Franske bakere på studietur i Norge: 
– Vi har mye å lære av dere 

– Endelig har folk fra utlandet begynt å komme til Norge for å lære av oss, sier Remy Corbet fornøyd.

I Mesterbakerens prøvebakeri har han for første gang besøk av en gjeng med franske bakerlærlinger. De nærmer seg slutten av den seks år lange franske bakerutdannelsen, der de veksler mellom å være på skolen og ute i bedrift. Men akkurat nå er de på studietur i Oslo.

– Vi ønsket å komme til Norge for å lære å bake typiske norske og nordiske produkter, som sunne brød med grovt mel og kanelboller. Jeg fant Remy Corbet på Instagram og tok kontakt med ham der, sier Baptiste Poumot, som er lærer i bakerfaget ved yrkesskolen Chambre des Métiers et de l'Artisanat (CMA) i Centre-Val de Loire.

Han forteller at den klassiske bagetten fortsatt er det mest etterspurte brødproduktet i Frankrike, og at franske bakere stort sett bare bruker hvitt mel. Samtidig er mange franskmenn i ferd med å bli mer helsebevisste, og derfor er interessen for sunnere og mer næringsrike brødtyper på vei opp.

To uker i Oslo

Baptiste og elevene hans viser stolt fram alle produktene som de har bakt sammen med Remy Corbet og hans kollega i Mesterbakeren, Rolf Kristiansen. På bordet ligger alt fra pent dekorerte kanelknuter, skoleboller og julekaker til grove og halvgrove frøbrød, rugstykker og havrestykker. 

– Når vi kommer tilbake til skolen vår i Frankrike skal vi prøve å lage alt dette på nytt. Vi liker virkelig smaken på de grove brødene. Julekake er også veldig godt, sier læreren.

Han og elevene skal være i Oslo i to uker til sammen. Etter to intensive dager med Remy, Rolf og Thomas skal de nå hospitere i ulike bakerier resten av tiden. Samson, Mendel's, Pascal, Kaffebakeriet og Kveitemjøl tar imot et par elever hver.

– Det er første gang noen fra skolen vår er på studietur i Norge, men jeg tror ikke at det blir den siste. Vi har mye å lære av dere når kommer til å lage grovere brød med mel av havre, spelt, rug og bygg, sier Baptiste.

Nyttig lærdom

Han legger til at franske bakere også har mye å lære når det gjelder bruk av frø i brød og bakervarer.

– Det har vært veldig nyttig for oss å lære om bløtlegging av frø av Remy. Elevene kommer nemlig til å måtte bake produkter med frø på eksamen. De vil også bli testet i baking med havremel, forklarer Baptiste.

Remy forteller at den franske bakerutdannelsen har blitt fornyet siden han selv utdannet seg til baker i Frankrike for over 25 år siden. Den gang var ikke sunne og grove brødprodukter en del av pensum.

– Jeg måtte lære meg de norske baketeknikkene da jeg flyttet til Norge som 23-åring. Det tok meg cirka to år, til tross for at jeg hadde gjennomført den seks år lange utdannelsen. Nå bruker jeg det beste fra to verdener, sier han.

Norsk mat er trendy

I tillegg til å være produktsjef i Mesterbakeren og en ettertraktet kursholder, er Remy også trener for Bakerlandslaget.

– Når vi har deltatt i internasjonale mesterskap har det vært stor interesse for brødene våre. Det er mange som gjerne vil smake på norske brød, forteller han.

Den franske bakerlæreren forklarer at norsk og nordisk mat er trendy i mange søreuropeiske land. 

– Derfor ser vi at melblandinger som inneholder litt fullkornsmel ofte får navn som Oslo eller Viking. Det selger, sier Baptiste.

Bruker mer av hvetekornet

I løpet av de to dagene hos Mesterbakeren fikk elevene hans også litt undervisning av Thomas Angel fra Norgesmøllene. Han fortalte blant annet om hvordan det norske klimaet kan påvirke kornavlingene, noe som gjør at Norgesmøllene fortsatt er avhengig av å importere det de trenger mer av for å sikre rett kvalitet til bakeriene.

– Jeg fortalte også at vi i Norge bruker mer av hvetekornet til våre standard bakemel enn det som er vanlig i for eksempel Frankrike. Dermed får vi i oss mer fiber gjennom vårt hvetemel enn de gjør gjennom sitt. Det kommer i tillegg til alle de ulike variantene av fullkornsmel som benyttes i norske brød og bakervarer. Jeg forklarte at det å spise kornslag som rug, bygg og havre er en viktig del av den norske kulturen, sier Thomas, som synes at franskmennenes studietur til Norge er en tankevekker.

– Vi nordmenn lever litt i vår egen boble, og da er det lett å glemme hvor mye kunnskap og kompetanse om korn og brød vi faktisk sitter på her i landet, sier han.