Grensen mellom bakeri og restaurant viskes ut

Tidligere var brød noe man fikk servert ved siden av selve maten i finere restauranter. I dag kan et stykke surdeigsbrød med godt smør like gjerne bli servert som en rett i seg selv. 

På trendportalen Taste Tomorrow skriver Puratos at "stadig flere bakerier drives av restaurantkokker" og at "grensen mellom bakeri og restaurant viskes ut". 

Ifølge den verdensledende leverandøren til baker- og konditorbransjen fikk ekte håndverksbakst høyere status under koronapandemien. Da veldig mange mennesker begynte å bake hjemme, økte den generelle kunnskapen om de mange fordelene ved ekte håndverksbakst. Samtidig måtte de fleste restauranter holde stengt på grunn av restriksjonene. Løsningen ble å satse take away, og derfor begynte også mange kokker og restauratører med baking i denne perioden. Mange av disse pandemi-prosjektene har blitt til permanente bakerier og konditorier. 

Her er noen eksempler:

I Amsterdam har den nederlandske kokken bak de anerkjente Michelin-restaurantene RIJKS og Wils startet Wils Bakery Café. Stedet ble åpnet i 2022 og beskrives som en sømløs blanding av et tradisjonelt bakeri og en fransk bistro.

I Athen har kjøkkensjef for restauranten Nolan, Sotiris Kontizas, utvidet sitt kulinariske tilbud ved å åpne Sweet Nolan et steinkast fra restauranten. Sweet Nolan ble åpnet i 2022 og er kjent som et bakeri og konditori hvor de tradisjonelle skillelinjene mellom salt- og søtbakst stadig utfordres.   

I Melbourne drives Antara som en hybrid mellom restaurant og bakeri. Gjestene kan se rett inn i kjøkkenet, der det er produksjon 24 timer i døgnet. Her er det mulig å få seg noe spise fra tidlig om morgenen til sent på kvelden.

Krevende tider

Også her i landet er grensen mellom bakeri og restaurant i ferd med å bli mindre tydelig. Eksempelvis har Michelin-restauranten The Little Pickle i Oslo ofret baren for å starte eget bakeri. Sirkus Renaa-kjeden har vokst ut av stjernerestauranten RE-NAA i Stavanger og Lutlaget i Oslo er et håndverksbakeri med fine dining-preg.

Sist, men ikke minst, har Restaurant Betongs lillesøster, Lille Betong, nesten overskygget den populære storesøsteren etter at kokken Marthe Bolstad Nysæther skapte en høy skolebolle som gikk viralt. Sjefen hennes, Jonathan Hagen, har lagt merke til at mange restauranter åpner egne bakerier for tiden.

– Vi vurderer å gjøre det selv, blant annet fordi det er fint å kunne ha mest mulig in house. Dessuten er det krevende tider for restaurantbransjen nå som de fleste råvarer har blitt dyrere samtidig som folk flest har fått dårligere råd. Men mel og vann er fortsatt billig, og markedet skriker som kjent etter bakervarer, sier han til Bakeri.net.