Handwerk er, som navnet tilsier, et håndverksbakeri som fokuserer på bruk av økologiske råvarer og surdeig. Pontus Blomberg er mannen som blander mel, salt og vann og skaper lekre brød med tålmodige 40 timers heving. Det er sånn det blir god smak og etterspørsel av.

– Vi gjør ting annerledes og det tar litt lengre tid. Jeg henter mye inspirasjon fra Danmark og Sverige, forteller Blomberg mens han håndterer en deig.
– Vi begynte rolig med lite reklame, kun med Instagram og Facebook fordi det er mye som skal kjøres inn. Men vi har fått litt mer å gjøre hver dag, forteller han.

Bakom Handwerk er det flere personer, men det er Pontus som er «bakermester». I den søte avdelingen har de fått med seg Andrea fra «Sweetcakes» som er ansvarlig for kakedisken. Her er også tanken å kutte ned på industriprodukter, og heller velge naturlige råvarer som  økologisk rørsukker, agave, frukt og grønt. Valget av kornsorter er også alternativt, som for eksempel svedjerug, enkorn, emmer og ølandshvete.

Fra hobby til lidenskap

Blomberg omtaler seg selv som «bare en kokk som interesserer seg for baking», men på tross av det har han kommet langt. Og når jeg spør om han har utviklet en lidenskap for surdeig, så må han svare ja på det.
– Min store inspirasjon er Sébastien Boudet. Han er egentlig fransk, men bor i Sverige og er lidenskapelig opptatt av rene råvarer. Han har startet en «brødrevolusjon» med å prøve å få folk til å åpne øynene sine for hva som fins der ute i butikkene, og gjøre folk mere bevist på hva de får i seg. Jeg er veldig inspirert av han, understreker Pontus.

Handwerks surdeigsbrød ligger til heving i hvertfall førti timer, og Pontus forklarer at det er da smakene utvikler seg. Selv bruker han kun mel, vann og salt – ikke noe ekstra tilsatt gluten eller e-stoffer.
– Under den lange hevetiden vi har så skjer det mange kule ting i deigen – sånn som at stivelse og gluten begynner å brytes ned. Komplekse karbohydrater og raske sukkerarter begynner og brytes ned og gjøres om til langsomme karbohydrater, BMI verdien i brødet senkes, forteller Pontus.

– Mine brød blir tørre etter en uke fordi fuktigheten har forsvunnet, men de blir ikke dårlige, sier Blomberg.

Han forteller også at det er mange som normalt sett ikke kan spise brød og melprodukter, men som kan spise deres brød, bare på grunn av den lange hevetiden. Blant annet i Australia og England er det gjort en del forskning på dette, sier Blomberg.

Du kan lese mer om Pontus, Handwerk og surdeig i neste nummer av bladet Baker og Konditor.