Forvandler linfrø til sunne brød

Bø i Telemark 2017: De to studentene Håkon Nilsen og Dominika Bučková møtes på en skitur, og finner raskt tonen. Det viser seg at de deler mange av de samme verdiene og interessene. Begge er opptatt av helse, miljø, bærekraft og ernæring. Dominika reagerer negativt på gluten, og Håkon er generelt opptatt av å unngå for mye stivelse i kosten. Samtidig synes de begge at brød og brødskiver er praktisk og godt, særlig på tur. Derfor begynner de snart å eksperimentere med baking av glutenfrie og kornfrie brød.
En dag forsøker de å bake brød av knuste linfrø, og det viser seg å fungere overraskende bra. Men det tar lang tid før de to studentene i naturforvaltning og økologi klarer å utvikle en oppskrift på linbrød som de er helt fornøyd med. Gjennom et helt år eksperimenterer de med ulike ingredienser, ulike prosesser og ulike teknikker. I tillegg til de rent baketekniske utfordringene, må de også finne løsninger på forskjellige ernæringshindringer og ressursproblemer.
– Det var hardt arbeid, og vi hadde nok ikke klart det uten en solid mengde stahet, forteller paret, som nå bor i Lensvik i Trøndelag.

Reduserer syreinnhold

De to studentene måtte blant annet utvikle en metode for å redusere det naturlig høye innholdet av blåsyre i linfrø. På grunn av at linfrø inneholder så mye blåsyre, fraråder helsemyndighetene folk å få i seg mer enn to spiseskjeer rå linfrø per dag.
– Vi klarte til slutt å utvikle en unik metode som reduserer blåsyre-innholdet i linfrø med minst 97 prosent. Resultatene er verifisert av et sertifisert laboratorium. Denne metoden gjør det helt trygt å spise brødene våre, forklarer Håkon.
Fytinsyre er en annen syre som finnes naturlig i mange frø og korntyper, inkludert linfrø. Dette er en syre som binder seg til, og forhindrer opptak av, en rekke sunne mineraler, som jern, kalsium og magnesium.
– Men fytinsyre kan løses ut i vann og fordampes bort, og det gjør vi i vår produksjonsprosess, forklarer Dominika.

Tømte hele lageret

Siden de var studenter da de utviklet linbrødet sitt, startet Håkon og Dominika Linbakst som en studentbedrift. De kjøpte økologiske linfrø fra en bonde i Akershus, og leide et bakeri i Bø to dager i uka. Ganske raskt merket de at det var stor interesse for produktet deres.
– Det er mange som er opptatt av å spise både sunt og bærekraftig, men de har ofte ikke tid til å bake spesialbrød selv. Vi så at dette var et hull i markedet som vi kunne fylle, sier Håkon.
Etter ganske kort tid hadde de imidlertid brukt opp hele linfrø-lageret til bonden i Akershus, og de klarte ikke å finne flere produsenter av økologiske linfrø i Norge. Dermed begynte de å importere økologiske linfrø fra Tyskland. Disse linfrøene er gylne, og de viste seg å fungere enda bedre til baking enn de vanlige, mørkebrune.
– I starten måtte vi bruke egg i brødene våre. Med de gylne linfrøene trenger vi ikke det lenger. Det er positivt, for det betyr at også veganere og mennesker som er allergiske mot egg, kan spise brødene våre nå, sier Dominika, og forklarer at de i dag baker to ulike brød:
– Det ene heter Linbakst klassisk, og dette brødet inneholder kun økologiske linfrø, vann og salt. Ikke noe annet, heller ikke gjær. Sesambrød heter det andre brødet vårt. Det inneholder i tillegg sesamfrø og en økologisk kryddermiks.

Sunt og bærekraftig

– Hvordan klarer dere å bake brød av bare linfrø, vann og salt?
– Vi ønsker ikke å gå i dybden og røpe noen detaljer fra selve produksjonsprosessen. Dette fordi vi har en unik oppskrift som vi har jobbet svært hardt med. Det vi ønsker å kommunisere ut, er heller historien bak og hvorfor vi gjør dette.

– Hvorfor gjør dere dette?

– Vi ønsker å gjøre det lettere for folk å leve sunt og bærekraftig. Når man behandler linfrø slik som vi gjør, gir denne råvaren svært mange positive helseeffekter. Brødene våre inneholder blant annet rikelig med sunne ALA Omega 3-fettsyrer, mye fiber, proteiner, vitaminer og mineraler. De er naturlig glutenfri og lavkarbo, noe som forhindrer unødig blodsukkerforstyrrelse og gir energi som varer lenge. En annen fordel med linbrød, er holdbarheten. Brødene våre oppbevares i kjøleskapet, der de holder seg ferske og myke i to uker. Man slipper altså det vanlige problemet med at brød blir hardt og tørt etter et par dager, og derfor gjerne ender opp i søpla. Dessuten påvirker dyrking av lin økosystemet vårt på en positiv måte. Linplanten har fine blomster som bier og flere andre insekter trenger til pollinering. Den krever ikke sprøytemidler for sopp eller andre mikroorganismer, og kan derfor lett dyrkes økologisk. I år skal vi prøve å dyrke vår egen lin her på gården, forteller de engasjert.

For spesielt interesserte

Etter at Linbakst ble flyttet til Lensvik i Trøndelag, har bedriften blitt omgjort til et aksjeselskap. Linbakst selger i dag brød gjennom sin egen nettbutikk, Reko-ringen og en rekke utvalgte butikker og spisesteder i Sør-Norge. De leverer dessuten brød til et fåtall private medisinske institutter.
– Tidligere solgte vi også brød gjennom Morgenlevering. Det har vi sluttet med, etter at vi endret litt på målgruppen. Fremover vil vi rette oss mot dem som er spesielt interessert i vårt nisjeprodukt, fremfor å prøve å nå ut til alle. Det kan være alt fra helseinstitusjoner i Skandinavia til restauranter og spisesteder i nærområdet vårt, forteller Dominika.
I bakeriet på gården har de fått på plass en tralleovn, og for tiden baker de rundt 120 brød i uka. Prisen for et Linbakst-brød er 89 kroner.
– Det kan virke dyrt, men linbrød er mye mer mettende enn tradisjonelt brød. Man orker bare å spise én, maks to skiver per gang. Og for dem som trenger brødet vårt fordi de ikke tåler noe annet brød, er det ikke dyrt i det hele tatt. Vi har en del kunder med autoimmune sykdommer som forteller at de har fått livet sitt tilbake da de begynte å spise linbrød, forteller Håkon.

Prøving og feiling

– Tenker dere at det er usunt og lite bærekraftig å spise vanlig brød?
– Når det gjelder ernæring, så varierer det veldig fra person til person. Noen kan spise masse vanlig brød uten problemer, mens for andre kan det være et stort problem. Når det gjelder bærekraft, kommer det an på hvilke dyrkingsmetoder og kornarter som er brukt. Om det er økologisk sertifisert og produsert i Norge, vil det være et godt utgangspunkt.

– Ønsker dere at flere skal begynne å bake med linfrø?

– Det hadde vært veldig kult om flere begynte å eksperimentere med linfrø. Men vi ønsker jo ikke å dele vår spesifikke fremgangsmåte, så de må eventuelt forberede seg på en del prøving og feiling.