting, noe som kan føre til at kornet begynner å gro i akset. Det bryter ned stivelsen i kornet og bakekvaliteten forringes. Da forsvinner matkvaliteten og avlingen blir redusert til fôrkorn.

Blir det nok mathvete?

Krigen i Ukraina, sammen med høye gjødsel- og strømpriser, gjorde at det var mange usikre faktorer for hveteprodusentene ved starten av årets vekstsesong.

– Nå kan vi konstatere at vekstsesongen 2022 har gitt gode kornavlinger, vesentlig høyere enn i et gjennomsnittsår. Dette gjelder også for hveteavlingene, sier Uhlen.

Kornprodusentene har i stor grad fulgt oppfordringene om å prioritere mathvete.

– Det var store arealer som ble sådd høsten 2021, og overvintringene var stort sett gode. Tørre og gode forhold ved innhøstingen i august ga mye høsthvete som holder minstekravene til matkvalitet. Nå blir det spennende å se hvor mye av årets høsthvete som kan inngå i møllenes blandinger for produksjon av mel, sier professoren.

Behov for ulike kvaliteter

Kvaliteten på kornet varierer fra år til år og sted til sted. Derfor vil møllene, som produserer melet, forsøke å sette sammen blandinger med akkurat den bakekvaliteten som bakeindustrien skal ha. Blandingene baserer de på ulike partier av norskprodusert hvete som så suppleres med importert hvete.

– For de store industribakeriene er det avgjørende at melet har rett kvalitet og at kvaliteten er stabil gjennom hele året. Derfor trenger møllene flere ulike kvaliteter av hvete, og de trenger å vite at de har tilgang på disse kvalitetene gjennom hele året, inntil hvete fra neste sesong er klar til bruk, sier Uhlen.

Klassifisering av hvete

Den norske hveten deles inn i fire klasser etter kvaliteten på glutenproteinet:

Klasse én, som er den høyeste klassen, har sterkest gluten. Når vi baker et brød, vil glutennettverket bli utviklet når vi elter deigen. Dette vil gi en deig med både elastiske og strekkbare egenskaper.

Klasse én har også sterk proteinkvalitet. Klasse tre og fire vil ha svakere proteinkvalitet.

Vårhvete har det høyeste proteininnholdet og den sterke kvaliteten av gluten og kommer i de høyeste klassene, mens høsthvete sorteres i klasse fire.

Det er disse kvalitetene, sammen med importerte kvaliteter, som møllene har å spille på når de setter sammen blandingene før maling.

For å lage de rette blandingene behøver møllene korn fra forskjellige klasser, med både sterkt og svakt gluten. Derfor vil det være et rom for norsk høsthvete, om man klarer å produsere de riktige kvalitetene.

Setter opp kvalitetskriteriene

Et stort og viktig mål med ProHøst er å finne ut hvilke kvaliteter av høsthvete som vil passe til de kvalitetene av vårhvete som vi dyrker. Det vil gjøre det mulig å identifisere de høsthvetesortene som må dyrkes for bruk til mat.

– Norgesmøllene er med i prosjektet, og vi har en dialog begge veier for å få bedre kunnskap om hvordan vi kan endre kvaliteten i høsthvete framover samt hvordan vi kan sette opp kvalitetskriterier for hvordan vi skal designe høsthveten i fremtidens sorter, forteller Uhlen.

Hun er alt i gang med å analysere flere norske hvetesorter sammen med Nofima og planteforedlingsbedriften Graminor. De henter også inn mange nye sorter og linjer av høsthvete fra nordiske og europeiske planteforedlere for å teste dem under norske forhold.

– Jeg tror vi har tilgang på sorter som spenner ut den variasjonen i kvalitet som vi trenger, men vi trenger å teste ut hvilke av disse som passer i samarbeid med mølle- og bakeindustrien, sier Uhlen.