Fransk teknikk på Bislett

Etter å ha jobbet for andre i flere år, ville de franske gutta Quentin Coudert og Pierre Audren starte for seg selv, og de ville ha et ekte fransk konditori med et godt utvalg av kaker og småbakst.

Og slik ble det, L´ardoise er pent lokalisert i Thereses gate i Oslo. Men starten ble vrien, det er ikke lett å leve av kaker og søtbakst, så konseptet ble etter en kort driftsperiode utvidet. I dag er L´ardoise et kombobruk; fransk konditori, restaurant og vinbar.

– Vi måtte justere konseptet fra det vi egentlig ønsket å gjøre, siden det ble for vanskelig. Vi ansatte en kjøkkensjef og utvidet åpningstidene. Nå åpner vi klokken 11 og holder åpent til midnatt. Det blir lange dager, men vi føler vi har funnet det rette konseptet for å kunne leve av dette, sier konditor Quentin.

Smaker justert mot norske ganer

Quentin kom til Norge i 2011 og har jobbet hos Pascal, på Ekebergrestauranten og the Theif på Tjuvholmen.

– Jeg har lært meg hva som funker smaksmessig i Norge og mange av produktene jeg lager er tilpasset norske smakspreferanser. Det er ok for meg, smaken er uansett veldig god og teknikken jeg bruker er ekte fransk. Kundene våre setter pris på kakene jeg lager, forteller Quentin.

Og kakene de serveres som dessert på kveldene når konditoriet blir en restaurant.

Egen dessertmeny til middagsgjestene ville ikke kompanjongene ha, de mener de har et godt dessertutvalg i form av kaker. Enda flere retter ville laget trøbbel i logistikken, dessuten vil man at så mange som mulig skal smake kakene.

– Vi får veldig gode tilbakemeldinger fra gjestene, dessuten er en porsjonskake billigere enn en dessert, så gjestene får mye for pengene, forteller Quentin.

Kakene produseres og settes i fryseskap med glassdører inne i restauranten. Her holder de på kvaliteten i opptil en måned.

– Jeg lager opp mye og setter kakene på frys og utstilling på minus 18 til 20 grader. Så fyller vi opp diskene fra fryseskapene, her holder kakene på kvaliteten i 48 timer. Vi er opptatt av å unngå å kaste mat, så derfor har vi kommet frem til denne løsningen, forteller Quintin.

Vil jobbe mot eksternt salg

Den franske konditoren produserer også makroner og har fått tre eksterne avtaler på salg av disse.

– Eksternt salg er noe vi gjerne vil øke på med. Vi har nå tre avtaler hvor vi leverer makroner, og vi jobber for å skaffe flere kunder i dette segmentet. Når det gjelder kaker har vi sondert muligheten for å selge disse til restauranter, men vi har konkludert med at det ikke er noe økonomi i dette. Kakene er relativt kostbare å produsere, så skulle det ha vært butikk i dette måtte vi ha laget produkter med lavere råvarepris, noe jeg ikke vil. Jeg vil lage kaker av topp kvalitet, sier Quentin.

– Hva liker du best å lage?

– Jeg liker veldig godt å lage terter. Det er et bakverk som smaker lett og utrolig godt. Sprø bunn og fluffy krem, det er en kake de aller fleste også synes er god. Ellers liker jeg å jobbe med sjokolade og så klart makroner.

– Hva er L`ardoise om fem år?

– Om noen år tror jeg vi har utvidet driften med mer eksternt salg av konditorvarer. Nå funker det fint med restauranten og vi driver med dette så lenge det går, men det er en bransje som går opp og ned. Jeg håper vi er enda mer fokuserte på kjernevirksomheten vår, nemlig konditorvarer og at vi har mange eksterne kunder, sier franskmannen.