Fremtidens superbrød

Beta-glukan fra korn kan redusere kolesterolet i kroppen, det er dokumentert. Bygg og havre er gode beta-glukan kilder.

Med kunnskap om hvordan kostfiberet fungerer, kunne forkerne ved Nofima utvikle en brødoppskrift og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte.

Utfordringen var å bake et brød med gode brødegenskaper, samtidig som beta-glukan helsegevinsten ble bevart.

Kostfiberet beta-glukan består av glukosemolekyler som er kjedet sammen til et langkjedet molekyl. Nettopp størrelsen er viktig, for helsegevinsten i kroppen styres av molekylvekten og konsentrasjonen.

Slik virker de

Beta-glukan molekylene går gjennom kroppen uten å fordøyes. og på veien gjennom tarmen «renser» de bort blant annet kolesterol som finnes i fordøyelsessystemet.

– Mat som gir en spesifikk helsegevinst utover det som er vanlig for samme type matvare, blir mer og mer populær. Vi tenker oss at dette kan bli spennende for brødmarkedet, sier forsker Anne Rieder i Nofima.

Testet korn og bakeprosesser

Forskerne begynte med å undersøke hva som skjer med beta-glukanene fra byggkorn ved brødbakst. De testet flere forskjellige bakeprosesser, utviklet en metode for å måle beta-glukan-molekylenes størrelse og fant til slutt frem til den beste bakemetoden.

Utfordringen er at slike molekyler har lett for å bli nedbrutt, og helseeffekten blir mindre når de brytes ned, påpeker forskerne.

Prosessen med å finne frem til bakemetoden som gir de sunneste brødene var lang. Forskerne startet med å bake seg frem til godt brød med opptil 40 prosent innhold av bygg.

Men når hvete erstattes med bygg, minsker som regel brødets volum og krummestrukturen blir mer kompakt. Dette brødet ble bakt uten å tilsette ekstra gluten, og det beholdt akseptabelt brødvolum og krummestruktur.

Forskerne brukte denne brødoppskriften når de har testet de ulike bakeprosessene.

Heving jobber mot

Deigheving var en stor utfordring. Under heving begynner enzymer, som finnes naturlig i korn, å bryte ned beta-glukankjedene. Resultatet er at både molekylvekten og de positive helseeffektene blir redusert.

– Vi kortet ned på kontakttiden mellom byggmel og vann, og hadde samtidig fokus på god brødkvalitet, forteller forsker Anne Rieder i Nofima.

Forskerne testet flere alternative bakeprosesser. Hevetiden og tidspunktet når man tilsatte byggmelet ble variert. De testet også effektene av å bruke finmalt byggmel, sammalt byggmel eller byggflak.

At hevingene kom til å bli et kritisk punkt, visste man. Derfor ble bakeprosesser både med og uten heving prøvd ut, samt å tilsette byggmelet etter hevingen. Sammen med byggmelet ble dessuten noe tørrgjær og resten av vannet tilsatt.

Løste floken

Å forkorte kontakttiden mellom byggmel og vann viste seg å være avgjørende for å minimere nedbrytingen av beta-glukanene.

– Å tilsette byggmel etter at hvetedel av deigen var ferdig hevet og glutenstrukturen ferdig utviklet, ga veldig gode resultater. Dette ser ut til å være den beste måten for å bevare kjedelengden til beta-glukanene og få til et brød med godt volum og god krummestruktur, sier Anne Rieder.

Etter å ha knekt koden med bakeprosessen, undersøkte forskerne hvordan ulike kornmalingsvarianter påvirker beta-glukanenes molekylvekt og brødets kvalitet.

Størrelsen teller

Resultatene er tydelige! Jo større byggkomponentene i melet er, desto høyere er molekylvekten. Det er byggflak som kan gi de største beta-glukan molekylene i det ferdige brødet.

Nå vil forskerne finne ut om beta-glukanet i store partikler er like tilgjengelige som i mindre partikler. Dette vil være avgjørende for å bedømme hvilke kornmalingsvarianter som gir best helseeffekt i brød.

– For å kunne bruke den godkjente helsepåstanden for beta-glukan må det være en viss mengde av kostfiberet. Våre forsøk viser at det vil være fullt mulig å bake byggbrød med tilfredsstillende beta-glukan-innhold, oppsummerer seniorforsker Svein Halvor Knutsen, som også er prosjektleder for forskningsprosjektet Optifiber.

Nofima forskerne forsøker nå å finne ut hvordan kjedelengden også kan bli en definert kvalitetsparameter når mulige helseeffekter skal vurderes.