Forskere vil utvikle super-surdeigsbrød

Helsedirektoratet anbefaler oss å spise mer plantebasert mat som fullkornsprodukter og belgfrukter. Samtidig som disse råvarene er rike på protein, kostfiber og vitaminer, inneholder de også stoffer med uønskede egenskaper. Noen av disse stoffene reduserer mengden mineraler vi tar opp fra maten, noen kan forårsake betennelsesreaksjoner, mens andre kan føre til oppblåsthet og fordøyelsesproblemer. 

En ganske stor andel av befolkningen opplever slike plager når de spiser vanlig brød bakt med gjær og hvetemel. Mange av dem opplever imidlertid at plagene blir mindre eller forsvinner helt når de går over til å spise surdeigsbrød bakt på spelt eller andre urkorn. 

Kunnskapshull

– Vi vet ikke noe sikkert om hvorfor det er slik, men vi antar at det kan ha sammenheng med den lange fermenteringstiden til surdeigsbrød. Trolig brytes flere av de problematiske stoffene ned i løpet av denne prosessen, og her er melkesyrebakterier helt sentrale, sier førsteamanuensis ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), Hilde Marit Østlie, til Bakeri.net. 

Østlie forteller at hun har forsket mye på fermentering, og at hun gjennom dette arbeidet har opparbeidet seg en stor samling av melkesyrebakterier. Ved NMBU er det også blitt skrevet mange masteroppgaver om melkesyrebakterier. 

– Så melkesyrebakterier kan vi generelt mye om, men for litt siden slo det oss at vi ikke vet nok om egenskapene til melkesyrebakterier i brød, sier hun.

Samarbeidsprosjekt

Slik oppsto ideen til forskningsprosjektet som hun nå er leder for. BREADVANCE er et samarbeidsprosjekt mellom NMBU, Idun Industri, Nofima, Baker Nordby, Håndverksbakeriet, Hurum Mølle, Værby Gård, Lovisenberg Diakonale Sykehus og Mage- og tarmforbundet. Arbeidet ble startet opp 1. februar i år og skal pågå i tre år. 

– Nå undersøker vi enkeltstammer av melkesyrebakterier. Ved å selektere og sette sammen melkesyrebakterier med ønskede egenskaper, håper vi å kunne utvikle en ny surdeigsstarter som kan gi enda sunnere og mer holdbare brød enn vi har i dag. Vi leter blant annet etter melkesyrebakterier som kan bryte ned tungt fordøyelige karbohydrater, og vi studerer sammenhengen mellom propionsyre og mugghemming med tanke på å oppnå forlenget holdbarhet, forteller Østlie.

Urkorn og erter

Hun beskriver BREADVANCE som et veldig tidsaktuelt forskningsprosjekt fordi det omhandler temaer som bærekraft, selvforsyning, ren mat og tarmhelse. Forskningsrådet har gitt 5 millioner kroner i støtte til prosjektet, og pengene brukes blant annet til å lønne en NMBU-forsker som jobber med prosjektet på fulltid.

– Men baking kan vi ikke så mye om her på NMBU, så det skal vi få hjelp til av blant andre Nils Olav Heggdalsvik hos Nofima. Når vi har utviklet noen ulike surdeigsstartere, skal han teste deigegenskapene og gjøre noen mindre bakeforsøk, forteller Østlie.

Brødene skal bakes med norsk urkornmel, og noen av dem skal tilsettes litt ertemel. 

– Ertemelet tilfører protein som vil gjøre brødet mer fullverdig ernæringsmessig sett. Verken urkornmel eller ertemel har spesielt gode bakeegenskaper, så her blir det nok litt prøving og feiling. Nils Olav er heldigvis en veldig erfaren surdeigsbaker, sier Østlie.

Klinisk studie

I neste fase av prosjektet skal Håndverksbakeriet skalere opp produksjonen noe, før Baker Nordby skal produsere det nye surdeigsbrødet i stor skala. De ferdige brødene fra Baker Nordby skal brukes i en klinisk studie i regi av Lovisenberg Diakonale Sykehus. Rundt 50 personer som selv mener at de er hvetesensitive skal få spise det nye surdeigsbrødet til frokost, lunsj og kveldsmat i en bestemt periode, mens en kontrollgruppe skal spise vanlig brød.

Østlie håper at de vil klare å utvikle et nytt surdeigsbrød som også hvetesensitive tåler godt, og som i tillegg har lenger holdbarhet og bedre næringsinnhold enn de fleste andre brød. 

– Hva skjer om dere lykkes med å lage et slikt super-surdeigsbrød?

– Da må vi ta patent på surdeigsstarteren vår og sørge for at brødet blir kommersialisert, slik at flest mulig får glede og nytte av det, slår prosjektlederen fast.