Pain Paillasse er den store nyheten hos Lantmännen Cerealia på SMAK 2017-messen.

— Oppskriften ble utviklet i Sveits for 25 år siden, og nå selges Pain Paillasse-brødet i over 20 land, forteller Pain Paillasse-selger Christian Pélisson. Han er tilstede på Lantmännens stand under SMAK-messen for å promotere nyheten ovenfor bakerier og andre interesserte.

— Nordmenn spiser mye brød og er opptatt av kvalitet. Derfor tror jeg Pain Paillasse vil slå godt an her, slik som det har gjort i så mange andre land, sier Pélisson.

Konsept og metode

Pain Paillasse
  • Brødoppskrift utviklet av den sveitsiske bakeren Aimé Pouly på 1990-tallet
  • Konsept som inkluderer oppskriften, mel, kursing, sertifisering og markedsmateriell
  • Lantmännen Cerealia har "mester-lisensen" på Pain Paillasse i Skandinavia, og kan selge lisenser videre til andre
  • Norsk lansering på SMAK 2017

 

Han forklarer at Pain Paillasse er et konsept og en metode som består av alt fra oppskrift og melblanding til kursing, sertifisering og markedsmateriell. Lantmännen har nå fått hovedlisensen på Pain Paillasse-brødet i hele Skandinavia. Det betyr at Lantmännen kan videreselge konseptet og lære opp andre i metoden.

— Dette er et konsept som hovedsakelig selges til håndverksbakere. Brødet er lett å lage, men prosessen tar lang tid, forteller Pélisson.

Kristian Grönvall i Lantmännen forteller at små og mellomstore bakerier er målgruppen for videresalg av Pain Paillasse-lisenser her i Norge.

— Pain Paillasse er ikke et surdeigsbrød, men man baker med fordeig og bruker lang hviletid og lang hevetid. Konseptet har både en mørk og en lys melblanding. Melet som brukes er hovedsakelig vårt eget, men det tilsettes en liten del spesielt Pain Paillasse-mel.

Fleksibel og fuktig deig

— Hva er så spesielt med dette brødet?

— Pain Paillasse er for det første en veldig fleksibel deig, som kan varieres i det uendelige. Du kan for eksempel tilsette nøtter eller bruke den til pizzabunn. Brødet får en sprø, gylden skorpe, mens strukturen på innsiden er åpen og luftig. Deigen inneholder hele 80 prosent vann og holder seg saftig lenge, skryter Pélisson.

Grönvall legger til at bakeren i stor grad er sikret jevn med kvalitet med denne metoden.

— Det er en steg-for-steg-metode som er lett å følge, sier han.

Pélisson understreker at Pain Pailasse-deigen består av 100 prosent naturlige ingredienser.

— Ren, naturlig mat er en trend i tiden. Ekte håndverk er også populært nå. Dagens bakerier må satse på nye produkter med disse kvalitetene for å skille seg ut i konkurransen fra dagligvarehandelen, sier han.

Pain Paillasse er en fleksibel brøddeig som kan varieres i det uendelige. Her lages en type focaccia på SMAK 2017.

Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media