Gluten brukes i baketeknologisk sammenheng om protein-nettverket som utvikler seg i en hvetedeig når hvetemel tilsettes vann og eltes. Lagerproteinene i hvete har evne til å binde seg til hverandre og danne et slikt nettverk.

Det består av to ulike grupper av proteiner, gluteniner og gliadiner. Til sammen kalles disse glutenproteiner. Glutenin er svært store proteiner som kan beskrives som lange kjeder.

Gliadin er små proteiner og består av en proteinkjede som kveiler seg sammen gjennom interne bindinger. Glutenproteinene løses ikke i vann og det er det som gir dem evne til å danne et slikt nettverk som gir deigen viskoelastiske egenskaper som er avgjørende heveegenskaper.

Når det produseres gass, enten fra gjær, surdeig eller annet hevemiddel, vil gluten-nettverket utvides og holde gassen innesluttet i deigen. I bygg og rug finnes de samme lagerproteinene som i hvete, men det er mindre mengde av dem. Derfor blir det ikke et kontinuerlig nettverk slik som i hvete som kan holde gassen inne i deigen. Når man baker brød av rug er det andre komponenter i deigen som danner et nettverk som kan inneslutte gass.

 

Det er nettverket som er gluten

Rent teknisk sett er altså gluten noe som ikke finnes i kornet, men som dannes når vi blander mel og vann og elter slik at man får et nettverk. Det er selve nettverket som er gluten. Men i media og i mange medisinske kretser bruker man ordet gluten om glutenproteinene, og også om de lagerproteinene som finnes i bygg og rug som ligner glutenproteinene i hvete. Proteinene i bygg og rug inneholder sekvenser av aminosyrer som kan fremkalle sykdom hos pasienter som har cøliaki. Havre har helt andre lagerproteiner, så de aller fleste med cøliaki kan spise havre. Noen kan bli forvirret over at det selges «glutenfri havre». For de som har cøliaki må det være en garanti om at det ikke er innblanding av andre kornarter som hvete, bygg eller rug. Derfor produseres glutenfri havre som en separat produksjon der man har sikret seg mot innblandingskorn helt fra åkeren til ferdig produkt. Så det som ligger i glutenfri havre er at det er ren havre uten spor av innblanding fra andre kornslag.

Hvorfor bruker vi gluten i mat når vi vet at noen mennesker reagerer på dette? Hva er alternativene, og hva er fordeler og ulemper med gluten i mat?
Gluten gir en unik evne til å inneslutte gass og dermed gi et hevet produkt. Det er denne unike evnen som gjør at hvete er så utbredt. Det er verdens viktigste plantevekst til mat. Men som nevnt over finnes det andre komponenter som også kan danne et nettverk, om ikke like sterkt og elastisk som gluten. Da handler dette også mye om forbrukerpreferanser, og det at man er vant til et luftig brød.

Det skal bare små spor av hvete til for at denne immunreaksjonen settes i gang.

Hvor stort er glutenfri-markedet i Norge, og er dette stigende? Hvor stort er det ute i verden?
Det er flere faktorer som spiller en rolle i det glutenfrie markedet. Det ene er at noen har cøliaki, som innebærer at immunforsvaret reagerer på gluten slik at tarmfunksjonen reduseres. Det skal bare små spor av hvete til for at denne immunreaksjonen settes i gang. Et økende antall personer får diagnosen cøliaki, og de må holde seg helt og holdent borte fra glutenproteiner. Vi regner med at cirka 40 prosent av befolkningen er disponert for å utvikle cøliaki, selv om bare en liten gruppe faktisk utvikler sykdommen.

Gluten løses ikke i vann

Det er også mange som mener de får ubehag av gluten selv om de ikke har cøliaki. Dette er en mer komplisert gruppe. Man begynner nå å nøste opp kunnskap her, men det er langt igjen. Det ser ut til å være sammensatt og bestå av flere elementer. Siden gluten ikke løses i vann, er det vanskelig for enzymer å bryte ned glutenproteinene. Men vi har ikke full oversikt over hvilke konsekvenser dette har i kroppen. Det vil si at det potensielle markedet er stort for produkter uten gluten.
Ved å tilsette gluten i grovbrød kan man oppnå et større brødvolum og en mykere brødkrumme, slik at et grovbrød ligner mer på et finere brød selv om fullkornsandelen er høy. Det er imidlertid fullt mulig å bake grove brød med god smak og aroma uten tilsetning av ekstra gluten. Fortrinnsvis vil dette gi mer kompakte brød med fastere krumme. Kundens valg handler mye om hvilke forventninger hun eller han har til brød og brødkvalitet, og valgene er også avhengige av kunnskap om råvaren og ingredienser. Det er viktig å kommunisere kunnskapen som til enhver tid foreligger.
Glutenfrimarkedet øker i Norge og i resten av Europa, men økningen er langt større i USA. Det har vært en jevn stigning i dette markedet siden 2009 og den ser ikke ut til å stagnere.

 

Kilder: Anne Kjersti Uhlen, professor ved NMBU og forsker i Nofima. Ellen Færgestad Mosleth, seniorforsker i Nofima