Baker Løvaas i Nofima hadde et engasjerende innlegg om mulighetene for bruk av mer norsk mel under BKLF fagkonferanse.
Vri fokuset fra utfordringer til muligheter
– Bransjen sier at det er for dårlig kvalitet, det er for varierende kvalitet, for lite protein, for dårlig glutenkvalitet og for dyrt. Er vi stolte av vår egen råvare? Hadde vi vært stolte av vår egen råvare hadde vi heller snakket om norsk mel på denne måten: Melet er annerledes, er faglig spennende, identitetsskapende, gjør faget levende og er merket Nyt Norge.
– Hva som er god kvalitet er et definisjonsspørsmål. Det dreier seg om proteinmengde, proteinkvalitet (gliadin/glutenin), stivelseskvalitet (intakt stivelse/skadd stivelse). Falltall (amylaseaktivitet) og utmalingsgrad (hvor mye av kornet er tatt med i melet/fiberinnhold). Vi vet at råvaren varierer. Det er glutenmengde og kvalitet som avgjør.
Fullt mulig
Det er fullt mulig å bruke mer norsk mel med produkttilpasninger, mener Løvaas, som understreket at det må tenkes annerledes når det gjelder:
- Valg av mel ut fra hva man skal lage
- Valg av prosess ut fra melegenskaper
- Valg av baketeknikker ut fra ønsket resultat
- Valg av andre ingredienser
- Mange av løsningene ligger i gamle teknikker som poolish, hev, biga, skollinger, autolyse og surdeig. Disse kan langt på vei erstatte glutentilsetning, bakehjelpemidler og sterke meltyper.
Bakefaglig kompetanse
Nøkkelen til å lykkes med dette er bakefaglig kompetanse, både med håndverkskunnskap (vite hvordan man skal gjøre det og å være i stand til å utføre det) og fagkunnskap (å vite om, se mulighetene og å skjønne konsekvensen av det man gjør). Løvaas understreket også betydningen av at vi får mer fagkunnskap på norske hender enn hva som er tilfellet i dag.
Må ta ansvar
– Vi blir avhengige av videreutviklingen av den norske hveten og vi blir avhengige av kunnskapsdeling og metodeutvikling. I tillegg må vi få på plass samarbeid på tvers av fagene, et samarbeid mellom bonde, møller, baker og akademia. Her må bakeren være motoren. Bonden, møllene og forskningsmiljøene kan være katalysatorene.
Og han stiller spørsmålet: Må vi tenke som i dag? Og han følger opp konkrete spørsmål om både råvaren og faget.
- Kan vi ha en annen utmalingsgrad på norsk hvete?
- Kan vi utnytte et lavere falltall?
- Kan vi bygge merkevaren «norsk mel» på nye måter?
- Kan vi utnytte råvarene på en annen måte?
- Kan man jobbe annerledes med elteteknikkene og prosessene?
- Skal eltemaskinen stoppe på energitilførsel eller mostand og ikke på tid?
- Kan man ha et annet krav til volum og fokusere annerledes på smak, tekstur og konsistenser?
Løvaas lanserte begrepet «Nordic Baking» som er begrep bransjen kan jobbe med fremover for å skape en sterkere identitet for norske produkter fra baker- og konditorbransjen. President i BKLF, Axel Brun, lovet å ta begrepet videre til de andre nordiske bransjeorganisasjonene.
