Kompetanse er bakerens viktigste råvare i møte med morgendagens kunde

Forbrukeren har blitt mer kunnskapsrik, mer bevisst og mer krevende. Clean label, kortreiste råvarer, ingen ultraprosessering og tydelig håndverksidentitet er ikke lenger luksus, det er i ferd med å bli standard. I dette landskapet er økt kompetanse og kontinuerlig faglig påfyll ikke bare ønskelig, men helt avgjørende for bakerens relevans og konkurransekraft.

Når teknologi har løpt raskere enn kompetansen

Utviklingen i bakeribransjen har lenge vært preget av effektivisering, stabilitet og volum. Teknologiske hjelpemidler og funksjonelle ingredienser har gjort det mulig å levere jevne produkter i stor skala. Men samtidig har dette skapt avstand mellom råvare, prosess og sluttprodukt.

Resultatet er at flere og flere kunder i dag opplever bakevarer som ikke samsvarer med ønske om bærekraft og transparens, har mangel på identitet, samt en ingrediensliste som for kunden oppfattes unaturlig.

Dette er ikke et teknologiproblem – det er et kompetansegap. For å kunne forenkle prosesser og ingredienslister på en trygg og stabil måte, trenger bakeren mer kunnskap.

En kortere ingrediensliste krever høyere kompetanse

Clean label blir ofte misforstått som «færre ingredienser, mindre arbeid». I realiteten er det ofte tvert imot.

Når hjelpestoffer og funksjonelle ingredienser tas bort, må bakerens forståelse av deigens kjemiske prosesser, råvarevariasjoner og prosesskontroll være enda bedre.

Surdeig er et godt eksempel. Brukt riktig er den et kraftfullt faglig verktøy som kan gi smak, struktur, holdbarhet og ernæringsmessige kvaliteter. Brukt feil blir den bare et markedsføringsord. Forskjellen ligger i kompetansen.

«Slik har vi alltid gjort det hos oss»

Hvor ofte høres ikke dette rundt om i bakeriene.

Denne setningen er så innarbeidet i bransjen. Kanskje sitter den så dypt at den bestemmer hva som blir mat og hva som blir dyrefor av kornavlingene våre.

«Slik har vi alltid gjort det» kan være en slags falsk trygghet, det er i alle fall en stopper for faglig utvikling.

I lang tid har vi bedt råvarene tilpasse seg prosessene våre. Mye tyder på at fremtidens vinnere vil vri om på dette og tilpasse prosess etter råvarene.

I det daglige virket vil kulturen om at vi «alltid gjør det slik vi har gjort det» bidra til å svekke produktutvikling og innovasjon. 

Tankegangen kan føre til:

- nye produkter ofte bare blir nye varianter av gamle

- reell innovasjon uteblir

- man ender med å kopiere konkurrenter, eller influensere

I møte med nye trender som ikke ultraprosessert, kortreiste råvarer, clean label og så videre, har ikke denne kulturen verktøyene som trengs.

Etterutdanning, kurs og kompetanseheving blir ofte sett på som noe som kritiserer eksisterende praksis, og ny kunnskap kan bli en trussel.

Kulturen kan føre til at de flinkeste av oss slutter å være kreative og nysgjerrige, eller i verste tilfelle slutter.

Etterutdanning som konkurransefortrinn

I mange fag er livslang læring en selvfølge. I bakerfaget har det tradisjonelt vært mindre strukturert fokus på dette. Bakerfaget er i stadig utvikling, både teknologisk, ernæringsmessig og markedsmessig, bakeriene som satser på kompetanseheving vil ha en større mulighet for å treffe med produkter som treffer den moderne tid.

Kompetanse er ikke en kostnad – det er en investering i fremtidig relevans.

Kompetanse er bakerens viktigste råvare. Og den må fornyes, akkurat som godt håndverk alltid har gjort.

Vi har mange flotte tilbydere i bransjen, både institusjoner og kunnskapsrike bedrifter, om vi vil fortsette å ha tilbud så må vi også benytte oss av det.

- Nofima har søtbakstkurs og surdeigskurs i nær fremtid

- Idun kompetansesenter tilbyr mye kompetanse

- Pals tilbyr masterclass i alt fra kaffe til sjokolade

- Kit akademiet tilbyr bake og konditor kurs

Og Fagskolen i viken har tilbydd spesialisering i baker og konditorfaget. Og her er vi kanskje litt ved kjernen. Det blir ingen klasse der i år på grunn av få søkere. Er vi heldige, får bransjen en ny sjanse neste år. Hvis ikke det blir flere søkere da, kan tilbudet bli lagt ned for godt. Og kanskje er akkurat få søkere til fagskoletilbudet er bekreftelse på at mange i bransjen ikke ser kompetanse som sin viktigte råvare for å lykkes i fremtiden. Det kan bli skjebnesvangert på sikt.