Alle 18 deltagerne har tidligere gjennomgått modul en og to ved Lantmännen Cerealia sitt kompetansesenter i Malmø i 2018 og i oktober var det klart for mer spesialisering og fagkompetanse på Richemont Fachschule i Luzern, Sveits, tilrettelagt av Lantmännen Ceralia.

Surdeig og bløtlegging

Tematikk på modul 3 og 4 var blant annet dette:

–Surdeig/Surdeiger. Fremstilling av egen surdeigsstarter. Beregning av surdeig. Forskjellige surdeigsbrød med og uten gjær. Brød med rugsurdeig.

–Brød med bløtlegging og skålding.

–Smør-Croissanter med forskjellige smaker og teknikker.

–Søte deiger og fyllinger.

–Den italienske varianten over julekake Panettone, med kun surdeig.

–Kjøle/fryse/slow cooling teknologi. Feil i forbindelse med kjøl, frys, kjøl/rask.

–Innsikt i mel-analyser og hva de betyr. Herunder praktiske forsøk.

–Forståelse for bruken av bakehjelpemidler (fordeler og ulemper).

Surdeig fikk mye plass på modul 3 og 4 i kurset i Luzern. Her skyves det surdeigsbrød.

Surdeig fikk mye plass på modul 3 og 4 i kurset i Luzern. Her skyves det surdeigsbrød.

Aage Berge

Skal anvende kunnskapen i praksis

– Kurset omfattet mye læring i surdeig og dens anvendelse fra grunnen av, laminerte deiger, samt diverse topping og fyllinger hertil. Lett stekte produkter hadde vi også en omfattende gjennomgang av. Samt fokus på bedre forståelse av bruken og dosering av bakehjelpemidler, som jeg tror for mange bakere av og til kan være litt utfordrende å helt ha forståelsen av. Dette kurset var mitt absolutte mest lærerike kurs gjennom mine snart 38 år innen bransjen, sier leder for bakeriet på Madla Handelslag, Søren Laurits Laursen.

– Dette kursinnholdet kommer til å bli en stor del av hverdagen hos Madla Bakeri som leverer brød og kaker til vår eneste kunde Coop Mega Madla, sier Laursen.

Fag og samvær

– Det var ikke kun i klasserommet og i auditoriet at de faglige diskusjonene foregikk, her var det faglig prat i kaffepauser, under Richemonts gode frokost, ved hyggelig sosialt samvær og ved middag og under hele reisen. Å slippe løs 18 fagsterke bakere er en opplevelse i seg selv, sier Aage Berge, faglig ansvarlig fra Lantmännen Ceralia.

– Siste dagen var det eksklusjon til det sveitiske Sprüngli AG – et gammelt ærverdig sjokolademakeri som ved siden av fremstilling av tradisjonell sveitsisk sjokolade også har fokus på påsmurte produkter i sine bakeributikker og konfekterier. Vi ble imponert over et fantastisk fullsortiment og sveitsisk logistikk og fagkompetanse på sitt beste. Det er imponerende hvordan de hadde beholdt håndverket i en moderne produksjon. I Zurich besøkte vi også andre tradisjonelle sveitiske konfekterier og bakeributikker, eksempelvis Bachman, som er et stort anerkjent bakeri med produksjon i Luzern, forteller Berge.

God kontroll og holdbarhet

– En fin miks av bakere fra store industribakerier til småbakerier var samlet for avsluttende bakeskole hos Richemont. Det ble mange gode samtaler bransjekollegaer imellom. Profesjonelle lærere fra skolen leverte et prikkfritt opphold for lærevillige bakere i et kurs som inneholdt oppbygging og bruk av surdeig, søte deiger og flere anvendelsesmuligheter for croissant deig, samt demonstrasjon av god laminering, sier Pål Taklo, daglig leder i Majas Bakeri i Larvik.

– Det er spennende å bake/bygge opp gode brød, kun ved hjelp av mel, vann og surdeig (ikke tilsatt gjær), etterfulgt av god modning og kaldkjøl ved overraskende lav temperatur. Dette ga god kontroll og holdbarhet, som gjør at brødene kan skyves i flere omganger over tid. Det er en prosess som kan gi mindre svinn i disse bærekraftige tider, sier Taklo.