Fra toppkarakter i konditorfaget til surdeig og ny svenneprøve

Henrik er fra Larvik, og har vært lærling i litt over to år hos Majas Bakeri i hjembyen. For ham føles veien inn i matfagene både naturlig og helt riktig. Han har vært interessert i baking og mat hele livet, men at det skulle bli konditor var ikke den opprinnelige planen.

Fra kokkedrøm til konditor

Henriks vei inn i baker- og konditorfaget startet egentlig et annet sted: han ville først bli kokk. Matinteressen var der tidlig, og han begynte å jobbe på Ellings kafé, som Pål Taklo eide før. Der fikk han smaken på yrkeslivet innen matfag.

Etter hvert gikk veien videre til bakerfaget. Henrik byttet over, og begynte utplassering hos Majas Bakeri. Der åpnet det seg en ny mulighet i konditorfaget som han selv opplever som litt midt mellom kokk og baker. Til slutt ble det konditorfaget han valgte å fordype seg i, og det er også der han nå har tatt svenneprøven i konditorfaget.

Konditorfaget tiltalte ham særlig fordi det er mulig å gjøre mye forskjellig og eksperimentere mer, både med smaker, teknikker og uttrykk. Da han avla svenneprøven med best mulig resultat, var det ekstra god stemning i bakeriet.

Daglig leder Pål Taklo er stolt og full av lovord om den ferske konditorsvennen.

– Ja, vi er stolte hele gjengen her. Henrik har levert en utrolig bra svenneprøve i konditorfaget. Vi er galde på hans vegne og gleder oss over at han satser videre hos oss. Nå går turen videre til Majas Surdeigsbakeri i Grandkvartalet, der han starter læretiden i bakerfaget. Fremover venter boblende surdeiger, bigaer, poolisher og ekte håndverk med norsk mel, sier en svært fornøyd Taklo.

Faglig trygg, men spent på tiden

Når Henrik forteller om fagprøvedagen, legger han ikke skjul på at nervene var til stede, men også mye entusiasme. Han hadde ventet en stund på å få gå opp, og var både litt nervøs og ganske gira på å få det overstått.

Han beskriver det som en helhetlig avslutning på læretiden: Han har lært mye fra andre fag og områder han har vært innom, og tatt med seg kunnskap videre inn i konditorfaget.

I forkant hadde han vært gjennom en prøve uken før, som gikk bra. Det ga en viss trygghet. Han hadde en grei forventning om å bestå fagprøven, men ikke at det skulle endte med beste karakter. Å rekke alt innenfor tidsrammen, var det han bekymret seg mest for.

Et sterkt støtteapparat

Henrik er tydelig på at han ikke har kommet dit alene. Han trekker fram familie, venner og kollegaer som viktige støttespillere. Blant annet har han et par venner som allerede har tatt fagprøven i konditorfaget før ham, og som har vært til stor hjelp både faglig og mentalt.

På jobb har han hatt et godt team rundt seg. Han beskriver gjengen på Majas som «skikkelig koselige», og forteller at han har hatt et miljø som har heiet ham fram.

En som får ekstra mye ros, er Bjørnar i konditoriet. Han har vært en viktig læremester frem mot svenneprøven. Han har stilt seg til rådighet for spørsmål, vært igjen etter jobb noen ganger for å hjelpe, og vært svært flink til å forklare ting Henrik har lurt på. For en lærling som ønsker å utvikle seg, har det vært uvurderlig.

Mer bretting enn knaing

Like etter den beståtte fagprøven står Henrik på gulvet i Majas Surdeigsbakeri i Grandkvartalet. Der starter han nå sin læretid som bakerlærling.

– Jeg synes første dag i surdeigsbakeriet var veldig morsom, sier han. Overgangen fra konditorfaget til surdeigsfokuset oppleves motiverende. Nå er det baking og surdeig som skal få alt fokus. Samtidig har han gitt tydelig beskjed om at han gjerne stepper inn i konditoriet om de skulle trenge hjelp der.

Erfaringen med surdeig er foreløpig begrenset.

– Det meste av det jeg kan om surdeig, har jeg sett på internett, forteller han.

