Fra ernæringsfysiolog til konditor

For fem år siden hadde Hege Augestad nettopp fullført en bachelorgrad i ernæringsfysiologi, og hun var i ferd med å ta steget ut i arbeidslivet. Men det var noe som føltes feil.

– Det var ikke så lett å få relevant jobb, og jeg ble etter hvert usikker på om jeg passet inn i dette fagmiljøet. Jeg innså at det jeg egentlig ville, var å bli veldig god til å lage kaker og sjokolade, forteller hun til Bakeri.net.

Så – etter en liten tur innom tv-konkurransen Hele Norge Baker, begynte Hege Augestad i lære for å bli konditor.

– Det var ikke lett å snu slik på flisa, og jeg var litt redd for at folk i ernæringsmiljøet skulle vende meg ryggen og se på meg som en Judas. For hvem ved sine fulle fem går fra å hjelpe folk med sunnhet til å «pushe» sukker, smør og sjokolade, ler hun.

Hege har imidlertid aldri angret på at hun turte å satse på konditoryrket.

– Jeg har ikke angret et sekund, understreker hun.

En stor skapertrang

Hege begynte som lærling hos Nobel Catering, og fortsatte deretter ved Hotel Bristol i Oslo. Underveis i læretiden startet hun også sitt eget konditori, Augestad Håndverkskonditori. Der fikk hun mer og mer å gjøre, så det ble en hektisk og intens læreperiode.

– Det handlet om å sjonglere dagvakter, kveldsvakter, helgevakter og helligdagsvakter med arbeid i egen bedrift, forklarer hun.

Sommeren 2018 bestod Hege fagprøven med beste karakter, og fra da av har hun fokusert fullt og helt på sitt eget, lille konditori. Hun leier et lite lokale av en cateringbedrift på Vålerenga, og er selv den eneste ansatte i Augestad Håndverkskonditori.

– Hvorfor ønsket du å starte ditt eget konditori?

– Jeg hadde et ønske om å kunne forme min egen arbeidshverdag. Og så har jeg en stor skapertrang og mye kreativitet som jeg må få utløp for. Men fordi jeg driver alene, må jeg begrense antall produkter i sortimentet mitt til et minimum, og det kan være utfordrende noen ganger.

Augestad Håndverkskonditori selger forhåndsbestilte kaker, makroner, sjokolade og noen sesongprodukter – både gjennom egen nettbutikk og gjennom Reko-ringen.

– Stilen min ligger nok et sted mellom det helt tradisjonelle og det helt moderne. Jeg tar som regel utgangspunkt i fransk estetikk, men blander gjerne inn noen skandinaviske elementer også. Kakene mine er enten klassikere med en liten vri eller moussekaker. Kaker med fondant- eller marsipantrekk er ikke min stil i det hele tatt, så det tilbyr jeg ikke. Nå har jeg forresten også utviklet en vegansk kake og en vegansk makron. Jeg er ikke veganer selv, men har mange venner som er det, og de maste lenge om at jeg skulle lage noe vegansk. Jeg tok det som en utfordring, og klarte til slutt å komme frem til to produkter som jeg kan stå inne for. Disse produktene er blitt veldig populære.

Bruker vanlig sukker

– Siden du har bakgrunn som ernæringsfysiolog er du kanskje opptatt av å bruke såkalt naturlig søtning i produktene dine?

– Nei, det er nok heller motsatt. Jeg bruker kun vanlig hvitt sukker, og kjemi-nerden i meg reagerer litt på bruken av begrepene naturlig versus unaturlig i matsammenheng. Alt vi spiser er basert på grunnstoffer som finnes i naturen. Og kroppen vår er designet slik at den gjenkjenner et sukkermolekyl som et sukkermolekyl – uansett hvordan det er fremstilt. Den ernæringsmessige forskjellen mellom hvitt sukker og for eksempel honning eller råsukker er så liten, at den er helt ubetydelig. Men hvitt sukker har, i tillegg til smak, flere baketekniske egenskaper som er viktige for en konditor. Uansett synes jeg at det er litt søkt å snakke om helsefordeler knyttet til kaker og desserter.

– Hvordan balanserer du selv viktigheten av helse og sunnhet opp mot din rolle som konditor?

– Før jeg ble konditor lagde jeg faktisk en del såkalte sunne kaker hjemme. Men det blir jo ikke det samme, og i dag mener jeg at det er bedre å spise mindre mengder vanlige kaker. I jobben min smaker jeg en god del. Både fordi jeg liker det, og fordi jeg vil forsikre meg om kvaliteten. Men samtidig er jeg veldig aktiv i løpet av en arbeidsdag. Jeg sykler til og fra, og underveis er det mange tunge løft. Jeg trener også en del på fritiden. Så jeg føler selv at jeg har en god balanse, og jeg tror nok at ernæringsfysiolog-bakgrunnen min er med på å bidra til det.

– Får du ellers brukt kunnskap fra ernæringsfysiolog-studiet i konditoriet?

– Ja, for eksempel til allergen-merking. Jeg vet at mange i bransjen syntes det var litt stress da vi ble pålagt å merke alle produkter med allergener, men for meg var det bare helt naturlig.

Lager alt for hånd

– Hvordan markedsfører du Augestad Håndverkskonditori, og hvem er målgruppen din?

– Jeg er aktiv i sosiale medier, og jeg tror nok at mange av kundene mine finner meg gjennom Instagram. Det er en veldig visuell kanal som jeg synes det er gøy å bruke. Jeg har kunder i alle aldersgrupper, men det kan virke som om jeg treffer ekstra godt i aldersgruppen 25 til 35 år. Kundene mine er både bedrifter og privatpersoner. De setter pris på kvalitet og gode smaker, men også det lekne. Jeg er kjent for å bruke mye farger og en dæsj humor.

– Hvorfor har du valgt å kalle konditoriet ditt Håndverkskonditori?

– Det er for å understreke at jeg lager alt for hånd, og at jeg benytter gamle håndverksteknikker fremfor ymse tilsetningspulver og halvfabrikata. Jeg har ikke utdannet meg til håndverker for å bruke vaniljekrempulver og ferdige tertebunnner. Jeg har heller ikke makronmaskiner og tempereringsmaskiner, noe jeg tror er litt uvanlig for en som produserer mye makroner og sjokolade.

– Hvilke planer har du for Augestad Håndverkskonditori fremover?

– Målet er å vokse sakte, men sikkert. Jeg håper på å komme meg opp av oppstartsgropa snart, og føler at jeg er på god vei. Egentlig trives jeg ganske godt med å drive alene, så det er ikke sikkert at bedriften skal bli så veldig mye større. Jeg planlegger ikke noe nytt akkurat nå, men vil heller jobbe med å perfeksjonere og videreutvikle det jeg allerede har.