Mange norske bakere har «i alle år» brukt tremel som strømel ved baking av brød i steinovn. Tremelet er gjerne laget av dansk bøk, og det brukes som underlag for at brødene ikke skal svi seg fast til platen.

Nå stiller Mattilsynet spørsmålstegn ved om dette er greit. Etter et tilsyn har Baker Brun i Bergen fått pålegg om å dokumentere at bruken av tremel er trygg for forbrukerne i et langt perspektiv – eller slutte å bruke tremel innen 31. mai i år.

– Alle bakerier som bruker tremel må gjøre en farevurdering. Samtidig må det gjøres en intern avklaring i Mattilsynet om hvordan vi forholder oss til bruken av tremel, sier seksjonsleder i Mattilsynet, Randi Øyen Afdal.

Dette er nemlig en ny problemstilling. Ingen har tenkt på det før, selv om tremel altså har vært brukt i generasjoner.

Tremel laget av dansk bøk.

Tremel laget av dansk bøk.

Foto: Tom Christensen

Brukes i steinovn

Da Baker-Norge i sin tid gikk over til stålplater og transportbånd av stål, var tremel på vei ut av bakeriene. Men da det for få år siden ble populært med steinovnsbakte brød, økte bruken igjen.

– I Baker Brun benytter vi det i dag kun som strø på steinplatene i én av herteovnene våre på Damsgård, opplyser K-HMS-ansvarlig ved Baker Brun i Bergen, Christine Teigen.

Tremelet som Baker Brun benytter er ikke definert som næringsmiddel. Det er imidlertid godkjent for bruk i næringsmiddelindustri, og vanligste bruksområdet er røyking av kjøtt og fisk.

Vanskelig å måle

Teigen forteller at Baker Brun gjerne vil bli med på å utrede bruken av tremel i bakerier, men sier at de ikke kan gjøre jobben alene.

– Det er vanskelig å måle hvor mye tremel som sitter igjen under brødet etter steking, og vi vet heller ikke hvordan vi skal dokumentere den langvarige helseeffekten dette kan ha på forbrukere. Vi vil gjerne være med og bidra til en utredning, men vi mener det er en oppgave som bransjen bør løse sammen. Vi mener også at Mattilsynet bør bli ferdig med sin interne vurdering av dette før vi eventuelt blir nødt til å kutte ut bruken her hos oss. Det har vi også gitt beskjed om til Mattilsynet, men vi har ennå ikke fått noe svar. Så foreløpig er vi litt på vent, samtidig som vi så vidt har begynt å teste ut noen alternativer til tremel. Vi har blant annet prøvd havrekli, men kun i liten skala foreløpig, sier Teigen.

Hun kjenner til at det også har vært gjort forsøk med mel, semule og polenta som alternativ til tremel.

– Men de forhindret ikke fastbrenning like godt. Disse produktene førte også til problemer med muggdannelse fordi de i større grad tar opp fuktighet.

Kutter ut tremel

Christensen Bakeri i Østfold er et annet bakeri der man i alle år har benyttet tremel i produksjonen av steinovnsbakte brød.

– Jeg mener at tremel er et fantastisk produkt som bidrar til å gi brødene en spesielt god aroma og smak, sier daglig leder Tom Christensen.

Han har imidlertid fått med seg at Mattilsynet nå har stilt spørsmålstegn ved bruken, og for å være på den sikre siden, bestemte han seg nylig for å kutte ut all bruk av tremel.

– Vi kommer til å bruke opp den siste sekken vi har med tremel. Deretter går vi over til å bruke semule, som vi allerede har pleid å bruke på finere brød. Jeg har egentlig aldri tenkt over bruken av tremel før, men når jeg nå satte meg litt inn i det, ser jeg at det ikke er lov å bruke tremel til baking i EU. Derfor har jeg tatt en rask sjefsavgjørelse om å kutte det helt ut, sier han.