Likevel kjentes det etter første dag lettere enn forventet. Han beskriver arbeidet med surdeig som ganske annerledes enn vanlig deig:

– Deigene med surdeig er ganske mye annerledes enn vanlige deiger. De er nesten lettere å jobbe med, siden det ikke er så mye knaing. Det er mye mer bretting enn knaing, sier Henrik, og legger til at han liker den måten å jobbe på.

To svennebrev på rappen

Planen fremover er klar: Henrik skal være bakerlærling i ett år hos Majas Surdeigsbakeri. Deretter er det svennebrevet i bakerfaget som står for tur. Det betyr to svennebrev på rappen – først konditor, så baker.

Han er også tydelig på at han trives godt i Larvik, og sier at han har planer om å bosette seg i Larvik eller i nærheten.

– Jeg har sagt til Pål at hvis de har en ledig stilling når læretiden er over, ønsker jeg å fortsette der, sier han.

Norsk mel, ingen holdbarhetsmidler og gamle teknikker

Surdeigsbakeriet til Majas bygger på tradisjonelle metoder og rene råvarer. Det passer Henrik godt. Han liker tanken på å jobbe med norsk mel, uten holdbarhetsmidler.

– Det gir et rent produkt. Her får jeg lære faget fra grunnen av med gamle teknikker og surdeig, sier han.

Med det går han rett inn i kjernen av den håndverksbølgen mange i bransjen ser: langsomme prosesser, ekte råvarer og fokus på kvalitet fremfor snarveier.

Favoritter i konditor- og bakerverdenen

Som fersk konditorsvenn, og snart bakerlærling, har Henrik naturligvis sine favoritter.

På spørsmål om favorittkake tenker han seg om.

– Oi, det var vanskelig, men jeg tror nok at pavlova eller suksessterte er mine favoritter, sier han.

Når det gjelder brød, er han tydeligere:

– Det må bli havrebrød.

Han har også en tydelig spesialitet som konditor.

– Det tror jeg må bli karamellpudding. Den er nok noe av det mest populære jeg lager, sier Henrik.

Konditor hjemme – baker på jobb

Hjemme blir det ikke like mye ren baking som på jobb. Der går det mest i konditorting og kaker.

– Nå som det blir baking på heltid, prøver jeg å få litt utløp for konditordelen hjemme. Jeg lager ganske ofte søtsaker både til jul og bursdager, forteller han.

Familien er de som først og fremst får glede av konditorkunsten privat. Henrik står for desserter og kaker både til hverdag og fest. Han har blant annet laget bryllupskaken da kusinen giftet seg, og regnes som familiens faste hoffkonditor ved sammenkomster. Det han er aller mest interessert i, også hjemme, er det tradisjonelle, de klassiske kakene og dessertene som folk kjenner igjen og blir glade for å se på bordet.

Gordon Ramsay, YouTube og en dansk mormor

Matinteressen har vært sterk og tydelig lenge.

– Jeg har alltid sett mye på matprogrammer på TV. Det har blitt mye Gordon Ramsay, kan du si. Jeg har også brukt en del tid på YouTube og funnet mye inspirasjon der, sier Henrik.

Likevel er det ikke en familie full av kokker og bakere som ligger bak.

– Det er ikke så mange i familien som jobber med mat eller har stor interesse for mat. Jeg har en fetter som jobber i kjøttdisk. Det er vel det nærmeste du kommer. Når det gjelder søsken, så har jeg en søster som ikke er den beste til å lage mat. Det må være lov å si, sier han med et smil.

Den som likevel har påvirket ham mest i familien, er mormoren. Hun har vært en viktig del av både hverdagsmat og matkultur i oppveksten.

– Det var veldig fint å komme hjem etter skolen og spise middag hos henne. Hun er dansk og har også gjort meg glad i danske spesialiteter som wienerbrød, rugbrød og dansk pålegg, med en god leverpostei med sky som en favoritt, forteller Henrik.

Familien er ofte i Danmark, og han lar seg fortsatt inspirere av nabolandet i sør.

Feiring og fornøyde smaksdommere hjemme

Da fagprøven var bestått med bravour, var det naturlig med feiring. Bedriften markerte anledningen med et gavekort på restauranten Bedehuset.

– Det satte jeg veldig stor pris på, sier Henrik.

Han fikk også ta med bakervarene fra fagprøven hjem, slik at familien kunne smake. Dommen derfra var tydelig: Familien var veldig godt fornøyd med varene.