Nikolai Meling, norgesmester, bronsevinner i VM og mangeårig deltager på bakerlandslaget, er tilbake i barndomsbyen Stavanger etter mange år i forskjellige bakerier i Stockholm, Porsgrunn og Oslo. Nå baker han for restauratør og stjernekokk Sven Erik Renaa, i rollen som bakerisjef i nysatsingen og den kulinariske møteplassen, Sirkus Renaa.

Et sted fagfolk vil jobbe

– Sirkus Renaa er et nygenerasjons-bakeri med fullt fokus på kvalitet og håndverk.  Men det er ikke bare et bakeri, her finnes det også egen sjokoladeavdeling, eget konditori, inhouse isproduksjon, pizza i vedfyrt ovn og lunsjrestaurant. Det er et samlingssted for matinteresserte, dessuten er det er det et sted hvor fagfolk vil jobbe. Her jobber det mange dyktige folk, og vi er gode på å dele kompetansen på tvers av fagene, forteller Nikolai til Bakeri.net.

I Sirkus Renaa har Nikolai fått et bakeri som er topp utstyrt, og godt planlagt. Bakervarene lages på bra råvarer, med teknikker og prosesser som skaper solide sluttprodukter.

Med så høyt vanninnhold blir deigene løse, men det ferdige produktet blir veldig saftig og får god holdbarhet.

Med så høyt vanninnhold blir deigene løse, men det ferdige produktet blir veldig saftig og får god holdbarhet.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

– Det er kun mel, vann og salt i brødene. Ikke noe gjær, kun surdeig. Råvarene er økologiske, og vi bruker den tidene det tar for å lage de beste produktene vi klarer. Vi har en renhetstankegang om brødene, de skal være så enkle som mulig og så gode som mulig. Som jo krever kompetanse, men det er da min jobb.

– Søtbaksten får også mye oppmerksomhet. Jeg kjevler en god del, og laminerte produkter er ganske så populære her i byen. Trenden med laminerte bakervarer er veldig gøy. Med disse produktene kan vi være kreative og teste ut flere varianter, og vi ser over alt etter inspirasjon. Vi opplever at mange av våre kunder liker disse produktene veldig godt, sier Nikolai.

Havrebrødet har fulgt Nikolai mange år, og han har laget en rekker varianter. Dette har røstet havre fra Stangeland Mølle.

Havrebrødet har fulgt Nikolai mange år, og han har laget en rekker varianter. Dette har røstet havre fra Stangeland Mølle.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Signaturbrød

Det er Nikolai som har utviklet reseptene til bakemenyen, og noen av produktene har han laget i mange år, deriblant havrebrødet.

– Havrebrød har jeg laget helt siden jeg jobbet i Stockholm, og jeg har utviklet det over mange år. Jeg har også hatt det med i konkurranser, blant annet Nordisk og VM i München. Så det var helt naturlig å ha det med i menyen her, sier Meling.

Men sjefen sjøl, Sven Erik Renaa, var ikke overvettes imponert da han hørte at havrebrødet skulle med. Renaa syntes brød på havre hørtes kjedelig og gammeldags ut. Men den holdningen gikk over da han fikk smake på brødet. Og for å gjøre en lang historie kortere, så serveres nå havrebrødet i stjernerestauranten Re-Naa.

Nikolai Melings er bakerisjef ved Sirkus Renaa i Stavanger.

Nikolai Melings er bakerisjef ved Sirkus Renaa i Stavanger.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

– Jeg tar det som et kompliment og synes det er veldig kult at havrebrødet mitt nå spises i en to-stjernes Michelin restaurant. Det er gøy at han virkelig likte havrebrødet. Jeg legger ned mye i å bake gode brød, uansett på hvilken råvare, men akkurat dette brødet er kanskje mitt signaturbrød, og da er det ekstra gøy, sier Nikolai.

Havrebrødet bakes på røstet havre fra Stangeland, det heves på surdeig og liggetiden er lang.

– Litt av hemmeligheten for å få frem de gode smakene og saftigheten, er høy hydrasjon. Havren må nærmeste druknes. I de fleste deigene våre bruker vi 80-85 prosent vann, men i havredeigen kan vi bruke 95-97 prosent. Med så mye vann blir brødene veldig saftige og får lang holdbarhet. Jeg får også mange gode tilbakemeldinger fra kunder i Sirkus Renaa på havrebrødet. Det er et brød folk liker veldig godt, og slik sett er det kanskje naturlig at det er det brødet som havnet i Re-Naa, sier Nikolai.

Den løse deigen rulles i havre før siste hevesteg.

Den løse deigen rulles i havre før siste hevesteg.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Hallthornogskinkapiffivarm

– Hvilke andre produkter er interessante for deg å lage, foruten laminerte- og brødprodukter?

– Det er mye som er spennende, og jeg liker å eksperimentere. Her i Stavanger har vi en meget lokal rett som heter hallthorn­­­­­­ost­­­­­­ogskinka­­­­­­­piffivarmt. Det er altså et halvt horn med ost og skinke, som påføres generøse mengder piffi-krydder, og så varmes det 30 sekunder i mikroen. Dette er superpopulært og noe alle siddiser kjenner til. Jeg synes slikt er morsomt, og jeg har lyst å lage min versjon av hallthorn­­­­­­ost­­­­­­ogskinka­­­­­­­piffivarmt, hvor jeg optimaliserer delene for maks nytelse. Det betyr at mange kommer til å digge det, og det betyr også at jeg kommer til å få kjeft av mange for å «tulle» til vår noe sære lunsjrett. Men jeg tenker det er viktig å tenke litt hybrid, å tørre litt nytt.

Høy hydrasjon er nøkkelen til bra brød på havre. Denne versjonen har cirka 95 prosent hydrasjon.

Høy hydrasjon er nøkkelen til bra brød på havre. Denne versjonen har cirka 95 prosent hydrasjon.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media
Havrebrødet har Nikolai også hatt med seg i konkurranser. I VM i München i 2018 laget han en variant på øl. Det likte de i Tyskland, og Norge fikk bronse i konkurransen.

Havrebrødet har Nikolai også hatt med seg i konkurranser. I VM i München i 2018 laget han en variant på øl. Det likte de i Tyskland, og Norge fikk bronse i konkurransen.

Jon-Are Berg-Jacobsen, Vest Vind Media

Tilbake og trives

 – Hvordan har det vært å flytte tilbake til hjembyen din etter mange år ute?

– Det har vært veldig kjekt. Jeg har etablert meg her med samboer og to katter, og vi trives godt.

– Så Østlandet og landslaget er tilbakelagt?

– Hvem vet. Akkurat nå trives jeg veldig godt med jobben i Sirkus Renaa og å bo i Stavanger, men jeg vet ikke hva som skjer i fremtiden. Men jeg har ikke lagt andre planer enn å være i her nå, sier Nikolai Meling.