NB! En del av teksten falt ut fra denne artikkelen som er på trykk i Baker og Konditor nr. 2, 2021. Her er artikkelen i sin helhet.

Vannets rolle for konsistens og krummestruktur

Når vi snakker om deig og baking, snakker vi ofte om råvarene våre som melet og meltypene vi bruker. Vi har fokus på saltmengder, gjærmengder og kanskje andre ingredienser. Videre er vi opptatt av hviletider, fermenteringstider og temperaturer. Disse er jo selvfølgelig svært viktige og essensielle. Men vi snakker kanskje ikke så mye om vannet og dets rolle i prosessen. Jeg tør hevde at dette er meget viktig og ikke minst svært interessant. Vannet er jo til syvende og sist det som gir den konsistensen på deigen og produktet som du som baker ønsker, i de aller fleste tilfeller.

Hvordan vi behandler deigen, vil påvirke melet vi lager deigen på. Men å ha en bevissthet rundt hvor mye vann, hvor bundet eller hvor mye overskudd, det er også essensielt.

Her har vi laget fire deiger som består av de samme ingrediensene:

Ingrediens bakerens prosent
Hvetemel  100 %
Salt  2 %
Gjær 1 %
Hvetesurdeig  10 %
Vann 3 stk. 70 % og 1 stk. 90 %

 

VANNFORSKJELL: Til venstre i bildet deig med 90 % hydrering og til høyre deig med 70 % hydrering.

VANNFORSKJELL: Til venstre i bildet deig med 90 % hydrering og til høyre deig med 70 % hydrering.

Jon-Are Berg-Jacobsen

De to første

Vi har laget «ciabatta»:   

  • 1 deig fermentert i 4 timer i romtemperatur med 70 % vann
  • 1 deig fermentert i 4 timer i romtemperatur med 90 % vann

Når vi sammenligner disse to, er det et tydelig skille mellom dem. Deigen med 90 % vann er mye løsere. Man kan kanskje si at det er mer overskudd på vann i deigen.

Dette gjør at vi får mer strekkbart gluten og en større mengde fritt vann, som ved steking fordamper lettere. Til sammen gir dette større porer i brødet med 90 % vann, enn i brødet med 70 % vann.

Vi får også en mykere og saftigere krumme i brødet med 90 % vann, da stivelsen rett og slett får mer vann å binde, som gir en mykere konsistens.

TIDSFORSKJELL: Pizzaemner før manuell åpning. Til venstre pizzaemner som har stått fire timer på kjøl og til høyre pizzaemner som har stått på kjøl over natt.

TIDSFORSKJELL: Pizzaemner før manuell åpning. Til venstre pizzaemner som har stått fire timer på kjøl og til høyre pizzaemner som har stått på kjøl over natt.

Jon-Are Berg-Jacobsen

Tre og fire

Videre har vi laget to like «pizzadeiger», begge med 70 % vann:

  • Deigemner fermentert ved 8 grader i 24 timer
  • Deigemner fermentert ved 8 grader i 4 timer

Dette er to helt like oppskrifter, men med forskjellig prosess. I de to prosessene vil vannets plassering i deigen få en avgjørende rolle for sluttproduktets struktur.   

 Det morsomme er at her får vi samme effekten som i ciabattaene. Det er større porer i deigen som har fermentert i 24 timer enn i den som har fermentert i 4 timer.

Dette skjer fordi når deigen fermenterer i 24 timer, brytes deigen ned. Den greier ikke å holde like godt på vannet, og vi får igjen et overskudd på vann i deigen, som igjen gir et mer strekkbart gluten og åpnere krumme.

Som i forsøket med ciabattaene vil stivelsen få mer vann å binde og vi får en saftigere krumme.  

POREFORSKJELL: Ferdigstekte «ciabatta». Til venstre 90 % hydrering og til høyre 70 % hydrering.

POREFORSKJELL: Ferdigstekte «ciabatta». Til venstre 90 % hydrering og til høyre 70 % hydrering.

Jon-Are Berg-Jacobsen
PIZZA: Samme hydrering, men ulike fermenteringstider. Nederst i bildet ser du to pizzaer som har stått fire timer på kjøl, og de to over har stått over natt på kjøl.

PIZZA: Samme hydrering, men ulike fermenteringstider. Nederst i bildet ser du to pizzaer som har stått fire timer på kjøl, og de to over har stått over natt på kjøl.

Jon-Are Berg-Jacobsen

Kampen

Det som tilsynelatende er en kamp om tiden, viser seg å være en kamp om vannet.

Selvfølgelig handler dette om hva bakeren selv vil med produktet. Det er også mange andre faktorer som spiller inn. Jeg sier heller ikke at noe er rett eller galt. Men det kan være litt å tenke på at melet, uten vannet, har liten verdi for bakeren. Det blir litt som å ha sigaretter, men ikke fyr.