Kan bli selvforsynt med planteprotein som kan havne i bakervarer

Nofima-forskere har brukt en prosesseringsmetode som gjør at norske erter og åkerbønner kan bli supre kilder til protein i en rekke matvarer. Metoden er basert på konvensjonell mølleteknologi, og kan skille proteiner fra stivelse.

Det kan bety mer proteinrik mat fra norske åkere – og interessen for protein er større enn noen gang.

– For åkerbønner kan vi øke proteininnholdet fra rundt 30 prosent til opptil 65 prosent og for erter fra drøyt 20 prosent til opptil 55 prosent i konsentratene, sier seniorforsker Svein Halvor Knutsen i Nofima. Han har ledet arbeidet.

Bærekraftig teknologi uten kjemikalier og vann

Metoden for å konsentrere protein kalles tørrfraksjonering eller luftklassifisering. Tørrfraksjonering sikter finmalt mel av bønner og erter, og skiller stivelseskorn fra proteinpartikler ved hjelp av luftstrømmer. Prosessen starter med at frøene avskalles, deretter finmales de i en pinnemølle. Til slutt blåser en luftstrøm melet slik at de lette proteinpartiklene skilles fra de tyngre stivelseskornene.

– Metoden skiller seg fra tradisjonell proteinisolering ved at den ikke bruker vann, syrer eller baser. Dette gjør prosessen mer miljøvennlig og bevarer proteinets opprinnelige struktur, forklarer Knutsen.

Proteinboost i belgvekster gir både fordeler og utfordringer

Belgvekster er både en god kilde til protein og fiber og har en gunstig sammensetning av aminosyrer – altså byggesteinene kroppen trenger for å vokse og fungere. De er også rike på helsegunstige plantestoffer og mineraler. Derfor passer åkerbønner og erter fra norske åkere godt inn i et balansert kosthold.

Åkerbønner er likevel ennå ikke egnet for alle, fordi de inneholder to stoffer, vicin og convicin, som kan føre til favisme, en form for anemi, hos personer med en genetisk betinget enzymmangel. Derfor dyrkes det hovedsakelig sorter med lavt innhold av disse stoffene, og i Canada finnes det allerede sorter helt uten vicine og convicine.

– I Nofima forsker vi på hvordan innholdsstoffer i erter og bønner varierer med sort, sesong og dyrkingssted. Det ser ut som om sort og modning betyr mest for proteininnholdet. I det store bildet er det likevel bare små forskjeller mellom sorter, og alle er godt egnet for tørrfraksjonering, forteller forsker Gesine Schmidt som er ansvarlig for forskningen på innholdsstoffer.

Stort potensiale - også i bakervarer 

Flere bønder er nå interessert i å dyrke belgvekster enn for bare noen år siden, og det er særlig for åkerbønner at interessen har steget kraftig. En viktig årsak til den økte interessen er at belgvekster kan binde nitrogen fra lufta, noe som reduserer behovet for annen gjødsel – og nå er gjødselprisene høye.

Det er stort potensiale for å øke dyrkingsarealene ytterligere. Med optimal arealbruk kan Norge produsere 50.000 tonn åkerbønner og 40.000 tonn erter årlig. Det tilsvarer 20.000 tonn rent protein, og det er nok til å kunne erstatte mesteparten av de importerte belgvektene som brukes til mat.

– Norske belgvekster egner seg like godt som importerte. Både proteinkonsentratene og stivelse fra belgvekster åpner for spennende matinnovasjoner, som ingredienser i ulike alternativer til kjøttprodukter, bakervarer og andre matvarer, påpeker Knutsen .

Den vanligste metoden ved produksjon av slike produkter kalles ekstrudering, og styrer varme og trykk for å gi råvarene ønsket struktur. Prosessen gjør proteinet fra belgvekstene mer vannbindende, og kan dermed brukes til å lage produkter som ligner på kjøtt, enten alene eller sammen med andre ingredienser.

Hvor er forsøkene gjennomført?

Matpiloten på Nofima gjør det mulig å sammenligne sorter av erter og åkerbønner og studere deres egnethet for storskalaproduksjon. Nofima-fagfolkene bruker det samme utstyret til å undersøke vanlige kornsorter som bygg og havre.

Nofima-rapport

Resultatene er hentet fra rapporten Åkerbønner og erter; en kilde til proteinkonsentrat gjennom grønn bærekraftig teknologi. Råvarer, kjemisk innhold og prosessering