Fransk åpning i Finnmark

I februar i år flyttet Magda Filonowicz fra Oslo til Honningsvåg for å begynne i sin nye jobb som stabssjef i Nordkapp kommune. Hun hadde lovt mannen sin, Abdoulaye Bah, å finne en relevant og spennende jobb til ham der oppe også. Til den var på plass, skulle han bli værende i Oslo, hvor han jobbet som baker i Kaffebakeriet.

— Mannen min er utdannet baker, og siden det ikke var noen bakerier i Honningsvåg, ble jeg nødt til å starte et selv for å skape en arbeidsplass til ham. Det passet bra, for jeg liker å ha mye å gjøre. Og når man først skal starte et bakeri, er det tross alt ganske lett å få det til i Finnmark, sier Filonowicz.

Hun beskriver Honningsvåg som et gründerparadis, og forteller om lave husleiepriser, mange ledige lokaler, lite eller ingen konkurranse og gode muligheter for å få økonomisk støtte. Selv fikk hun innvilget 100.000 kroner i omstillingsmidler fra Nordkapp kommune i forbindelse med oppstarten av Honni Bakes. Det har ikke vært noe bakeri i Honningsvåg på mange år, så Honni Bakes har per i dag ingen reelle konkurrenter. Samtidig er lokalbefolkningen veldig entusiastisk og positiv til nyetableringen.

— Jeg overdriver ikke når jeg sier at vi nesten har blitt tatt imot som guder. På åpningsdagen kom til og med ordføreren med blomster og takket oss for det vi gjorde. Det er tydelig at dette er noe folk her har savnet og ventet på, sier hun.

Store cruiseskip

Honni Bakes ligger i Storgata i Honningsvåg, og er et av de første stedene man kommer til på vei opp fra havnen. Det betyr at svært mange cruiseturister fra hele verden vil gå fordi bakeriet løpet av en sommer.

— Noen ganger kommer det cruiseskip med så mange som 6000 passasjerer. Da merker vi at lokalbefolkningen skygger banen. De orker ikke å stå i så lange køer. Men ellers står lokalbefolkningen faktisk for rundt 80 prosent av omsetningen vår, og slik har det vært helt fra start, sier Filonowicz, som derfor ikke er bekymret med tanke på vinteren.

— Folk trenger jo brød om vinteren også. Da er det i tillegg ekstra godt å kose seg inne med kanelsnurrer og varm sjokolade. Og så har vi oppdaget at det faktisk er en sterk kafékultur her i byen. Befolkningen i Honningsvåg er veldig livlig. Folk er sosiale og liker å komme seg ut for å møte andre. Det er litt som i Sør-Europa egentlig, sier Filonowicz.

Tatt på sengen

Hun ble også overrasket over at lokalbefolkningen kjøpte makroner fra dag én.

— Jeg tenkte at dette med makroner kanskje ville være litt fremmed for dem, men neida, folk her er veldig bereiste og verdensvante.

Filonowicz og ektemannen hadde egentlig ikke regnet med å selge så mye fra starten av. De tenkte at salget ville ta seg gradvis opp, og ble derfor litt tatt på sengen etter åpningsdagen 3. juni.

— De første dagene var vi utsolgt i løpet av to til tre timer, og det var ikke fordi vi produserte lite. Så selv om vi har ansatt en ekstra baker fra Frankrike, som jobber sammen med mannen min i produksjonen, ble det litt mye og litt kaotisk de første dagene, forteller hun.

Heldigvis kom deres gode bakervenn Nicolas Alexandre dem til unnsetning.

— Han kom opp fra Oslo og hjalp oss de tre første ukene – blant annet med å forbedre brødkvaliteten og organisere produksjonen. Det var veldig nyttig, og det er vi veldig takknemlige for.

Lite og funksjonelt

God organisering av produksjonen er helt avgjørende hos Honni Bakes, for selve produksjonslokalet er ikke mer enn 18 kvadratmeter stort.

— Vi har salgsdisk, servering og sitteplasser i første etasje, mens selve bakeriet er plassert i en tidligere hybel i etasjen over. Jeg har selv tegnet det på millimeteren, for jeg drev en periode med import og salg av skreddersydd kjøkkeninnredning. Bakerne har sagt at de er overrasket over hvor funksjonelt det er blitt. Vi har til og med fått plass til en steinovn der, sier Filonowicz.

Abdoulaye er utdannet baker fra Frankrike. Det samme er Gregoire, som for tiden jobber sammen med ham. Og når Gregoire er ferdig med sitt engasjement i slutten av september, kommer en ung baker fra Belgia opp for å overta.

— Både jeg og mannen min er veldig glad i den franske håndverkstradisjonen, og det er den vi ønsker å tilføre lokalsamfunnet her. Derfor er det ikke tilfeldig at vi velger å ansette franske bakere. Det handler blant annet om arbeidsmetoder. Jeg tror vel også at det ville vært vanskeligere å få en norsk baker til å flytte opp hit. Han som kommer hit i september fant vi på en nettside hvor franske bakere som ønsker å jobbe i utlandet kan registrere seg, forteller Filonowicz.

Vil bli lærebedrift

Hun legger til at de gjennom Honni Bakes også ønsker å overføre kunnskap til lokalsamfunnet i Honningsvåg.

— Når driften har stabilisert seg litt ønsker vi å bli en lærebedrift og tilby læreplasser til lokale ungdommer.

Fremtidige lærlinger hos Honni Bakes vil få prøve seg både på tradisjonelle baker- og konditorvarer, men også crepes, som er betegnelsen på franske pannekaker. Honni Bakes har både søte og salte pannekaker på menyen.

— De salte egner seg godt til lunsj. Vi har for eksempel en som er fylt med kongekrabbe, mozzarella, ruccola og teriyakiysaus. Vi har forresten også tenkt å utvikle en quiche med kongekrabbe, men så langt har vi ikke kommet ennå, sier Filonowicz.

Verdsetter multer

Så langt har Honni Bakes, i tillegg til pannekakene, brød, boller, croissanter, cookies, muffins, terter, biscotti, makroner og flere kaker på menyer. «Lille Chicago» er en mørk sjokoladekake med kirsebær. Navnet er valgt fordi Honningsvåg ble omtalt som Lille Chicago i en litt turbulent periode på 1950- og 1960-tallet.

— Vi ønsker også å bruke mest mulig lokale råvarer, og fremover nå kommer det jo masse gode multer. Jeg mener at multer fortsatt er alt for lite verdsatt gastronomisk i Norge. Dette er jo et førsteklasses produkt som kan sammenlignes med for eksempel trøffel. Vi kommer til å eksperimentere en del med multer i produktene våre fremover. Jeg ser også muligheter i å utvikle spesialprodukter, som for eksempel konfekter, geleer og makroner, med multer. Slike produkter har så lang holdbarhet at de også kan sendes til utlandet, sier Filonowicz.

Hun bobler over av planer og idéer, men understreker at ikke alt kan gjennomføres med en gang.

— Vi er først og fremst opptatt av å levere gode, stabile kvalitetsprodukter. Og selv om mange av kundene våre vil være turister som aldri kommer tilbake, vil vi at de skal huske det de fikk hos oss. De skal huske at det var kjempegodt!